آب داغ گوجه فرنگی را خوشمزه‌تر می‌کند

گوجه فرنگی به خاطر ترکیبی از مواد شیمیایی مختلف که در طی فرآیند رسیدن این میوه ایجاد می‌شود، از طعم خاصی برخوردار است. با این حال، شیوه کنونی برداشت و عرضه این محصول سبب می‌شود که این طعم چندان در گوجه فرنگی وجود نداشته باشد.

در بسیاری از مناطق دنیا، فاصله بین مزارع کاشت گوجه فرنگی و بازارهای مصرف بسیار زیاد است. از آنجا که گوجه فرنگی قرمز نمی‌تواند دوام چندانی در این فرآیند زمانبر حمل‌و‌نقل داشته باشد، این محصول به صورت خام برداشت می‌شود.

در این فرآیند، ابتدا گوجه فرنگی سبز برداشت شده و سپس در فرآیند سرمایش قرار می‌گیرد  و سپس در انبار در معرض گاز اتیلن قرار می‌گیرد. این گاز سبب می شود که محصول مذکور رسیده شود.

مشکل اینجاست که گوجه فرنگی‌هایی که با این شیوه مصنوعی رسیده می‌شوند، از طعم به مراتب کمتری نسبت به گوجه فرنگی‌های عرضه شده در مزارع برخوردارند. در واقع موادی نظیر 6-methyl-5-hepten-2-one یا 2-methylbutanal که در گوجه فرنگی های طبیعی وجود دارد، در محصولات سبز چیده شده وجود ندارد.

 به همین دلیل گروهی از پژوهشگران به فکر یافتن راه حلی برای این مساله افتادند و البته روشی جدید را بری افزایش طعم طبیعی گوجه فرنگی طراحی کردند. در این شیوه نوین، دانشمندان یک گام دیگر به فرآیند قبلی افزودند. به این ترتیب که پیش از ارسال گوجه فرنگی سبز به بخش سرمایش، ابتدا به مدت 5 دقیقه در آب گرم 52 درجه ای قرار داده شدند و سپس بعد از رسیدن به دمای اتاق، دمای آنها در محفظه های سرمایش به 5 تا 13 درجه سانتی گراد (دمای معمول برای حمل و نقل گوجه فرنگی) رسید.

بررسی طعم این گوجه فرنگی‌ها با گوجه فرنگی‌هایی که فرآیند معمول را طی کرده بودند نشان می‌داد که قرار دادن این محصول در آب داغ سبب ایجاد طعمی بهتر در آنها می‌شود. در واقع در طی فرآیند گرم شدن، انواع آنزیم‌هایی که سبب تولید پروتئین‌های مختلف می‌شود در گوجه فرنگی فعال می‌شوند.

این پژوهشگران در گام بعدی قصد دارند شیوه‌های جایگزین دیگری نظیر استفاده از مواد دیگر به جای آب داغ را بر طعم این محصول کشاورزی مورد آزمایش قرار دهند.

منبع

No tags for this post.