ادویه‌جات چقدر آلودگی میکروبی دارند؟
ادویه ها، جزو مهم ترین چاشنی ها و طعم دهنده های طبیعی برای تهیه و فرآوری انواع غذاها و فرآورده های خوراکی می باشند که به طور گسترده ای در همه نقاط دنیا از جمله کشور ما مورد استفاده قرار می گیرند. از آن جایی که برخی از ادویه های مورد نظر مردم ایران، در کشور موجود نمی باشد، این گونه ادویه جات از خارج از کشور وارد می شوند. از طرفی با توجه به این که بیشتر گیاهان ادویه ای در مناطق گرم و مرطوب و بعضا با شرایط نامطلوب بهداشتی کشت و کار می گردند، این مواد در معرض انواع آلودگی های میکروبی به خصوص عوامل قارچی منتقله از محیط قرار می گیرند.
فرایند آلودگی می تواند در هر سه مرحله کاشت، داشت و برداشت گیاهان ادویه ای اتفاق افتاده و پس از آن نیز در مرحله ذخیره سازی در انبار به دلیل شرایط نامساعد از لحاظ دما و رطوبت و همچنین اضافه شدن آلودگی های دیگری با منشاء پرندگان، جوندگان و حشرات به اوج خود برسد. بسیاری از قارچ های تکثیر یافته روی این گونه مواد، می توانند باعث ایجاد مسمومیت های حاد و مزمن در بدن انسان گردد.
گروهی از پژوهشگران کشورمان از دانشگاه علوم پزشکی تهران وضعیت آلودگی سه ادویه مهم شامل زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین را که به صورت بسته بندی در فروشگاه ها عرضه می شوند از دی ماه 1391 تا شهریور 1393 مورد مطالعه و بررسی قرار داده اند.
در این پژوهش مقطعی – توصیفی که در آزمایشگاه قارچ شناسی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران به انجام رسیده است، جمعا 165 نمونه از سه ادویه فوق شامل بسته های 100 گرمی تولیدی 11 نام تجاری معتبر تهیه شده از سوپرمارکت های مناطق مختلف شهر تهران، مورد آزمایش قرار گرفتند.
نتایج تحقیق نشان می دهد علیرغم آن که حدود 75 درصد از نمونه ها، عاری از آلودگی بودند ولی 25 درصد دیگر نمونه ها حاوی 21 نوع قارچ مختلف بوده اند! فراوان ترین قارچ های جداشده از نمونه های ادویه مورد نظر، شامل دو جنس «آسپرژیلوس» و « پنی سیلیوم» بودند. اینقارج ها هر دو جزو تولیدکنندگان عمده سم آفلاتوکسین بوده که سرطان زایی آن در انسان به اثبات رسیده است.
هرچند بعضی از ادویه ها و گیاهان دارویی نظیر دارچین، خود دارای خاصیت ضد میکروبی هستند، ولی انجام اقداماتی که در مراحل تولید و بسته بندی، آلودگی این گونه محصولات غذایی را به حداقل برساند ضروری به نظر می رسد. 
بنابر پیشنهاد محققین این طرح پژوهشی، انجام اقداماتی نظیر کنترل بهداشتی مراحل تولید، زیر نظر داشتن وضعیت بهداشتی پرسنل شاغل در مراکز مربوطه، رعایت بهداشت کار و حمل و نقل، نگهداری مناسب مواد خام اولیه و محصولات غذایی فرآوری شده نهایی و همچنین رعایت اصول صحیح و استاندارد بسته بندی، می تواند در جلوگیری و یا به حداقل رساندن آلودگی های میکروبی در ادویه جات مثمر ثمر واقع شود.
گفتنی است یافته های این پژوهش در آخرین شماره مجله دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی تهران (دوره 73 شماره 3) منتشر گردیده است.
No tags for this post.
