بازتعریف کاکائو از نوشیدنی خدایان تا مکمل سلامت

پژوهشگران دانشگاه ایالتی سائو پائولو نشان دادند که با ترکیب روش‌های نوین فرآوری و انتخاب هوشمندانه ارقام کاکائو، می‌توان ارزش تغذیه‌ای این محصول را به شدت افزایش داد. این دستاورد می‌تواند شکلات آمازونی را نه تنها به دلیل طعم، بلکه به عنوان یک ابرغذای جهانی در بازارهای بین‌المللی تثبیت کند.

به گزارش سیناپرس، از همان زمانی که مایاها درخت کاکائو را می‌پرستیدند و نوشیدنی تلخ دانه‌هایش را غذای خدایان می‌دانستند، تا قرن‌هایی بعد که شکلات به عنوان کالایی اشرافی در دربارهای اروپا سرو می‌شد، این ماده همیشه چیزی فراتر از یک خوراکی معمولی بوده است.

اکنون، پس از هزاران سال شیفتگی بشر به طعم کاکائو، پژوهش تازه‌ای از دانشگاه ایالتی سائو پائولو نشان می‌دهد که شاید عصر تازه‌ای در پیش باشد. عصری که در آن شکلات آمازونی نه فقط به‌دلیل مزهٔ متمایزش، بلکه به‌سبب ارزش تغذیه‌ای ارتقایافته‌اش مورد توجه قرار گیرد. ترکیب روش‌های نوین فرآوری با انتخاب هدفمند ارقام کاکائو، ممکن است این خوراک کهن را به اَبَرغذای بعدی جهان تبدیل کند.

شکلات آمازون پیش‌تر به علت طعم متمایزش در سراسر جهان شناخته شده است؛ اما پژوهش تازه‌ای نشان می‌دهد که ممکن است ارزش بیشتری نیز ارائه دهد. دانشمندان دانشگاه ایالتی سائو پائولو (UNESP) در برزیل دریافتند که روش‌های پس از برداشت، به ویژه تخمیر، همراه با انتخاب دقیق ارقام [گونه‌ها یا انواع]کاکائو، می‌تواند هم طعم و هم محتوای تغذیه‌ای را بهبود بخشد. این بهبود‌ها می‌تواند به گسترش جذابیت این محصول در بازار‌های جهانی کمک کند.

«رناتو دِ ملو پرادو»، استاد دانشکده علوم کشاورزی و دامپزشکی در پردیس جابوتیکابال دانشگاه ایالتی سائو پائولو (UNESP) و سرپرست این پژوهش، می‌گوید: «برخلاف سویا، ذرت و گندم که بر اساس حجم قیمت‌گذاری می‌شوند، کاکائو یکی از معدود محصولات کشاورزی است که در آن کیفیت نقش بسیار مهم‌تری در تعیین قیمت دارد. در این پژوهش، مشاهده کردیم که کاکائوی آمازونی این ظرفیت را دارد که در هر دو زمینه برتری یابد. به همین علت، بهترین رقم و شیوه‌های پس از برداشت را برای دستیابی به کیفیت تغذیه‌ای و طعم انتخاب کردیم».

این پژوهش با حمایت بنیاد پژوهشی سائوپائولو (FAPESP) در ایستگاه آزمایشی فردریکو آفونسو، وابسته به کمیته اجرایی طرح کشت کاکائو (CEPLAC) در ایالت روندونیا در برزیل انجام شد. تیم تحقیقاتی ۹ کلون (همسانه) کاکائو را با دو شیوه فرآوری بررسی کرد: تخمیر سنتی و پیش‌خشک‌سازی بدون تخمیر.

تخمیر و دادوستد‌های تغذیه‌ای

«ادیلاین ایستفانی فرانکلین تراسپادینی»، پژوهشگر پسادکتری بنیاد پژوهشی سائوپائولو، می‌گوید: «تخمیر فرایندی مهم در تولید شکلات است. بدون آن، دانه کاکائو رنگ و عطر شناخته‌شده را پیدا نمی‌کند، اما این فرایند هزینه تغذیه‌ای قابل توجهی دارد».

او می‌افزاید: «به همین علت، ما پیشنهاد می‌کنیم آمیزه‌هایی ایجاد شود که به عنوان راهبردی برای ایجاد تعادل میان طعم و ارزش تغذیه‌ای دانه‌های تخمیرشده و تخمیرنشده را ترکیب کند. این راهبرد می‌تواند ارزش کاکائوی آمازونی را در بازار شکلات افزایش دهد، با بهره‌گیری از رویکردی مشابه آنچه در بخش قهوه به کار می‌رود».

این پژوهش نشان داد که تخمیر سطح قند‌ها را بیش از ۹۵ درصد کاهش می‌دهد و تانن‌ها را که موجب تلخی می‌شوند، تقریبا به نصف می‌رساند. همچنین ترکیبات فنولی و آنتوسیانین‌ها را که به‌خاطر خواص آنتی‌اکسیدانی شناخته شده‌اند، کاهش می‌دهد. در عین حال، تخمیر میزان اسید‌های آمینه را افزایش می‌دهد، فعالیت آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی را تقویت می‌کند و سطوح مواد معدنی مانند پتاسیم و منیزیم را بالا می‌برد.

در مقابل، کاکائوی تخمیرنشده فسفر و کلسیم بیشتری حفظ می‌کند؛ یعنی مواد معدنی که از استحکام استخوان و سلامت قلبی-عروقی پشتیبانی می‌کنند.

او توضیح می‌دهد: «به همین علت، ما از ترکیبی حمایت می‌کنیم که پایه‌ای تخمیرشده برای ایجاد رنگ قهوه‌ای و بافت نرم فراهم کند، در حالی که درصدی از دانه‌های تخمیرنشده به عنوان تقویت‌کننده آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی عمل کند و تعادلی میان طعم و سلامت ایجاد شود». 

کریستف کلمب در چهارمین سفر خود در سال ۱۵۰۲ دانه‌های کاکائو را با خود به اسپانیا برد، گرچه در آن زمان توجه چندانی را برانگیخته نکرد. به طور گسترده چنین تصور شده است که در سال ۱۵۱۹، «مونتزومای دوم»، فرمانروای آزتک، نوشیدنی تلخ دانه کاکائو را برای فاتح اسپانیایی «ارنان کورتس» سرو کرد و کورتس بعد‌ها این نوشیدنی را به اسپانیا معرفی کرد

کشف ترکیبات جدید و تفاوت میان ارقام

برای نخستین بار، پژوهشگران گلیسین بتائین و پرولین را در دانه‌های کاکائو شناسایی کردند. این ترکیبات به گیاهان کمک می‌کنند در برابر تنش اکسیداتیو محافظت شوند و ممکن است در بدن انسان نیز به عنوان آنتی‌اکسیدان‌های قوی عمل کنند. ملو تاکید می‌کند: «آن‌ها به عنوان محافظان واقعی سلولی عمل می‌کنند که می‌تواند کاکائوی آمازونی را به یک اَبَرغذا تبدیل کند».

نتایج همچنین تفاوت‌های آشکاری میان ارقام کاکائو نشان داد. رقم CCN ۵۱ تعادلی پایدار را صرف‌نظر از روش فرآوری حفظ کرد. رقم EEOP ۶۳ به دلیل بهره‌وری بالا برجسته بود، در حالی‌که رقم EEOP ۹۶ در حالت تخمیرنشده سطوح بالاتری از ترکیبات فنولی و آنتوسیانین را حفظ کرد، که آن را به گزینه‌ای امیدوارکننده برای تولیداتی مانند نیب‌کاکائو (تکه‌های خردشده دانه کاکائو برشته)، مواد اولیه نوشیدنی‌ها و خوراکی‌های سلامت‌محور تبدیل می‌کند.

تراسپادینی در پایان می‌گوید: «هیچ رقم (یا همسانه) واحد و کاملا ایده‌آلی وجود ندارد که لازم باشد در سراسر منطقه ترویج شود. برعکس، جذابیت در ترکیب آمیزه‌های مختلف برای هر هدف نهفته است. به همین علت، این پژوهش درباره انتخاب ژنتیکی و مدیریت پس از برداشت در میان تولیدکنندگان کاکائوی آمازون تا این حد اهمیت دارد».

تاریخچه شکلات

آنطور که در دانشنامه «بریتانیکا» آمده است مایاها، تولتک‌ها و آزتک‌ها بیش از سه‌هزار سال پیش درخت کاکائو را کشت می‌کردند. آنها از میوه آن، یعنی دانهٔ کاکائو، نوشیدنی تهیه می‌کردند ـ گاهی در مراسم مذهبی نیز از آن استفاده می‌شد ـ و حتی دانه کاکائو را همچون واحد پول به‌کار می‌بردند.

مایا‌ها شکلات را غذای خدایان می‌دانستند، درخت کاکائو را مقدس می‌شمردند و بزرگان خود را با کاسه‌هایی حاوی این ماده ـ همراه با دیگر اشیایی که برای زندگی پس از مرگ سودمند پنداشته می‌شد ـ به خاک می‌سپردند. در واقع، شناسایی واژه کا-کا-و به معنای «کاکائو» که خاستگاهی اولمکی داشت و روی آن ظروف حک شده بود، نقش کلیدی در رمزگشاییِ شیوه نوشتاری آوایی مایا‌ها ایفا کرد.

اسپانیا نخستین کشور اروپایی بود که شکلات را وارد آشپزی خود کرد، هرچند چگونگی دقیق این روند چندان روشن نیست. می‌دانیم که کریستف کلمب در چهارمین سفر خود در سال ۱۵۰۲ دانه‌های کاکائو را با خود به اسپانیا برد، گرچه در آن زمان توجه چندانی را برانگیخته نکرد. به طور گسترده چنین تصور شده است ـ هرچند شواهدی در تایید آن وجود ندارد ـ که در سال ۱۵۱۹، «مونتزومای دوم»، فرمانروای آزتک، نوشیدنی تلخ دانه کاکائو را برای فاتح اسپانیایی «ارنان کورتس» سرو کرد و کورتس بعد‌ها این نوشیدنی را به اسپانیا معرفی کرد.

اما یکی از احتمالات قوی این است که شکلات در سال ۱۵۴۴ به اسپانیا رسید؛ زمانی که نمایندگان قوم «ککچی» مایا از گواتمالا، در سفری رسمی و با خود هدایایی (از جمله شکلات)، به دربار شاهزاده فیلیپ رفتند.

با این حال، نخستین محموله ثبت شده دانه کاکائو در سال ۱۵۸۵ از وراکروز مکزیک به اسپانیا رسید. شکلات که با شکر شیرین و با دارچین و وانیل معطر شده بود، به صورت نوشیدنی گرم سرو می‌شد و در دربار اسپانیا بسیار محبوب شد. سال‌ها طول کشید تا شکلات راه خود را به فرانسه، انگلستان و دیگر مناطق اروپا باز کند.

در سال ۱۶۵۷، یک فرانسوی در لندن مغازه‌ای گشود که در آن شکلات جامدِ ویژه تهیه نوشیدنی به بهای ۱۰ تا ۱۵ شیلینگ برای هر پوند (وزن) فروخته می‌شد. با آن قیمت، تنها ثروتمندان توانایی نوشیدن آن را داشتند و در لندن، آمستردام و سایر پایتخت‌های اروپایی، خانه‌های شکلات مد روز ظاهر شدند که برخی از آنها بعدا به باشگاه‌های خصوصی معروف تبدیل شدند.

در لندن، بسیاری از خانه‌های شکلات به عنوان محل‌های گردهمایی احزاب سیاسی و همچنین مکان‌های قمار با شرط‌بندی‌های بالا استفاده می‌شدند، به ویژه خانه شکلات «کوکوا-تری» (بعدا باشگاه کوکوا-تری) که در سال ۱۶۹۸ افتتاح شد و «وایتز» که توسط فرانسیس وایت در سال ۱۶۹۳ به عنوان خانه شکلات وایتز افتتاح گردید. حدود سال ۱۷۰۰، انگلیسی‌ها با افزودن شیر، شکلات را بهبود بخشیدند.

کاهش هزینه این نوشیدنی در بریتانیا با اعمال تعرفه‌های واردات بالا بر دانه خام کاکائو با مانع مواجه شد و تا اواسط قرن نوزدهم، زمانی که تعرفه به نرخ ثابت یک پنی برای هر پوند کاهش یافت، شکلات محبوب نشد.

به نقل از آنا، در همین حال، تولید شکلات به خارج از مرز‌ها گسترش یافت و پیچیده‌تر شد. تولید شکلات در مستعمرات آمریکا در سال ۱۷۶۵ در دورچستر، ماساچوست، با استفاده از دانه‌هایی که کاپیتان‌های دریایی نیوانگلند از سفر‌های خود به هند غربی آورده بودند، آغاز شد. «جیمز بیکر» نخستین آسیاب را تامین مالی کرد که توسط یک مهاجر ایرلندی، یعنی جان هانان، اداره می‌شد. از نیروی آب برای آسیاب‌کردن دانه‌ها استفاده می‌شد. در هلند در سال ۱۸۲۸، «سی. جی. ون هوتن» فرآیندی را برای فشار دادن بخش عمده‌ای از چربی یا کره کاکائو، از دانه‌های کاکائو آسیاب شده و برشته شده ثبت اختراع کرد و بدین ترتیب پودر کاکائو به دست آورد.

در سال ۱۸۴۷، شرکت انگلیسی «فرای و پسران» کره کاکائو را با مایع شکلات و شکر ترکیب کرد و شکلات شیرینِ خوراکی ـ پایه بیشتر شیرینی‌های شکلاتی امروزی ـ را پدید آورد. سپس در سال ۱۸۷۶، «دانیل پیتر» از سوئیس با افزودن شیر خشک، شکلات شیری را ساخت. در پی این نوآوری‌ها، انواع غذا‌های شکلاتیِ طعم‌دار، جامد و پوشش‌دار به‌سرعت رواج یافتند.