پژوهش جدید نشان می‌دهد: پوست، هسته و ساقه برخی میوه‌ها و سبزیجات، در مقایسه با بخش‌هایی که معمولاً می‌خوریم، فیبر بیشتری دارند؛ تغییری ساده در عادت‌های آماده‌سازی غذا که می‌تواند به بهبود تغذیه و کاهش دورریز مواد غذایی کمک کند.
به گزارش سیناپرس، بسیاری از افراد برای دریافت فیبر کافی به سراغ غلات کامل، حبوبات و سبزیجات می‌روند، اما ممکن است بخشی از این ماده مغذی را هنگام آماده‌کردن میوه‌ها و سبزیجات دور بریزند. نتایج یک مطالعه جدید نشان می‌دهد بخش‌هایی مانند پوست، ساقه، دانه‌ها و قسمت‌های داخلی برخی محصولات گیاهی که معمولاً مصرف نمی‌شوند، می‌توانند منبع قابل‌توجهی از فیبر غذایی باشند.
پژوهشگران در این مطالعه که در مجله International Journal of Food Sciences and Nutrition منتشر شده است، اجزای مختلف ۱۲ نوع میوه و سبزی پرمصرف را بررسی کردند تا میزان فیبر بخش‌های معمولاً دورریخته‌شده را با قسمت‌های خوراکی رایج مقایسه کنند.
کدام بخش‌های میوه و سبزی فیبر بیشتری دارند؟
در این پژوهش، چغندر، فلفل دلمه‌ای، کلم بروکلی، کدو حلوایی، گل‌کلم، کرفس ریشه‌ای، کلم کیل، رازیانه، کیوی، تره‌فرنگی، آناناس و هندوانه بررسی شدند.
نتایج نشان داد در ۱۰ مورد از این ۱۲ محصول، بخش‌هایی که معمولاً دور ریخته می‌شوند، به ازای وزن یکسان، فیبر بیشتری از قسمت‌های رایج مصرفی داشتند. کلم بروکلی و رازیانه دو استثنای این بررسی بودند.
بیشترین اختلاف نسبی در سه محصول مشاهده شد:
- آناناس: پوست و قسمت مرکزی آن در مجموع، به ازای وزن یکسان، حدود ۴٫۵ برابر گوشت میوه فیبر داشتند.
- هندوانه: میزان فیبر پوست سفید و سبزرنگ آن حدود ۴٫۲۵ برابر بخش خوراکی قرمز میوه بود.
- کدو حلوایی: پوست، دانه‌ها و بخش‌های داخلی آن در مجموع، حدود ۳٫۶ برابر گوشت کدو فیبر داشتند.
البته این ارقام به معنای آن نیست که تمام این بخش‌ها باید مستقیماً مصرف شوند. برای مثال، پوست آناناس ممکن است حاوی ترکیباتی باشد که مصرف مستقیم آن را نامناسب می‌کند. بنابراین، میزان فیبر به‌تنهایی برای تعیین خوراکی‌بودن یا ایمنی یک بخش گیاهی کافی نیست.
چرا دریافت فیبر اهمیت دارد؟
فیبر غذایی در عملکرد طبیعی دستگاه گوارش نقش دارد و دریافت کافی آن با فوایدی مانند بهبود حرکات روده و کمک به حفظ سلامت متابولیک ارتباط دارد. بااین‌حال، بسیاری از افراد کمتر از مقدار توصیه‌شده فیبر دریافت می‌کنند.
به گفته ریچل گیبسون، پژوهشگر علوم تغذیه در کینگز کالج لندن و از نویسندگان مطالعه، هدف این رویکرد آن نیست که افراد خود را مجبور به خوردن بخش‌هایی کنند که طعم یا بافت نامطلوبی دارند؛ بلکه باید ارزش غذایی قسمت‌هایی را که معمولاً بدون توجه دور ریخته می‌شوند، بهتر بشناسند.
بالاز باجکا، فیزیولوژیست دستگاه گوارش در همین دانشگاه، نیز تأکید می‌کند که هدف، تشویق افراد به مصرف حجم زیادی از پوست و دانه‌های یک محصول خاص نیست؛ بلکه می‌توان با استفاده بهتر از بخش‌های مناسب و خوراکی میوه‌ها و سبزیجات در وعده‌های روزمره، دریافت فیبر را به روشی ساده‌تر و پایدارتر افزایش داد.
چگونه دورریز مواد غذایی را کاهش دهیم؟
پژوهشگران در کنار بررسی ترکیب غذایی محصولات، گروه‌هایی از مصرف‌کنندگان را نیز درباره عادت‌های آماده‌سازی غذا، مصرف فیبر و دورریز مواد غذایی مورد پرسش قرار دادند. نتایج نشان داد برخی افراد با وجود آگاهی از ارزش غذایی پوست و سایر بخش‌های گیاهان، همچنان تمایلی به مصرف آن‌ها ندارند.
برای استفاده بهتر از این منابع غذایی، می‌توان در صورت مناسب‌بودن محصول، پوست خوراکی میوه‌ها و سبزیجات را پس از شست‌وشوی کامل نگه داشت، ساقه‌های مناسب را در سوپ و خوراک به کار برد و از دانه‌های خوراکی در غذاهای متناسب استفاده کرد. انتخاب روش مصرف باید با توجه به نوع محصول، ایمنی، بهداشت و قابلیت هضم آن انجام شود.
این رویکرد علاوه بر کمک به افزایش دریافت فیبر، می‌تواند میزان دورریز مواد غذایی و هزینه خرید را نیز کاهش دهد. بااین‌حال، پژوهش حاضر ترکیب فیبر بخش‌های مختلف محصولات را بررسی کرده است و به‌تنهایی نشان نمی‌دهد که استفاده از این بخش‌ها در زندگی روزمره چه میزان افزایش واقعی در دریافت فیبر یا بهبود سلامت ایجاد می‌کند.
نتایج این مطالعه در مجله علمی International Journal of Food Sciences and Nutrition منتشر شده است.