تولید غلات صبحانه با دانه خربزه
به گزارش سناپرس، سبک زندگی امروزه با محدودیت زمان‌های آزاد و افزایش ساعات کاری همراه است. همین امر سبب ترغیب و افزایش استفاده از محصولات غذایی «آماده برای مصرف» گردیده است. علاوه بر این، کودکان در سراسر جهان، به مصرف میان وعده‌های خوشمزه و دارای مصرف آسان، جذب شده‌اند.
در این خصوص، فناوری اکستروژن به عنوان یک فرایند با کارایی بالا در صنایع غذایی، نقش و اهمیت ویژه ای پیدا کرده است. این فناوری نقش مهمی برای شکل دادن محصولات غله ای و فرآوری پروتئین‌های غذایی و حتی تولید غذای حیوانات خاانگی ایفا می‌کند. در این فرایند، اجزای فرمولاسیون یک ماده، تحت فشار قرار گرفته و به صورت یک سیال، تحت آماده سازی قرار می‌گیرد.
بنابر نظر محققان، این روزها روند رو به رشدی برای مصرف محصولات با ارزش غذایی بالا وجود دارد و مردم، به مصرف میوه‌ها، سبزیجات و سایر غذاهای عملکردی گرایش ویژه ای پیدا کرده‌اند.به گزارش سناپرس، یکی از این موارد، میوه خربزه است که اتفاقاً جایگاه ویژه ای از لحاظ کشت و کار و مصرف در کشور ما دارد. خربزه گیاهی یک ساله از خانواده کوکوربیتاسه است و ایران بعد از چین و ترکیه، سومین تولید کننده بزرگ آن در جهان محسوب می‌شود. دانه خربزه، بسیار مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیدی پروتئین، امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی می‌تواند سبب جلوگیری از بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان شود.
اهمیت این دانه گیاهی به حدی است که تیمی پژوهشی از دانشگاه فردوسی مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی و دانشگاه علوم پزشکی بیرجند تصمیم گرفته‌اند در یک تحقیق، آرد کامل آن را برای تهیه فرمولاسیون جدیدی از غلات صبحانه به کار گرفته و سپس آن را از لحاظ ارزش غذایی ارزیابی کنند.
در این تحقیق، آرد کامل دانه خربزه در غلظت‌های مختلف با میزان رطوبت متفاوت برای تهیه فرمولاسیون مورد اشاره، استفاده گردیده و سپس کیفیت ماده غذایی تهیه شده، به روش‌های علمی بررسی شده است.
به گزارش سناپرس،یافته‌های این مطالعه نشان می‌دهند که استفاده از آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه، می‌تواند به عنوان یک ماده غذایی کاربردی با مواد مغذی و مزایای سلامتی زیاد مورد توجه باشد. بر این اساس، محصول نهایی از ویژگی‌های حـسی مطلوب و پذیرش مناسب مصرف کننده برخـوردار بود.
در این رابطه، فخری شهیدی، محقق گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و دیگر همکارانش می گویند: «افزودن آرد دانه خربزه به مخلوط بلغور ذرت و آرد گندم باعث افزایش چگالی و سختی بافت و نیز کاهش شاخص جذب آب در فراورده گردید. آزمایش‌ها نشان داد که بهترین شرایط برای استفاده از این آرد در فرایند اکسترون، مقدار 10 درصد آرد دانه خربزه همراه با 18 درصد رطوبت است».
آن‌ها می‌افزایند: «با توجه به آثار بد تغذیه ای فراورده‌های حجیم موجود در بازار مانند وجود شکر، نمک، چربی‌های اشباع و کالری بالا، نگرانی‌های زیادی در زمینه مصرف این گروه از مواد غذای وجود دارد و بایستی برای سالم سازی آن‌ها فکری اساسی نمود».
طبق این تحقیق، غلات صبحانه به عنوان مهم‌ترین فراورده‌های غذایی حجیم شده، از لحاظ میزان فروش و تقاضا، بستر مناسبی را جهت تولید فراورده‌های سالم، مغذی و قابل جایگزین، با نمونه‌های تجاری موجود فراهم کرده اند.به گزارش سناپرس،از طرف دیگر، به کارگیری پس ماندهایی مانند دانه‌های صیفی جات موجب ورود مجدد این منابع ارزشمند به چرخه غذایی، ارتقای ارزش تغذیه ای و تولید فراورده‌های فراسودمند در صنعت غذایی می‌شود.
گفتنی است این یافته‌های ارزشمند علمی را «مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران» متعلق به انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور منتشر کرده است.
گزارش: محمدرضا دلفیه
