کاهش فساد گوشت با پوشش CMC و اسانس گیاهان دارویی
سیناپرس: رشد و آلودگی میکروبی، مهم ترین عامل فساد گوشت و فرآورده های گوشتی است که با ایجاد دگرگونی در بافت، موجب تغییر طعم و بو شده و علاوه بر ایجاد مسمومیت در انسان، خسارات اقتصادی را نیز در پی دارد.
روش های متعددی برای حفاظت از گوشت وجود دارد ولی محققین همواره در تلاشند تا با یافتن راه های جدید و موثرتر، میزان فساد را در این فرآورده مهم دامی کاهش داده و مدت نگهداری آن در یخچال را افزایش دهند.
یکی از روش های نسبتا جدید در این خصوص استفاده از پوشش هایی خوراکی است که اصطلاحا فیلم نامیده می شوند. برای تهیه این فیلم ها از ترکیبات مختلفی نظیر ژلاتین، پروتئین شیر، کیتوزان و غیره استفاده می شود. همچنین با توجه به این که اسانس بعضی از ادویه جات و گیاهان دارویی حاوی ترکیبات ضد میکروبی هستند، از این اسانس ها برای افزایش اثربخشی فیلم های خوراکی در کاهش فساد سطحی مواد غذایی استفاده می شود. این ترکیبات با توجه به طبیعی بودن، خطراتی به مراتب کمتر از مواد شیمیایی برای انسان داشته و با محیط زیست نیز سازگاری بالایی دارند.
در همین راستا و به منظور بررسی خاصیت ضد میکروبی فیلم کربوکسی متیل سلولز یا CMC به همراه اسانس گشنیز و پوست لیمو ترش، پژوهشی توسط محققین دانشگاه فردوسی مشهد به انجام رسیده است.
نتایج این پژوهش که مقاله آن در آخرین شماره مجله «علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران» به چاپ رسیده است، نشان می دهد که گوشتی که سطح آن توسط CMC محتوی اسانس پوشش داده شده است به طور معنی داری تعداد باکتری کمتری خواهد داشت. همچنین سرعت افزایش باکتری ها در گوشت پوشش داده شده به مراتب کمتر از گوشت بدون پوشش است.
علاوه بر این یکی از مهم ترین فاکتورهایی که نشان دهنده وضعیت سلامت گوشت است pH آن می باشد. هر چه pH پایین تر باشد، نشان دهنده این است که تخریب بافت کمتر اتفاق افتاده و گوشت سالم تر است. بررسی های محققین فوق الذکر نشان داد که گوشتی که با فیلم CMC پوشش داده شده بود به خصوص هنگامی که در آن از اسانس لیموترش استفاده شد، pH پایین تری داشت و در طول زمان هم سرعت بالا رفتن pH آن کمتر بود.
در مجموع محققین بیان کرده اند که فیلم CMC حاوی اسانس به خصوص اسانس لیموترش دارای پتانسیل بالایی در کاهش بار میکروبی گوشت است و می تواند به عنوان یک پوشش اقتصادی و موثر و سازگار با محیط زیست، در افزایش زمان ماندگاری گوشت در یخچال ها به کار رود.
No tags for this post.
