افزایش کیفیت سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک

مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. به همین منظور نیز درپژوهش ویژه ای بررسی شد که آیا امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است.

در این پژوهش ابتدا پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول 3 ماه با نمونه کنترل (سس مایونز کم چرب تجاری) به لحاظ ویژگی های مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نمونه های سس مایونز در دمای ºC4 و در حالت تسریع شده در دمای ºC 55، به لحاظ فاکتور جدا شدن روغن و رسوب ذرات پودر بزرک ارزیابی شدند.

در ادامه این فرایند، تغییرات پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی مورد بررسی قرار داده شد. عدد اسیدی و عدد پراکسید نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. به لحاظ مقبولیت حسی ارزیاب های حسی 5 نمونه سس مایونز فرموله شده را باهم مورد مقایسه قرار دادند.

نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که تمام نمونه ها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جداشدن روغن، تغییر رنگ ظاهری و رسوب ذرات پودر مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که با افزایش پودر دانه بزرک در فرمول سس مایونز، درصد اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک کاهش یافت و در میزان اسید چرب ضروری آلفا-لینولنیک افزایش معنی داری در تمام نمونه های فراسودمند نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد. در طول مدت نگهداری، عدد اسیدی و عدد پراکسید افزایش یافتند اما در هیچ کدام از نمونه های فراسودمند به ترتیب از تجاوز نکرد. به لحاظ ارزیابی حسی نیز نمونه 8%، مقبولیت بالاتری نشان داد. اختلاف بین نمونه 8% با نمونه کنترل در تمامی شاخص ها به غیر از بافت معنی دار بود.

به این ترتیب می توان این گونه نتیجه گیری کرد که سس مایونز کم چرب حامل مناسبی برای پودر دانه بزرک (به میزان 8 درصد) است و با افزودن پودر دانه بزرک به فرمولاسیون سس مایونز، می توان محصولی با کیفیت مناسب و غنی از اسیدهای چرب ضروری تولید کرد.

منبع: مجید شیرمحمدی، صدیف آزادمرد دمیرچی، سهیلا زرین قلمی، 1394، امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال دهم، شماره 3 (پیاپی 40).

لینک منبع