میزان کیفیت شیر در محیط یخچال
در سال های اخیر جایگزینی شیر سویا با شیر گاو به علت ویژگی های آنتی اكسیدانی در افراد مبتلا به بیماری های التهابی در مطالعات كلینیكی مورد توجه خاصی قرار گرفته است. این در حالی است كه غیر اشباع بودن چربی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو، آن را در برابر اكسیداسیون مستعد تر می سازد. از طرفی، اثر مثبت تخمیر در افزایش خواص آنتی اكسیدانی هم در مورد شیر گاو و هم در مورد شیر سویا گزارش شده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی ثبات اكسایشی نمونه های شیر و شیر سویای پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده با لاكتوباسیلوس پلانتاروم است.
در این پژوهش ابتدا شیر و شیر سویای تجارتی با درصد یكسانی چربی با سویه لاكتو باسیلوس پلانتاروم A7 تخمیر شدند. شاخص های اكسایش چربی شامل میزان مواد واكنش پذیر با تیوباربیتوریك اسید و عدد پراكسید طی 14 روز دوره نگهداری در نمونه های تخمیری و غیر تخمیری بررسی شدند.
در نتیجه این فرایند مشخص شد که تخمیر نمونه های شیر و شیر سویا به شكل قابل توجهی در كاهش شاخص های اكسیداسیون چربی موثر بوده است. حداكثر میزان عدد پر اكسید در روز پنجم مطالعه در نمونه های غیر تخمیری شیر و شیر سویا مشاهده شد. در این شرایط، عدد پر اكسید در هر دو نمونه به اندازه افزایش پیدا نمود. در مقابل، شاخص تركیبات حساس به تیوباربیتوریك اسید در تمام دوران نگهداری در شیر سویا بیشتر از شیر اندازه گیری شد. احتمالا اكسایش چربی شیر سویا در طی مراحل تهیه آن و حتی پیش از رسیدن به دست مصرف كننده علت این تفاوت است.
در پایان این تیم تحقیقاتی دریافتند که اگرچه شواهدی از اثر آنتی اكسیدانی شیر سویا در ثبات اكسایشی چربی در این مطالعه مشاهده شد ولی به طور یقین می توان گفت كه این اثر در برابر اثر تخمیر ناچیز است.
منبع: سحر تركی باغبادرانی، محمدرضا احسانی، مریم میرلوحی، حمید عزت پناه، 1394، ثبات اكسایشی چربی در شیر گاو و شیر سویا به واسطه تخمیر با لاكتوباسیلوس پلانتاروم در طی دوره نگهداری در یخچال. فصلنامه زیست شناسی میكروارگانیسم ها، سال چهارم، شماره 14.
No tags for this post.
