سال‌هاست شیر پرچرب به‌دلیل داشتن چربی اشباع زیر سؤال رفته و بسیاری از افراد، شیر کم‌چرب را انتخاب سالم‌تری می‌دانند. اما آیا واقعا چربی شیر نگران‌کننده است؟
به گزارش سیناپرس، شاید برای شما هم این سؤال پیش آمده باشد که آیا مصرف شیر پرچرب برای سلامتی مضر است و بهتر است شیر کم‌چرب مصرف کنیم یا شیر کامل؟ سال‌هاست که توصیه‌های تغذیه‌ای بر کاهش مصرف چربی، به‌ویژه چربی‌های اشباع، تأکید دارند و همین موضوع باعث شده است که بسیاری از افراد تصور کنند شیر پرچرب انتخاب مناسبی برای سلامت نیست.اما آیا واقعا چربی شیر به‌تنهایی می‌تواند آن را به یک ماده غذایی مضر تبدیل کند؟ آیا مصرف شیر پرچرب بر جذب کلسیم تأثیر می‌گذارد؟ و تفاوت شیر کم‌چرب و پرچرب از نظر ارزش غذایی چقدر است؟ علم تغذیه چه پاسخی برای این باور رایج دارد؟ حمید خسروی متخصص علوم و صنایع غذایی در این‌باره می‌گوید: «بیش از ۳۰ سال است که گایدلاین‌هایی داریم که توصیه می‌کنند بهتر است مصرف چربی را کاهش دهیم؛ به‌خصوص چربی‌های ترانس و چربی‌های اشباع که میزان مصرف آن‌ها باید کاملا تحت کنترل باشد. به همین دلیل در مورد اکثر محصولات، مصرف محصولات کم‌چرب توصیه می‌شد.»در ارتباط با شیر، این توصیه‌ها از گایدلاین‌های آمریکا آغاز شد که برای سه سهم مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی، توصیه کرده بودند از انواع کم‌چرب یا بدون چربی استفاده شود. با این حال به گفته خسروی در سال‌های اخیر، از سال ۲۰۱۵ تا ۲۰۲۰، این گایدلاین‌ها مورد بررسی قرار گرفتند و مشخص شد که اگر افراد سالم و بدون مشکل، یک یا دو سهم از این سه سهم توصیه‌شده را از شیر کامل دریافت کنند، نه‌تنها مشکلی برای آن‌ها ایجاد نمی‌شود، بلکه این کار می‌تواند مزایایی نیز داشته باشد.
درجه چربی شیر و نشانگرهای تغذیه‌ای چه می‌گویند؟
این نکته را نیز باید در نظر بگیریم که در ایران، حتی یک سهم از میزان توصیه‌شده شیر و فرآورده‌های لبنی را نیز مصرف نمی‌کنیم.خسروی این مورد را بر اساس علم صنایع غذایی و قوانین مربوط به نشانه‌گذاری محصولات این چنین توضیح می‌دهد: «شیر کامل با ۳ درصد چربی، شیر با چربی کاهش‌یافته با ۲٫۵ درصد چربی که در بازار موجود است و شیر کم‌چرب با ۱٫۵ درصد چربی، همگی از نظر نشانگرهای تغذیه‌ای روی بسته‌بندی، نشانگر سبز دارند. بنابراین، مصرف یک سهم از این محصولات از نظر میزان چربی مشکلی ایجاد نمی‌کند و سالم است و می‌توانید از آن‌ها استفاده کنید.»
شیر پرچرب و تداخل با جذب کلسیم؛ نگرانی واقعی یا باور نادرست؟
یکی از پرسش‌های رایج درباره مصرف شیر و ماست پرچرب این است که آیا چربی بیشتر می‌تواند جذب کلسیم را مختل کند یا کاهش دهد؟خسروی توضیح می‌دهد که جذب کلسیم با کل چربی مصرفی روزانه تداخل دارد. یعنی این موضوع به چربی کل مصرف روزانه مربوط می‌شود، نه «یک محصول». اگر در مصرف غذاهای چرب زیاده‌روی کنیم، جذب کلسیم کاهش پیدا می‌کند.مصرف محصولات لبنی با چربی کامل یا به عبارتی محصولاتی مثل شیر و ماست که نیم‌چرب و پرچرب نامیده می‌شوند، به شرط تحت کنترل بودن مصرف کل چربی در رژیم روزانه، مشکلی ایجاد نمی‌کند.
به نقل از ایسنا، البته به گفته خسروی درصد چربی موثر است بر محتوای کلسیم که تفاوت مثلا شیر ۱/۵ درصد با شیر ۳٪ در آن حد نیست که جای نگرانی باشد و برعکس شما با مصرف شیر ۳٪ از مواد مغذی بیشتری بهره‌مند می‌شوید.علاوه بر میزان چربی شیر، نوع چربی موجود در آن نیز از موضوعات مهمی است که در بررسی تأثیر شیر پرچرب بر سلامت باید به آن توجه کرد.
آیا چربی شیر از نوع اشباع است؟
یکی دیگر از پرسش‌های مطرح‌شده درباره شیر پرچرب، نوع چربی موجود در آن و تأثیر آن بر سلامت است. درصد بالایی از اسیدهای چرب موجود در شیر از نوع اشباع هستند اما همه چربی‌های اشباع مضر نیستند. شیر حاوی اسیدهای چرب اشباع بسیار مفیدی با زنجیره کوتاه و متوسط است که می‌تواند نقش مثبتی در سلامت افراد داشته باشد و همین‌طور اسیدهای چربCLA اما در کل باید مصرف اسیدهای چرب اشباع از حدود تعریف‌شده خارج نشود.