فرهنگ غذایی ایرانی مجموعه‌ای ارزشمند از غذاها، روش‌های پخت و تجربه‌های نسل‌های مختلف است. طب سنتی ایرانی نیز برای تغذیه، چارچوب مشخصی داشته و مفاهیمی مانند «مزاج»، «غذای گرم و سرد»، زمان خوردن غذا و سازگاری یا ناسازگاری برخی خوراکی‌ها را مطرح کرده است. پژوهش‌های دانشگاهی درباره این نظام نیز نشان می‌دهند که بسیاری از این توصیه‌ها هنوز به مطالعات بالینی دقیق و کافی نیاز دارند. بنابراین بهتر است میان ارزش فرهنگی یک باور و اثبات علمی آن تفاوت بگذاریم
به گزارش سیناپرس، همه ما در زندگی روزمره مواردی را به دفعات شنیده ایم و این تکرار سبب شده بسیاری از افراد موضوعات فوق را یک واقعیت مسلم قلمداد کنند در حالی که موارد متعددی مانند غذاهایی که در فرهنگ ایرانی «سرد» یا «گرم» نامیده می‌شوند، آب خوردن بعد از غذا، ترکیب ماهی و ماست و حتی چای بعد از غذا و بسیاری از توصیه‌هایی که نسل به نسل درباره خوردن و آشامیدن شنیده‌ایم، ریشه در فرهنگ غذایی و طب سنتی ایرانی دارند ولی از نظر علمی تائید نشده اند. حال پرسش مهم این است که کدام‌یک از این باورها واقعاً پشتوانه علمی دارند و کدام‌یک با یافته‌های پزشکی امروز سازگار نیستند؟ در این گزارش قصد داریم به بررسی برخی از مهمترین این موارد بپردازیم.
۱. غذاهای سرد بدن را سرد و غذاهای گرم بدن را گرم می‌کنند
در طب سنتی ایرانی، خوراکی‌ها بر اساس مفهومی به نام مزاج، از جمله «گرم» و «سرد»، دسته‌بندی می‌شوند. این مفهوم بخش مهمی از چارچوب نظری طب سنتی است، اما تاکنون شواهد علمی کافی وجود ندارد که نشان دهد خوردن یک ماده غذایی با برچسب «سرد» یا «گرم» بتواند دمای مرکزی بدن یا یک وضعیت فیزیولوژیک مشخص را به شیوه‌ای که در این نظام توصیف می‌شود، تغییر دهد.
در سال ۲۰۲۱، پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی تهران و مرکز تحقیقات طب سنتی و تاریخ پزشکی دانشگاه علوم پزشکی شیراز در یک مرور علمی، شواهد فیزیولوژیک مربوط به نظریه «گرم و سرد» را بررسی کردند. نتیجه این بود که این مفهوم هنوز برای اثبات ارتباط مشخص با شاخص‌های فیزیولوژیک بدن به شواهد علمی بیشتری نیاز دارد. بنابراین، نمی‌توان صرفاً بر اساس برچسب «گرم» یا «سرد»، اثر مشخصی بر دمای بدن یا عملکرد اندام‌ها را قطعی دانست. از سوی دیگر بررسی مطالعات انجام شده از سوی مراکز پزشکی و پژوهشی سایر کشورهای دنیا نشان می دهد این موضوع در مباحث مرتبط با پزشکی و تغذیه مدرن هیچ جایگاهی ندارد.
برای نمونه محققان استرالیایی دانشگاه سیدنی در مطالعه ای به نام
Hot and Cold Theory: Evidence in Nutrition شواهد مربوط به طبع «گرم و سرد» خوراکی‌ها را در طب سنتی شرقی بررسی کردند و در نتیجه صراحتا اعلام شد شواهد ناهمگون بوده و و برای تأیید قطعی نظریه کافی نیست. تیمی از پژوهشگران دانشگاه جنوب چین نیز در سال ۲۰۱۲ به بررسی ۲۸۴ خوراکی و ارتباط آماری میان طبقه‌بندی گرم/سرد و برخی مواد مغذی پرداختند اما مطالعه صرفاً ارتباط را نشان داد و وجود «طبع» فیزیولوژیک سردد یا گرم را اثبات نکرد.
بررسی های انجام شده توسط تیم ترویج علم سیناپرس همچنین نشان می دهد مطالعه دیگری که در تایوان توسط Academia Sinica در سال ۲۰۲۲ انجام شده نشان می دهد هیچ نتیجه قطعی درباره ماهیت طبع سرد یا گرم غذاها وجود نداشته و علی رغم مطرح شدن این موضوع در طب سنتی چین (و ایران) اگرچه نتایج، تفاوت‌هایی در آثار زیستی نشان می‌دهد، اما ارتباط آنها با مفهوم سنتی «طبع» قطعی و قابل اثبات نیست.
نتایج یک مطالعه دیگر که توسط محققان هندی و بر اساس مقایسه مطالعات متعدد انجام شده از سال ۱۹۸۷ به بعد در گجرات انجام شد نیز به صراحت اعلام می کند پدیده طبع سرد و گرم غذاها تنها به‌عنوان یک مدل توضیحی فرهنگی است، نه یک طبقه‌بندی زیستی جهانی.
۲. ماهی و ماست را نباید با هم خورد
این باور در فرهنگ غذایی ایران بسیار رایج است و گاهی گفته می‌شود ترکیب ماهی و ماست می‌تواند باعث مسمومیت یا بیماری پوستی شود. اما برای چنین ادعایی باید شواهدی از یک واکنش زیان‌آور ناشی از ترکیب خود این دو غذا وجود داشته باشد.
بررسی منابع علمی موجود چنین سازوکاری را تأیید نمی‌کند. برای نمونه، در سال ۲۰۲۴، بررسی تخصصی منتشرشده درباره این باور، با نظر متخصص دانشگاه آنکارا، توضیح داد که مصرف ماهی تازه همراه فرآورده‌های لبنی تخمیری مانند ماست به هیچ عنوان باعث مسمومیت نمی‌شود. مشکل احتمالی در برخی افراد می‌تواند به هیستامین موجود در ماهی‌های نامناسب نگهداری‌شده یا برخی غذاهای تخمیری و حساسیت فردی مربوط باشد، نه ترکیب ماهی و ماست. بنابراین، این باور را نمی‌توان یک قاعده علمی عمومی دانست.
۳. آب خوردن هنگام غذا یا بلافاصله بعد از آن، هضم را مختل می‌کند
این توصیه در برخی منابع طب سنتی ایرانی دیده می‌شود، اما شواهد فیزیولوژیک موجود از ممنوعیت عمومی آب همراه غذا حمایت نمی‌کنند. در یک مطالعه بالینی در سال ۱۹۹۷ در Loyola University Medical Center، اثر آب گازدار و آب معمولی بر تخلیه معده در ۸ داوطلب سالم بررسی شد. مطالعه نشان داد که مصرف آب در کنار غذا موجب اختلال عمومی در روند تخلیه معده نشده و همچنین در مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۸ در University of the Netherlands / Wageningen، ۱۹ مرد سالم در یک مطالعه متقاطع تصادفی بررسی شدند و مشخص شد آب مصرف‌شده پس از یک وعده غذایی باعث تغییر قابل‌اندازه‌گیری در حجم معده می‌شود، اما این یافته به معنی «ایجاد اختلال و مشکل هضم» نیست. بنابراین، برای افراد سالم، شواهدی برای ممنوعیت عمومی نوشیدن آب هنگام غذا وجود ندارد.
۴. میوه را نباید بعد از غذا خورد، چون در معده می‌ماند و تخمیر می‌شود
این باور گاهی با این توضیح همراه است که میوه اگر پس از غذای اصلی مصرف شود، روی غذا می‌ماند و در معده تخمیر می‌شود. این تصور با فیزیولوژی دستگاه گوارش سازگار نیست؛ معده مخزنی نیست که مواد غذایی را بر اساس نوع آنها برای مدت طولانی جدا نگه دارد.
مطالعات فیزیولوژیک درباره تخلیه معده نشان می‌دهند که محتویات غذایی به‌صورت تدریجی و تحت تأثیر ترکیب و حجم غذا از معده وارد روده می‌شوند. برای نمونه، مطالعه دانشگاه فنی مونیخ در سال ۲۰۰۴ روی ۱۴ فرد سالم نشان داد که پاسخ هورمون گرسنگی گرلین پس از مصرف وعده‌های مختلف غذایی، از جمله وعده‌های حاوی میوه، تابع ترکیب غذایی و دریافت انرژی است و هیچ سازوکار علمی شناخته‌شده‌ای وجود ندارد که نشان دهد میوه صرفاً به دلیل خوردن بعد از غذا در معده گیر می‌کند و تخمیر می‌شود. بنابراین، اگرچه برخی افراد ممکن است به دلیل حجم زیاد غذا یا حساسیت گوارشی پس از خوردن میوه احساس ناراحتی کنند، ادعای «تخمیر میوه روی غذا» پشتوانه علمی ندارد.
۵. شیر و لبنیات باعث تولید خلط و افزایش ترشحات تنفسی می‌شوند
این باور هم در فرهنگ عمومی ایران و هم در بسیاری از کشورهای دیگر قدیمی و رایج است. اما مطالعات متعدد انجام شده در این رابطه، آن را تأیید نکرده‌اند.
گفتنی است طی یک مطالعه در سال ۱۹۹۰ در دانشگاه آدلاید استرالیا، ۶۰ داوطلب که در معرض ویروس سرماخوردگی قرار گرفته بودند، به مدت ۱۰ روز از نظر مصرف شیر و علائم تنفسی بررسی شدند. نتیجه نشان داد مصرف شیر با افزایش تولید واقعی مخاط ارتباطی نداشت. بنابراین ممکن است برخی افراد پس از نوشیدن شیر احساس کنند مخاط بیشتری در دهان یا گلو دارند، اما این احساس با افزایش واقعی تولید مخاط تنفسی یکسان نیست. شواهد این باور را به‌عنوان یک قاعده عمومی تأیید نمی‌کنند.
۶. عسل چون طبیعی است، برای افراد مبتلا به دیابت بی‌ضرر است
در طب سنتی تاکید می شود مصرف عسل برای دیابت ایرادی ندارد در حالی که از منظر طب مدرن، طبیعی بودن عسل به معنی آزاد بودن مصرف آن برای فرد مبتلا به دیابت نیست. عسل حاوی قند است و می‌تواند بر قند خون اثر بگذارد. در سال ۲۰۲۱، پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی تهران و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی یک مرور نظام‌مند از کارآزمایی‌های بالینی مربوط به مصرف عسل در افراد مبتلا به دیابت و افراد غیردیابتی انجام دادند. آنها مطالعات منتشرشده تا ژوئیه ۲۰۱۹ را بررسی کردند و نتیجه گرفتند که یافته‌ها درباره اثرات متابولیک عسل متناقض است و کیفیت بسیاری از مطالعات محدودیت دارد. بنابراین، شواهد برای اینکه عسل را یک ماده غذایی «بی‌ضرر برای دیابتی‌ها» بدانیم کافی نیست.
۷ . اخلاط چهارگانه؛ دم، بلغم، صفرا و سودا پایه علمی ندارند
در طب سنتی یونانی و سپس طب اسلامی ـ ایرانی، سلامت بدن به تعادل چهار خلط دم (خون)، بلغم، صفرا و سودا (صفراوی سیاه) نسبت داده می‌شد و بیماری نتیجه برهم‌خوردن این تعادل تلقی می‌شد. این نظریه از پزشکی در روزگار بقراط شکل گرفت و بعدها جالینوس آن را گسترش داد.و دلیل آن عدم شناخت عوامل بیماری زا از جمله ویروس، باکتری، قارچ ها و انگل ها و … بود و پزشکان آن روزگار با علم اندک خود دلیل بیمار شدن انسان را به هم خوردن این عوامل می دانستند.
باید توجه داشت پزشکی مدرن این نظریه را به‌عنوان مدل فیزیولوژیک یا علت‌شناسی بیماری به هیچ عنوان تأیید نمی‌کند مرورهای تاریخ پزشکی تصریح می‌کنند که نظریه اخلاط با پیشرفت فیزیولوژی و پزشکی مدرن کنار گذاشته شده است؛ در پزشکی امروز بیماری‌ها بر اساس سازوکارهای قابل‌آزمایش سلولی، مولکولی، ژنتیکی، عفونی و فیزیولوژیک بررسی می‌شوند، نه عدم تعادل چهار خلط. نتایج مطالعه ای که در سال ۲۰۱۸ توسط محققان دانشگاه University of Alabama at Birmingham انجام شد نظریه اخلاط را به‌عنوان نمونه‌ای تاریخی از یک نظریه فیزیولوژیک نادرست مطرح می‌کند و صراحتاً نظریه اخلاط را «patently false humoral theory of disease» می‌نامد؛ یعنی نظریه‌ای که از دید پزشکی امروز نادرست است.
در نهایت باید توجه داشت ارزش تاریخی این نظریه در تاریخ پزشکی قابل انکار نیست، اما وجود چهار خلط به‌عنوان چهار عامل تنظیم‌کننده سلامت و بیماری، از نظر علم پزشکی مدرن تأیید نشده است.
۸. چای بعد از غذا فقط یک عادت است و روی جذب مواد غذایی اثری ندارد
این باور در فرهنگ غذایی ایرانی اهمیت ویژه‌ای دارد، زیرا چای معمولاً بلافاصله پس از غذا نوشیده می‌شود. اما درباره آهن، شواهد علمی مشخصی وجود دارد.
در یک مطالعه کنترل‌شده در سال ۲۰۱۷، پژوهشگران دانشگاه چستر، آزمایشگاه Medical Research Council در کمبریج و دانشگاه East Anglia، ۱۲ زن سالم را بررسی کردند. شرکت‌کنندگان یک وعده غذایی حاوی آهن را در سه وضعیت دریافت کردند: همراه آب، همراه چای و چای یک ساعت بعد از غذا.
شواهد به طور مشخص نشان داد جذب آهن وقتی چای همزمان با غذا مصرف شد، نسبت به آب کاهش یافت. وقتی چای یک ساعت بعد نوشیده شد، اثر مهاری چای حدود ۵۰ درصد کمتر شد. بنابراین، چای بلافاصله همراه غذا، به‌خصوص برای افرادی که در معرض کمبود آهن هستند، می‌تواند اهمیت داشته باشد.
۹. خربزه و عسل ترکیب خطرناکی است
در طب سنتی به طور خاص تاکید شده است مصرف خربزه و عسل به طور همزمان خطرناک بوده و حتی می تواند منجر به مرگ شود. برای بررسی دقیق تر این موضوع به جستجوی منابع علمی پرداختیم. در این مسیر گذشته از ده ها ویدئو که کاربران در شبکه های اجتماعی اقدام به مصرف این دو ماده با یکدیگر کرده و ظاهرا هیچ اتفاقی برایشان نیفتاد، می توان به مطالعه کنترل‌شده پژوهشگران بیمارستان Hospital Universitario Doce de Octubre در مادرید، اشاره کرد که در سال ۲۰۰۰ نشان داد که این واکنش‌ها مربوط به آلرژی به خربزه بود، نه ترکیب آن با عسل. در واقع برای ادعای «خربزه و عسل با هم سمی هستند» شواهد مستقیم وجود نداشته و آنچه مطالعات نشان می‌دهند، امکان آلرژی به خود خربزه و خطر آلودگی میکروبی برخی انواع خربزه در شرایط نامناسب نگهداری است.
۱۰. آیا عنبرنسا فواید درمانی دارد؟
عنبرنسا یا مدفوع الاغ ماده، ماده خشک‌شده‌ای است که در برخی سنت‌های طب ایرانی و عامیانه از گذشته مورد استفاده قرار گرفته و به‌ویژه دود حاصل از سوزاندن آن برای درمان برخی بیماری‌ها و عفونت‌ها توصیه شده است.
در طب سنتی ایران، برای عنبرنسا خواص درمانی متعددی ذکر شده، اما بسیاری از این ادعاها هنوز پشتوانه بالینی کافی و قطعی ندارند. نتایج مطالعه انجام شده توسط محققان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در سال ۲۰۱۷ اثر دود عنبرنسا را روی عوامل بیماری زایی از جمله Staphylococcus aureus و Bacillus subtilis در شرایط آزمایشگاهی بررسی کرد؛ شواهد نشان داد دود عنبرنسا رشد S. aureus را در محیط کنترل شده مهار کرد و اثر آن بر B. subtilis نیز قابل اندازه‌گیری بود. اما این آزمایش در محیط بسته و کنترل شده و محدود آزمایشگاهی بوده و محققان تاکید کردند و اثربخشی درمانی در انسان را ثابت نمی‌کند.
نکته جالب توجه این است که تیم دیگری از پژوهشگران در مطالعه ای دیگر در دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در سال ۲۰۱۹ ترکیبات شیمیایی عنبرنسا و دود آن را با GC-MS بررسی کرده و مشخص شد فعالیت ضدباکتریایی این ماده بسیار ضعیف است و ترکیبات غالب شناسایی‌شده شامل تولوئن، زایلن و دی‌بوتیل فتالات بودند که می تواند برای انسان مضر بوده و نهایتا پژوهشگران توصیه کردند ادعاهای درمانی عنبرنسا با احتیاط ارزیابی شوند.
در مجموع شواهد آزمایشگاهی درباره عنبرنسا متناقض و محدود است و هیچ مبنای کافی برای معرفی عنبرنسا به‌عنوان درمان اثبات‌شده بیماری‌ها در انسان وجود ندارد.
سخن پایانی
ذکر این موضوع بسیار حیاتی است که بسیاری از مردم کشورمان تصور می کنند هر ماده غذایی یا نوشیدنی گیاهی و سنتی، چون طبیعی است، بی‌خطر است. این باور در مورد عرقیات، دمنوش‌ها و برخی فرآورده‌های گیاهی که در فرهنگ ایرانی مصرف گسترده دارند، اهمیت ویژه‌ای دارد. اما باید تاکید کرد «طبیعی» مترادف «بی‌خطر» نیست.
یک مرور علمی در سال ۲۰۲۰ با مشارکت پژوهشگران دانشگاه کایزرسلاترن آلمان، Wageningen Food Safety Research هلند، Wageningen University & Research و Chinese University of Hong Kong درباره آلکالوئیدهای پیرولیزیدینی نشان داد که برخی ترکیبات طبیعی موجود در گیاهان می‌توانند سمیت کبدی قابل‌توجه داشته باشند و در مواد غذایی، چای‌های گیاهی و فرآورده‌های دارویی گیاهی نیز یافت شوند.
همچنین در سال ۲۰۲۱، آژانس دارویی اروپا (EMA) دستورالعمل اختصاصی درباره فرآورده‌های گیاهی حاوی آلکالوئیدهای پیرولیزیدینی سمی منتشر کرد و درباره ضرورت کنترل میزان این ترکیبات هشدار داد. بنابراین، نمی‌توان ایمنی یک فرآورده را صرفاً از روی «گیاهی و سنتی بودن» آن نتیجه گرفت.
در پایان باید توجه داشت که فرهنگ غذایی ایران مجموعه‌ای غنی از تجربه‌های تاریخی است و نمی‌توان ارزش فرهنگی آن را با معیار آزمایشگاه سنجید. اما وقتی یک توصیه سنتی به‌عنوان ادعای پزشکی مطرح می‌شود، باید پرسید آیا در مطالعات انسانی کنترل‌شده نیز تأیید شده است یا نه. علم برخی باورها را رد کرده، درباره برخی هنوز شواهد کافی ندارد و البته بعضی توصیه‌های سنتی نیز تا حدی تأیید شده است. بنابراین نه باید هر توصیه قدیمی را نادرست دانست و نه صرفاً به دلیل قدیمی یا «طبیعی» بودن، آن را علمی تلقی کرد.
موضویگر اینکه دانشمندانی مانند بقراط، ابن‌سینا و دیگر پزشکان بزرگ دوران گذشته نقش مهمی در شکل‌گیری و پیشرفت دانش پزشکی داشتند و آثار آنان قرن‌ها بر آموزش و درمان اثر گذاشت. ابن‌سینا، برای مثال، از مهمترین چهره‌های تاریخ پزشکی است و «قانون در طب» قرن‌ها در جهان اسلام و اروپا مورد استفاده قرار می‌گرفت. اما این واقعیت به معنای درست بودن همه نظریات آنان از دیدگاه پزشکی امروز نیست.
دانش پزشکی در زمان آنان بر مشاهدات، تجربه‌های محدود و چارچوب‌های نظری متناسب با دانش همان دوره استوار بود و بسیاری از این دیدگاه‌ها، از جمله بخش‌هایی از نظریه اخلاط، با پیشرفت آناتومی، فیزیولوژی، میکروب‌شناسی و پزشکی مبتنی بر شواهد کنار گذاشته یا اصلاح شده‌اند. برای نمونه، پژوهش‌های تاریخ پزشکی نشان می‌دهد که برخی توضیحات ابن‌سینا درباره علل سکته مغزی مبتنی بر نظریه اخلاط بوده و با مفاهیم پزشکی امروزی قابل مقایسه نیست و حتی خود ابن‌سینا نیز در مواردی دیدگاه‌های پزشکان پیش از خود، از جمله جالینوس، را نقد و اصلاح کرده بود.
گزارش: احسان محمدحسینی