چگونه بادمجان را «رژیمی» سرخ کنیم؟

فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمی ترین روش تهیه مواد غذایی، به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرف کنندگان به استفاده از فراورده های کم چرب، تلاش های زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراورده های سرخ شده صورت پذیرفته و می پذیرد.

بادمجان از جمله مواد غذایی است که اغلب به صورت سرخ شده مصرف می شود. این محصول گیاهی به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می کند.

بادمجان از جمله مواد غذایی است که اغلب به صورت سرخ شده مصرف می شود. این محصول گیاهی به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می کند.

برای بررسی علمی این موضوع، گروهی از پژوهشگران کشورمان از دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و دانشگاه فردوسی مشهد، تاثیر زمان های مختلف سرخ کردن و همچنین پخت را بر وضعیت انتقال روغن و رطوبت به بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن آن مورد آزمایش قرار داده اند.

بدین منظور برش های بادمجان، در زمان مختلف 90، 120، 150 و 180 ثانیه سرخ کردن و1، 4، 7 و 10 دقیقه پخت بررسی شدند.

 نتایج این آزمایشات نشان می دهد که که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونه های بادمجان به طور معنی داری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و همچنین پخت قرار می گیرد.

طبق این نتایج، پیش تیمار پخت در آب داغ و فشار اتمسفری در مجموع و به طور میانگین می تواند تا 60 درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه هایی که هیچ گونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش دهد.

در این رابطه و با مقایسه بین زمان های مختلف پخت، مدت زمان پخت 7 دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه های بادمجان داشته و باعث کاهش 72 درصد جذب روغن در این نمونه ها شده است.

بررسی های محققین نشان می دهد که طی فرایند سرخ کردن عمیق بادمجان در دمای 180 درجه سانتی گراد، محتوای روغن نمونه ها، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روندی کاهشی نشان می دهد.

همچنین محتوای رطوبت نمونه های بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردن به سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه ها کاهش می یابد.

نتایج این پژوهش جالب می تواند به پخت بهتر با جذب کمتر روغن در این غذای پرکاربرد چه در مقیاس خانگی و چه در مقیاس صنعتی مورد استفاده قرار گیرد.

گفتنی است این نتایج به صورت مقاله ای علمی پژوهشی در آخرین شماره از فصل نامه «علوم و صنایع غذایی ایران» وابسته به دانشگاه تربیت مدرس به چاپ رسیده است.

 

گزارش: محمدرضا دلفیه

منبع: خلیلیان، ص. و همکاران. 1396. اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونه‌های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن‌. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(62): 154-147.

No tags for this post.