چه بر سر طعم‌های طبیعی می‌آید؟
قبل از پاسخ دادن به پرسش بالا بیایید بینیم طرز کار این شرکت انگلیسی چیست. آن‌ها ترکیبات پرتقال را با ملکولی که از ارگانیسم‌ها زنده به دست می‌آید، مخلوط می‌کنند. به این ترتیب شرکت « آکسفور بیوترنس» ادعا کرده، طعم طبیعی گریپ‌فروت را بدون قاچ کردن یک میوه گریپ‌فروت بازسازی می‌کند.
اما مهم این جا است، که آن‌ها تنها کسانی نیستند که با استفاده از زیست‌شناسی دست به تولید طعم طبیعی! یک چیز با استفاده از محتویات چیز دیگر زده‌اند. شرکت‌های دیگر با استفاده از میکروب ها دست به ایجاد عطر و طعم دهنده‌های زده‌اند که به طور معمول در گل رز و گیاهان یا حیوانات دیگر یافت می شود.
« در حال حاضر یک علاقه رو به رشد در مصرف کنندگان برای مصرف محصولات به برچسب طبیعی وجود دارد». این را «جیسن کینگ» مدیر عامل آکسفور بیوترنس می‌گوید و ادامه می‌دهد:« شرکت‌ها می‌خواهند محصولاتی را به بازار عرضه کنند، که بشود در موردش گفت در آن از طعم‌های طبیعی استفاده شده است».
جستجوی طعم ها در آزمایشگاه شاید شیوه مناسبی برای زندگی طبیعی نباشد
زیست فنآوری به جای شیمی
با استفاده از زیست‌فناوری می‌توان، به این نیاز پاسخ گفت. اما این کار چطور وکی قرار است توسط محققان انجام شود؟ این‌جا است که به سوال ابتدای متن باز می‌گردیم؛ تکلیف طعم طبیعی چه می‌شود و قبل از آن باید بدانیم طعم طبیعی چیست؟ قبل از همه بدانیم که طعم طبیعی از یک قطعه میوه، حیوان، قارچ، پوست درخت، و یا دیگر مواد بیولوژیکی به دست می‌آید. این طعم‌ها یا به طور مستقیم استخراج شده و یا یک محصول گرمایش یا تخمیر و دیگر فرآیندهای طبیعی هستند. پس تفاوت بین طعم‌های طبیعی و نمونه‌های مصنوعی‌اش چیست؟
علم می‌گوید این تفاوت زیاد نیست. آن‌ها ضرورتا از مواد شیمایی یکسانی تولید شده‌اند و تنها تفاوتشان این است که مواد اولیه آن‌ها از منابع متفاوتی به دست آمده‌اند. « طبیعیت در جریان طبیعی‌اش و این طعم‌ها را در سیب، پرتقال، گلابی و … تولید می‌کند. شیمی دان‌ها این مواد را از منابع دیگر گرفته وبه روش دیگری تولید می‌کنند». این را « گری رینکیوس» استاد دپارتمان صنایع غذایی در دانشگاه مینه‌سوتا می‌گوید. او ادامه می‌دهد:« شما می‌توانید یک پرتقال را گرفته و از محتویاتش نوشابه گازدار پرتقالی تولید کنید. در این کار شما برخی طعم‌های طبیعی را جدا می‌کنید».اما این ساده سازی مسئله است و وقتی خوردن پای آب پرتقال طبیعی به میان می‌آید، ماجرا فرق می‌کند. در مورد خود طعم طبیعی هم ماجرا به این سادگی‌ها نیست. طعم‌های مصنوعی بسیار ساده‌تر هستند. ساختن طعم طبیعی در یک گیاه ممکن است با ترکیب 1000 ماده شیمیایی مختلف به دست بیاید والبته شیمی دان‌ها تنها چند ماده اصلی را برای ساخت طعم مصنوعی در آزمایشگاه به کار می‌گیرند.
برخی افراد هم به محتویات مصنوعی خوردنی‌ها اطمینان ندارند. برخی محتویات مصنوعی غذا‌ها مثل رنگ بسیار با نمونه‌های طبیعی‌شان متفاوت هستند. رینکیوس می گوید:« اما در مورد طعم اینطور نیست و محققان دقیقا همان ترکیبات با همان نسبت را برای تولید طعم طبیعی به کار می‌گیرند». و البته می‌دانیم که از بسیاری از محتویات کم و اندک برای ساده سازی چشم‌پوشی می‌کنند. اما حداقل از چیز دیگری برای طعم دادن استفاده نمی‌کنند.
نکته دیگر این است که طعم‌های مصنوعی قیمت پایین‌تری دارند اما گاهی هم اینطور نیست. « نوتکیتون» نام ماده شیمایی‌ای است که طعم اصلی گریپ‌فروت را شکل می‌دهد و ساختن آن بسیار گران است. کینگ می‌گوید:« در مورد نوتکیتون نمونه سنتز شده در آزمایشگاه هنوز قیمت بالایی دارد». این ماده در بسیاری از مواد از دسرها و یا شامپو‌ها استفاده می‌شود، اما نوتکیتون گرفته شده از گریپ‌فروت بسبار گران بوده و بسیار کمیاب است.
دلیلش هم این است که خود گریپ‌فروت مقدار بسیار کمی از آن را تولید می‌کند.برای تولید یک کیلوگرم از نوتکیتون شما به حدود 400 هزار کیلو گریپ‌فروت نیاز داردی و این میوه بسیار کمتر از میوه‌های دیگر مثل پرتقال کشت می‌شود.
آیا گریپ فروت یک میوه طبیعی است؟ این بستگی به تلقی شما از طبیعی دارد
طعم طبیعی با کمک باکتری
برای ساختن این طعم طبیعی آکسفورد بیوترنس ترکیبی به نام « والنسن» ار از پرتقال جدا می‌کند. آن‌ها همچنین از یک ملکول آنزیم که موجودات زنده برای ایجاد فعالیت‌های شیمایی در بدنشان به کار می‌گیرند، و در باکتری‌ها،گیاهان و حیوانات وجود دارد، استفاده می‌کنند. محققان چند تغییر کوچک با استفاده از باکتری مهندسی شده اشریشیا کولی در ساختار پیچیده این آنزیم اعمال کرده و برای ساخت نمونه بهبود یافته استفاده می‌کنند. وقتی این آنزیم بهبود یافته به والنسن اضافه می‌شود، واکنشی شیمایی را رقم می‌زند که باعث ورود اکسیژن به ماده گرفته شده از پرتقال شده و آنرا به نوتکیتون تبدیل می‌کند. کینگ می‌گوید:« این همان فرآیندی است که در درون گریپ‌فروت رخ می‌دهد، اما ما آن را خارج از میوه انجام می‌دهیم».
هرچند نسخه مصنوعی نوتکیتون در واقع از یک میوه طبیعی مثل پرتقال ساخته می‌شود، اما از یک ماده دیگر برای اضافه کردن اکسیژن استفاده می‌کند و آن‌طور که کینگ می‌گوید یک واکنش با بازده بسیار پایین است.
یک روش دیگر استفاده از میکروب‌ها برای تولید طعم‌های طبیعی است. از مخمر می‌توان برای تولید وانیلین که ترکیب اصلی وانیل است استفاده کرد. شرکت بوستونی « گینکو بیوورک» هم از نوعی قارچ کوچک برای تولید ترکیبات مختلف استفاده می‌کند، که در حین تخمیر برای تولید انرژی پدید می‌آیند. آن‌ها قارچ‌ها را وادار می‌کنند تا ترکیبی بسازند به نام لاکتونس که در بسیار از عطرها نقش مهمی دارد. آن‌ها همچنین آنزیمی که گیاهان برای ساختن عطر رز را شناسایی کرده و مخمرهایی را برای ساختن آن به کار گمارده‌اند.
فرآیند شیمایی که در آن محتویات پرتقال طعم گریپ فروت را می سازند
طبیعی یا آزمایشگاهی؟
استفاده از آنزیم‌ها و میکروب‌ها چند برتری در برداشت مستقیم طعم‌ها از طبیعت دارد:« وقتی به محصول کشاورزی وابسته هستنید، خطر خشکسالی، بیماری و آفت همیشه وجود دارد.» این لارا استون مهندس کنترل کیفیت در گینکو می‌گوید. او ادامه می‌دهد:« امافرآیند تولید آزمایشگاهی می‌تواند برای همیشه پایدار بماند».
این فرآیند می‌تواند ترگیبات نایاب مثل «آمبرگریس» را که از محتویات معده وال‌های اسپرم به دست می‌آید، را در دسترس همه قرار دهد. علاوه بر این میکروب‌ها و قارچ‌ها بسیار کارآمد هستند،چون می‌توانند خودشان را زیاد کنند. گاهی هم استفاده از زیست‌شناسی برای تولید طعم‌ها بسیار باصرفه‌تر از شیوه‌های مصنوعی است.« با توجه به پیچیدگی ملکولی که می‌خواهید بسازید، فرآیند سنتز آن به طور فزاینده دشوار خواهد شد». استون این را می‌گوید و ادامه می‌دهد:« سنتز بیولوژیکی می‌تواند پیچیده باشد، اما به دلیل در دسترس بودن انواع کاتالیست‌ها و آنزیم‌های زیستی، می‌توانید با بهره‌وری بهتری دست به تولید ملکول مورد نظرتان بزنید».
همچنین با استفاده از باکتری‌ها و آنزیم‌ها می‌توانید، کنترل خوبی روی طعم مورد نظرتان داشته باشد. در حقیقت استفاده از این روش‌ها و با کمک گرفتن از زیست فنآوری می‌توان طعم‌هایی تولید کرد که در سنتزهای شیمیایی مستقیم امکان‌پذیر نیست. برای مثال طعم کلیروود از ترکیب چندین ماده شیمایی به دست آمده از گیاهان مختلف در یک فرآیند سنتز میکروبی تولید شده است و تولید ان در آزمایشگاه امکان‌پذیر نیست.
بنابراین این‌که کدام روش بهتر است، بستگی مستقیم به طعم یا عطری دارد که می‌خواهید تولید کنید. اما سوال اساسی همچنان پابرجا است، تکلیف طعم‌ها طبیعی چه می‌شود؟
آیا طعم طبیعی وجود دارد؟
در واقع برای پاسخ دادن به این پرسش باید یک‌بار برای همیشه تکلیفمان را با طعم‌های طبیعی روشن کنیم. اگر منظورمان از طعم طبیعی، طعمی است که به طور مستقیم از یک محصول طبیعی استخراج شده باشد، جایی برای اغماض باقی نمی‌ماند و تکلیف همه روش‌ها از جمله سنتز شیمایی یا میکروبی و زیستی همه بی فایده هستند. اما قبل از آن خوب است بدانیم که آنچه محصول طبیعی می‌دانیم، در واقع محصولاتی هستند که در طول زمان به وسیله انسان‌ها و با شیوه آزمون و خطا تغییر شکل داده‌اند. پرتقال طبیعی امروزی حتی اگر با شیوه ارگانیک کشت و پرورش داده شود، تفاوت اساسی با گونه پرتقال وحشی دارد. این تفاوت را می‌توان حتی در طعم و مزه آن علاوه بر ظاهر و حتی خصوصیات ژنتیکی آن دریافت. همین مثال را می‌توان تقریبا درباره همه محصولات کشاورزی به درستی تعمیم داد. بنابراین آنچه ما طبیعی می‌دانیم هم چندان طبیعی نیستف یعنی در طی فرایند‌های طبیعی طبیعیت تولید نشده، بلکه محصول دخالت انسان است. از این منظر ما از زمان ابداع کشاورزی طعم‌های طبیعی را از دست داده‌ایم. بنابراین آنچه امروز به نام سنتز زیستی طعم‌ها رخ می‌دهد، تنها شیوه‌ای هدفمند‌تر برای بازسازی روشی که ما هزاران سال است در تولید طعم‌ها به کار گرفته‌ایم. منتها این روش‌ها هنوز بسیار ساده‌تر از فرآیندهای طبیعی هستند و محتویات مواد تولیدیشان هم به همین ترتیب ساده‌تر است. اما شاید روزی برسد که عین محتویات سازنده پرتقال تامسون ( که از نظر نگارنده بسیار بد مزه است ) را در آزمایشگاه به کمک باکتری‌های تولید کرد. در این صورت ارجحیتی بین شیوه اصلاح نژاد میوه‌ها ومحصولات کشاورزی در تولید طعم‌های جدید وباسازی آن‌ها در آزمایشگاه وجود ندارد و در ماهیت هر دو به یک اندازه طبیعی یا غیر طبیعی هستند و این بستگی مستقیم به دیدگاه شما از تعریف ماده طبیعی وغیر طبیعی دارد.
تقاضا، آزمایشگاه، اقتصاد
اما در نهایت هنوز یک سوال بی پاسخ می‌ماند، ما چرا نیاز به تولید آزمایشگاهی این طعم‌ها داریم؟ در واقع این نیاز از عواقب جهانی شدن است که هر اندازه برای اقتصاد و غول‌های اقتصادی مفید بوده، به ضرر عموم مردم و زمین بوده است. در واقع ارتباطات مدرن نیاز به چشیدن هر طعم و داشتن هر وسیله‌ای که روزگاری مختص یک گوشه دنیا بود را در بقیه جهان پدید آورده است. تا یک قرن پیش شاید ما در ایران خبر از وجود آناناس نداشتیم، اما حالا به لطف جهانی شدن و تئوری‌های مرگبار اقتصادی در ایران آناناس را به قیمت بسیار ارزان می‌خریم. در واقع باقی هزینه واقعی‌ای که ما باید باید از برای خرید آناناس می‌پرداختیم از جیب کشاورزان و جنگل‌های آمازون پرداخت می‌شود و در نهایت به ضرر زمین و همه ما است. این مثال را می‌توان درباره هر محصول دیگری با موفقیت به کار برد. بنابراین شاید وقتش رسیده به جای دست و پا زدن برای تولید بیشتر بازگردیم و در شیوه‌های اقتصادی‌مان تجدید نظر کنیم.این موضوعی است که حتی همین امثال در دستورکار مجمع جهانی اقتصاد قرار داشت. اما تا مادامی که در بر همین پاشنه می‌چرخد، باید منتظر رشد روز‌افزون فن‌آوری‌هایی مثل تولید زیستی طعم‌ها در آزمایش‌ها و حتی فراتر از آن باشیم. بنابراین صورت مسئله ساده است و انتخابی وجود دارد که باید به آن دست بزنیم؛ یا به خوردن محصولات طبیعی و ارگانیک محلی بسنده می‌کنیم و از خرید محصولاتی که در سوی دیگر سیاره که نه حتی در فواصل کمتر دوری تولید شده‌اند، چشم‌پوشی می‌کنیم، یا تن به جهانی می‌دهیم که منابع کافی در اختیار ندارد تا همه طعم‌ها و محصولاتش را به صورت طبیعی به ما عرضه کند و باید دست نیاز به سوی آزمایشگاه وتولید مصنوعی دراز کنیم و هزینه انتخابمان را از جیب دیگرانی بینهایت دور و در نهایت آیندگانی بدهیم که با سیاره‌ای تخریب شده و بی‌رمق روبرو خواهند بود.
علی رنجبران
No tags for this post.
