غذا و تاثیر آن بر گردشگری/2:
گوری که مرده‌ای در آن نیست
مدیر «بارانداز»، گردشگری را به گوری تشبیه می‌کند که مرده‌ای در آن نیست. به گفته او، زبان گردشگری، زبان صلح است اما در جهانی که جنگ و انتقام، ارزش است آیا گوش شنوایی برای صلح وجود دارد که حالا درباره تاثیر خوراک صحبت شود؟
زهره نیلی: مازیار آل داوود با راه‌اندازی نخستین اقامتگاه بومگردی یعنی «آتشونی» و پس از آن هاشم طباطبایی با «بارانداز» نقش مهم و موثری در معرفی کویر و جاذبه‌هایش به مردم داشته‌اند. گرچه نمی‌توان منکر تاثیر فیلم رضا میرکریمی، « خیلی دور، خیلی نزدیک» بر رونق گردشگری کویر و شناساندن زیبایی‌های خیره‌کننده آن شد.
حالا گردشگری بسیاری، به‌ویژه همزمان با پاییز و البته زمستان به استان کرمان و کلوت‌های شهداد، یا روستای مصر و فرحزاد در منطقه خور و بیانک در استان اصفهان سفر می‌کنند و در خانه‌های روستایی یا اقامتگاه‌های بومگردی ساکن می‌شوند یا برای چند روز، چادرهای سفری خود را در رنگ‌های و اندازه‌های مختلف در دل کویر برپا می‌کنند.
اگر به استان اصفهان، منطقه خور و بیابانک رفته باشید، بی‌گمان به روستای مصر و فرحزاد هم سر زده اقامتگاه بومگردی «بارانداز» و خوراک‌های محلی و «آبگوشت لاخُلی»اش را می‌شناسید. با حسین طباطبایی، مدیر «بارانداز» صحبت کرده‌ایم. او در گفت‌وگو با سیناپرس و درباره گردشگری خوراک گفته است: از آنجایی که خوراک هم مثل گویش و پوشاک، بخشی از فرهنگ هر جامعه است یکی از زیر شاخه‌های گردشگری فرهنگی به‌شمار می‌آید. البته باید همه جوانب خورد و خوراک را در نظر گرفت، از پخت و پز و مواد تشکیل دهنده تا نحوه فرآوری و چگونگی عرضه غذا و نوشیدنی. از طرفی اگر ما خوراک را غذای جسم و سفر را غذای روح بدانیم، آن وقت، گردشگری خوراک از اهمیت و جایگاه ویژه‌ای برخوردار می‌شود و در بهبود و بالابردن کیفیت سفر و ماندگاری خاطرات تاثیر بسزایی می‌گذارد.
این فعال حوزه گردشگری به تاثیر خوراک بر صنعت گردشگری، اشاره و بیان می‌کند: تجربه شخصی من می‌گوید، گردشگری خوراک می‌تواند اعتماد بنفس جامعه بومی را بالا ببرد. خیلی از خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها از نظر مردم محلی یا بسیار ساده‌اند یا در اثر تکرار اصلا به چشم نمی‌آیند. در نتیجه برای پذیرایی از مهمان مناسب نیستند در حالی‌که گردشگر دوست دارد این خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها را بچشد و تجربه کند. این‌گونه است که خوراک محلی آرام آرام از سفره‌های خصوصی خانواده‌ها به منوی رستوران‌ها راه باز می‌کند و این مساله نه نه فقط به حفظ خوراک‌های بومی کمک می‌کند که موجب افزایش درآمد جامعه میزبان، حفظ بخشی از فرهنگ، رونق گردشگری مناطق و اتفاقاتی از این دست هم می‌شود.
حسین طباطبایی در پاسخ به این‌که آیا هستند کسانی که با محوریت خوراک سفر کنند به خبرگزاری سیناپرس می‌گوید: حتما هستند هرچند هنوز به شکل عمومی و به‌طور ویژه در جامعه ما این کار جا نیفتاده ولی در مقایسه با گذشته، تعداد بیشتری از اهالی سفر و علاقه‌مندان به خوراک به این حوزه پرداخته‌اند. از سوی دیگر گسترش شبکه‌های اجتماعی، برپایی نمایشگاه‌های گردشگری و اجرای برنامه‌های آموزشی هم، نقش مهمی در این زمینه داشته‌اند.
به گفته مدیر اقامتگاه بومگردی «بارانداز»، مردم محلی با اهمیت و ارزش محصولات‌شان آشنا نیستند از سوی دیگر همه گردشگران هم جسارت چشیدن طعم‌های جدید را ندارند و ترجیح می‌دهند غذاهایی مثل کباب و قیمه و قورمه را امتحان کنند و در این گرانی و تورم، غذایی سفارش ندهند که مزه‌اش را نمی‌شناسند. از همه اینها که بگذریم تهیه غذای محلی به وقت و زمان و نیروی انسانی بیشتری نیاز دارد و افراد کمتری، ریسک عرضه انبوه این غذاها در رستوران‌هایشان را می‌پذیرند.و گرنه امروز شبکه‌های اجتماعی، نقش موثری در معرفی غذاهای محلی دارند. به جز آن از نرم‌افزارها و اپلیکشن‌های ویژه سفر هم می‌توان استفاده کرد. «تریپ ادوایزر» و «گوگل مپ»، کتاب‌های راهنمایی چون «لونلی‌پلنت» یا وبسایت‌های تخصصی غذا مثل «تیست‌اطلس» هم نقش مهمی در معرفی خوراک ویژه هر منطقه دارند.
طباطبایی در پاسخ به این‌که آیا می‌توان حداقل در مرکز هر استان، رستورانی راه‌اندازی کرد که مثلا قلیه ماهی جنوب، فسنجان یزد، قیمه نثار قزوین یا قیمه بوشهری داشته باشد، می‌گوید: این ماجرا طرفدارها و منتقدهای خودش را دارد. ما در شهرهای مختلف، جمعیت مهاجر داریم. ترجیح شخصی خود من این است که اگر می‌خواهم در تهران، قلیه بوشهری بخورم، آشپز یا عرضه‌کننده‌اش، اهل بوشهر باشد که به تهران مهاجرت کرده؛ البته مولفه‌های دیگری را هم باید درنظر گرفت مثلا آش آنغوزه که با برگ تازه آنغوزه و در مدت خیلی محدودی از سال آماده می‌شود را نمی‌توانیم در شهرهای دیگری که این گیاه وجود ندارد عرضه کنیم حتی در همان محل هم، امکان تهیه‌اش در همه سال وجود ندارد. از سوی دیگر، پیش از این هم اشاره شد که خوراک، بخشی از فرهنگ و هویت هر شهر و دیاری است و هر نوع خوراک و نوشیدنی در محیط بومی خودش برای ما تجربه بهتر و متفاوت‌تری را رقم می‌زند.طرفدارهای محیط زیست هم، چندان با این موضوع موافق نیستند چون انتقال مواد اولیه از زیستگاه و خاستگاه خودشان، ردپای اکولوژیک ما را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
مدیر اقامتگاه بومگردی «بارانداز»، بخش بزرگی از رضایت مهمانان این مجموعه را درگروی خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های این مجموعه می‌داند و به خاطرات خوش مسافران اشاره و بیان می‌کند: غذاهای ما «مامان‌پز» هستند و آبگوشت لاخُلی ما به خاطر شیوه پختش که زیر خاکستر گذاشته و با بیل، بیرون آورده می‌شود به تجربه خوش مهمان‌های ما از سفر به روستای فرحزاد تبدیل شده است. کتلت با گوشت شتر هم با استقبال گردشگران روبه‌رو شد تا حدی که سامان گلریز، دستورش را از مادرم گرفت و در تلویزیون آموزش داد؛ گرچه این روزها به جهت کمبود نیروی انسانی و زمان‌بر بودن پخت و آماده‌سازی آن، این غذای محبوب کمتر عرضه می‌شود. کشک هم از خوراکی‌های کامل و مقوی اینجاست که از سفره چوپانان و دامداران به سفره گردشگران و کویرنوردها رسیده. کشک یا کله‌جوش به تنهایی می‌تواند معرف این منطقه باشد چرا که با چیزهای مختلفی مثل گردو، سیر، بنه تفت‌داده شده، برگ پخته شده شلغم یا اسفناج، دل‌وجگر سرخ شده گوسفند، شیره خرما یا حلوا ارده خورده می‌شود و با هر کدام از این خوراکی‌ها، طعم و مزه خاص و متفاوتی دارد.
طباطبایی، خوراک را راهی برای انتقال تجربه‌ها و فرهنگ‌ها می‌داند و معتقد است: در سال‌هایی که گردشگری رونق داشت و خارجی‌ها به کویر فرحزاد و «بارآنداز» می‌آمدند هم، چندین بار پیش آمد که گردشگران خارجی برایمان خوراک خودشان را درست کردند و فرهنگ غذایی‌مان را با هم به اشتراک گذاشتیم از یگ گردشگر ژاپنی که جلبک مخصوص خودشان را همراه داشت و با برنج و چیزهای دیگر ترکیب کرد تا خانمی از هلند. چند باری هم خارجی‌ها برای یادگیری خوراکی‌های مختلف به آشپزخانه ما وارد شدند. مثلا یادم هست یک خانم آلمانی، طرز تهیه مربای زردک(هویج ایرانی) رو با دقت یادداشت و در مراحل آماده‌سازی آن مشارکت کرد یا به یک سرآشپز مکزیکی که همسر ایرانی داشت، آرد سیره دادیم تا با عسل ترکیب و به عنوان میان‌وعده نوش جان کند. (آرد سیره همان آرد جو است اما از خوشه جویی به‌دست می‌آید که پیش از خشک شدن کامل چیده و آرد شده است. این جو با شیره خرما یا عسل خورده می‌شود)
مدیر «بارانداز»، گردشگری را به گوری تشبیه می‌کند که مرده‌ای در آن نیست. به گفته او، زبان گردشگری، زبان صلح است و اتفاقا شعار امسال سازمان جهانی گردشگری هم از صلح و آشتی می‌گوید اما در جهانی که خونخواهی و جنگ و انتقام، ارزش است آیا گوش شنوایی برای صلح وجود دارد؟
