محققان کشور در یک تحقیق بررسی کردند؛
سالم ماندن گوشت چرخ کرده با اسانس ترخون و مرزه

امروزه با توجه به وسعت تولید انواع گوشت های بسته بندی شده، استفاده از روش هایی که موجب نگهداری و محافظت از این محصولات در مقابل فساد می شود، دارای اهمیت بسیاری است. محققان کشورمان بدین منظور از اسانس مرزه و ترخون به عنوان مواد گیاهی و طبیعی بهره برده و نتایج خوبی گرفته اند.

به گزارش سیناپرس، گوشت به دلیل داشتن فعالیت های شیمیايی و آنزيمی و همچنین عوامل داخلی ايده آل نظیر ترکیب مناسب و متنوع از مواد مغذی، فعالیت آبی بالا و pH متوسط، محیط مناسبی برای رشد انواع میکروارگانیسم هاست. به جز رشد میکروارگانیسم ها، اکسیداسیون لیپیدها و فرایندی به نام اتولیز آنزيمی نیز از عوامل اصلی فساد گوشت به حساب می آيند. با اين حال، فساد گوشت تقريباً همیشه به دلیل رشد میکروب ها ايجاد می شود و تجزيه پروتئین ها، چربی و کربوهیدرات های آن منجر به تولید بوی بد، طعم نامطلوب و تشکیل مواد لزج در سطح آن می گردد. بنابراین حفظ ويژگی های طبیعی و جلوگیری از تغییرات نامطلوب در طول دوره نگهداری، از مهم ترين چالش های تولیدکنندگان گوشت محسوب می شود.

به گفته پژوهشگران، امروزه عرضه گوشت از حالت سنتی در بازارهای محلی به سمت تجارت بین الملل در حال گسترش است و محصولات گوشتی بسته بندی شده و آماده، به طور فزاينده ای، بخشی مهم از بازارهای عرضه مدرن مواد غذايی را تشکیل می دهند.

اين فرهنگ غذايی جديد، مستلزم فراهم آوردن شرايط لازم برای تهیه و حفظ کیفیت غذا در سايه رعايت استانداردهای ايمنی است. به رغم محدوديت ماندگاری گوشت چرخ کرده، عرضه آن در فروشگاه های بزرگ به طور معمول انجام می پذيرد. دستکاری گوشت در حین قطعه بندی و چرخ کردن، به همراه از بین رفتن بافت همبند سطح گوشت که مانند سدی فیزيکی در مقابل میکروب ها عمل می کند در کنار افزايش پتانسیل اکسیداسیون و مخلوط شدن آلودگی های سطحی گوشت با بخش های عمقی، روند فساد در گوشت چرخ کرده را تسريع می کند. لذا یافتن راه هایی که این فرایند را کنترل کند از اهمیت زیادی برخوردار است.

به گزارش سیناپرس، پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی تبریز تحقیقی را انجام داده اند که در آن از روشی نوین بدین منظور استفاده شده است. آن ها در تحقیق خود افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه به گوشت چرخ‌کرده گاو و تاثیرات آن بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی این نوع گوشت را بررسی کرده اند.

این پژوهشگران، ابتدا غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه را با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین کرده و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط نمودند. سپس نمونه‌ها را با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروفی بسته‌بندی نموده طی پنج روز نگهداری در یخچال، آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی را به‌طور روزانه روی آن ها انجام دادند.

نتایج این بررسی ها که در فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتشر شده اند نشان دادند که استفاده از اسانس‌ ترخون و مرزه می‌تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی‌های حسی در گوشت چرخ‌کرده شود.

شهرام حنیفیان، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز و دیگر همکارش در این تحقیق می گویند: طبق نتایج به دست آمده ما به‌نظر می‌رسد استفاده از اسانس‌های ترخون و مرزه به‌ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری‌های عامل فساد را کم‌تر از حد مجاز نگه دارند و به کارگیری مقادير کمی از اين اسانس ها می تواند تأثیر چشمگیری بر مهار گروه های مختلف میکروبی داشته باشد.

آن ها می افزایند: استفاده از اسانس های ترخون و مرزه نه تنها اثر نامطلوبی روی رنگ و بوی گوشت چرخ کرده نداشتند، بلکه موجب بهبود اين ويژگی ها نیز شدند. اسانس مرزه با غلظت کمتر از اسانس ترخون در ترکیب گوشت چرخ کرده استفاده شد، با اين حال، در قیاس با اسانس ترخون تأثیر بیشتری روی ويژگی های کیفی نمونه های گوشت داشت. لذا می توان گفت اسانس مرزه در غلظت های برابر با اسانس ترخون بتواند اثر محافظتی بیشتری ايجاد کند.

بر اساس این تحقیق، از نکات مثبت اسانس های ترخون و مرزه، عدم ايجاد عوارض نامطلوب حسی در گوشت چرخ کرده گاو بود.

به گزارش سیناپرس، به گفته حنیفیان و همکارش، ايجاد عوارض نامطلوب حسی از محدوديت های اصلی به کارگیری عصاره ها و اسانس های گیاهی در مواد غذايی است. لذا با در نظر گرفتن اثرات سوء نگهدارنده های شیمیايی و گرايش مصرف کنندگان به ترکیبات ضدمیکروبی با منشأ گیاهی، به نظر می رسد بتوان از اسانس های ترخون و مرزه برای افزايش ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو استفاده کرد.

گزارش: محمدرضا دلفیه

No tags for this post.