راه های کاهش خطر “آکریلامید” در غذاهای سرخ شده

یک کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی گفت: «آکریلامید» مهم ترین ماده مضری است که هنگام سرخ کردن موادغذایی کربوهیدراتی نظیر فرآورده‌های غلات و سیب زمینی ایجاد میی شود. آکریلامید یک ماده اسیدی و سرطان زا است که بیشترین مقدار آن در چیپس سیب زمینی ایجاد می شود.

به گزارش سینا پرس فارس، الهام باباعلی گفت، طبق اعلام سازمان بهداشت جهانی: چیپس سیب زمینی، قهوه، نان و بیسکوئیت جزو مواد غذایی محسوب می شوند که به دلیل حرارت بسیار بالا در تولید، ممکن است حاوی آکریلامید باشد.

باباعلی گفت، از عوارض آکریلامید می‌توان به تضغیف سیستم ایمنی بدن، افزایش ابتلا به بیماری های عفونی، سرطان، عوارض عصبی مانند اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری، همچنین اختلالات باروری، قرمزی پوست، قرمزی چشم ها و عفونت های چشمی اشاره کرد.

او از عوامل موثر در تشکیل آکریلامید در مواد غذایی چنین گفت: با افزایش دما مقدار تولید آکریلامید افزایش می یابد، در مورد پوره سیب زمینی در دمای ثابت ۲۰۰ درجه سانتیگراد تا دقیقه ۲۰ میزان تولید آکریلامید افزایش می یابد اما با گذشت زمان بیشتر میزان تولید آن کاهش می یابد: در دمای بالا و مدت زمان طولانی آکریلامید ایجاد شده تجزیه شده و کاهش می یابد.

وی افزود، هر چه مقدار پروتئین در مواد غذایی بیشتر باشد مانند گوشت و ماهی، میزان تولید آکریلامید کمتر می گرددو هر چه مقدار اسید آمینه آسپارژین در موادغذایی بیشتر باشد تولید آکریلامید افزایش خواهد یافت. بیشترین میزان آسپاراژین به ترتیب در لوبیا سبز، سیب زمینی تازه، سیب زمینی خشک،گندم و اسفناج خشک دیده شده است.

این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی، در خصوص راه های کاهش ورود آکریلامید در مواد غذایی گفت:

از چیپس ذرت به جای چیپس سیب زمینی استفاده شود، می توان از ویفرها به جای بیسکویت های معمولی که سرخ می شود، استفاده کنیم، قهوه دارای آکریلامید است، بنابراین توصیه می شود در بانوان باردار بیشتر از دو فنجان در روز مصرف نشود، برای پختن کیک و پیتزا به جای چرب کردن سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده شود و حرارت فر بیش از ۲۰۰ درجه سانتی گراد نباشد، از برشته کردن اطراف پیتزا خودداری کنیم، نان را زیاد برشته یا تست نکنیم، کاهش آکریلامید در سیب زمینی، سیب زمینی را پوست کنده و یک ساعت در آب قرار دهیم. از این طریق قند موجود در سیب زمینی وارد آب می شود و تولید آکریلامید کاهش می یابد، می توان قبل از سرخ کردن سیب زمینی را آب پز کرد، زیرا سیب زمینی آب پز هنگام سرخ کردن آکریلامید تولید نمی کند.

الهام باباعلی افزود، به یاد داشته باشیم هر چه سیب زمینی بیشتر سرخ شود، میزان تولید آکریلامید افزایش می یابد.

· تا حد امکان برش سیب زمینی ضخامت بیشتری داشته باشد.

گزارش: محمدرضا قشقایی زاده