پنیر پیتزاهای دارای اسیدسیتریک از کیفیت بالاتری برخوردارند

به گزارش ایسنا، در پایان‌نامه‌ای که با عنوان «بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر موزارلای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم» توسط یکی از دانشجویان مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی و علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی انجام گرفت، آمده است: پنیر موزارلای کم‌رطوبت یا پیتزا از مهمترین پنیرهای نرم نرسیده ایتالیایی و از گروه پنیرهای پستافیلاتا یا دلمه قابل ارتجاع است که به طور سنتی از شیر کامل و پرچرب گاو با عملیات مالشی و پلاستیکی کردن از لخته تازه در آب داغ به دست می‌آید و ساختمان فیبری به خصوص و همچنین ذوب و کشش خاصی دارد.

این پژوهش به منظور بررسی اثر دو نوع اسید خوراکی (اسید سیتریک و اسید لاکتیک) و سه درجه pH به کار رفته در پنیر پیتزا و بررسی خصوصیات کمی و کیفی پنیراسیدی، آنزیمی و مقایسه آن با خصوصیات پنیراستارتری، آنزیمی انجام شد.خصوصیات شیمیایی پنیر (شامل میزان کلسیم و رطوبت)، راندمان، ویژگی‌های رئولوژیکی پنیر (شامل قابلیت ذوب، الاستیسیته و سفتی) و در نهایت خصوصیات حسی (شامل عطر و طعم پنیر، عطر و طعم، بافت، رنگ، کشش پذیری و پذیرش کلی پیتزا) مورد سنجش قرار گرفت و نتایج به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار آنالیز شد.

نتایج حاصل حاکی از آن است که نوع اسید و درجه pH تاثیر معنی‌داری بر میزان کلسیم، رطوبت، راندمان، قابلیت ذوب، کشش پذیری و سفتی داشت.در نهایت پیتزای حاصل از پنیر استارتری، آنزیمی و پیتزاهای حاصل از پنیر اسیدی، آنزیمی در pH برابر با 5.6 با اسید سیتریک بیشتر از سایر پیتزاها مورد پذیرش قرار گرفتند که این موضوع به دلیل برتری خصوصیات عطر و طعم، بافت و کشش پذیری این پیتزاها نسبت به سایر پیتزاها و استاندارد بودن خصوصیات شیمیایی پنیرهای تولیدی است.

یافته‌های این تحقیق حاکی از آن است که کاهش زمان در روش اسیدی، آنزیمی حداکثر ۳۰ دقیقه و کاهش هزینه تقریبا یک دهم روش استارتری آنزیمی است.

No tags for this post.