در هنگام سرخ شدن مواد غذائی، چه اتفاقی می افتد؟
تیمی از پژوهشگران آمریکائی به بررسی تاثیرات روغن سرخ کردنی روی مواد غذائی پرداخته و از این فرایند تصویر برداری دقیقی به کمک روش میکرو ایکس ری انجام دادند. پاوان تخار، متخصص در حوزه مواد غذایی و سرپرست این تیم تحقیقاتی به بررسی تفت مواد غذایی در روغن داغ به وسیله تصویر برداری اشعه ایکس پرداخته و در این رابطه عنوان کرد : از طریق تکنیک های آزمایشگاهی شما می توانید هرآن چه در هنگام طبخ غذا در روغن اتفاق می افتد را ببینید ، اما مشاهده توزیع روغن در این فرآورده غذایی قابل ارزیابی نبوده ویا به زبانی ساده تر شما نمی توانید میزان روغن جذب شده در این غذا ها را بررسی کنید .
تکنولوژی تصویر برداری جدید ی به نام اشعه ایکس میکرو توموگرافی کامپیوتری و یا میکرو CT ، این امکان را در اختیار پژوهشگران قرار میدهد که به طور مثال به بررسی یک برش سیب زمینی در زمان سرخ شدن در هر لحظه بپردازد .
تکنولوژی تصویر برداری جدید ی به نام اشعه ایکس میکرو توموگرافی کامپیوتری و یا میکرو CT ، این امکان را در اختیار پژوهشگران قرار میدهد که به طور مثال به بررسی یک برش سیب زمینی در زمان سرخ شدن در هر لحظه بپردازد .
در این تصاویر آن چه در لحظه اول نظر شما را جلب میکند منافذ متعدد در این سیب زمینی است . دکتر تخار در این خصوص گفت : در نگاه اول شما منافذ موجود در سیب زمینی را مشاهده میکنید که نسبت به تغییرات مقاومت نشان می دهند . این ساختار متخلخل بسیار پیچیده است ، اما در ادامه روند سرخ شدن، این منافذ به ظاهر خلل ناپذیر مقاومت خود را در برابر حرارت و روغن از دست داده و به جذب روغن ها مبادرت می کنند.
در ادامه این گروه پژوهشی سعی در جذب حداقلی روغن توسط مواد غذایی داشته و تلاش کردند تا روشی برای سرخ شدن مواد غذائی که کمترین میزان روغن در آن جذب مواد شود را ابداع کنند.
در تحقیقات قبلی آنچه که مشهود بود جذب حداقلی روغن در مواد غذایی به وسیله پختن آن ها بود . در این روش با پختن مواد غذایی و جذب حداکثری آب و به طور خاص رطوبت در آن ها ، میزان بسیار کمتری از روغن؛ جذب مواد غذائی همچون سیب زمینی و تکه های مرغ می شد .
در پایان ، این گروه تحقیقاتی اعلام کرد که تحقیقات بیشتری باید در این راستا انجام شده و هر نوع از مواد غذایی باید به طور جداگانه تحت بررسی قرار بگیرند .
منبع : UPI
ترجمه : فاطمه کردی
No tags for this post.
