اثرات آنتی اكسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو
استفاده از آنتی اكسیدان یكی از راه های محافظت روغن از اكسیداسیون است. از آنجایی كه اكثر آنتی اكسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند، لذا تمایل به جایگزینی آنها با تركیبات طبیعی سالم، ضروری است. پوست گردو به دلیل دارا بودن اثرات آنتی اكسیدانی بالا، به عنوان یك گزینه مناسب به شمار می رود. لذا دانشمندان با هدف بررسی اثرات آنتی اكسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اكسیداسیون روغن آفتابگردان به انجام یک پژوهش ویژه دست زده اند.
در این تحقیقات ابتدا عصاره پوست سبز گردو به دو روش خیساندن و سوكسله استخراج شده و میزان تركیبات فنولیك و فعالیت آنتی اكسیدانی آن به ترتیب توسط روش های فولین- سیوكالتو و به دام اندازی رادیكال DPPH ارزیابی شد. اثرات آنتی اكسیدانی غلظت های مختلف عصاره (100، 250 ، 500 و 1000 پی پی ام) و پودر پوست سبز گردو (500 و 1000 پی پی ام) در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اكسیدان مصنوعی TBHQ در سطح حداكثر مجاز (200 پی پی ام) با ارزیابی شاخص های عدد اسیدی، عدد پراكسید و تیوباربتیوریك (TBA) در روزهای 0، 5، 10 و 15 روز در دمای نگهداری ºC70 مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها نشان دادند که میزان فنل كل برای روش خیساندن و سوكسله به ترتیب 81 /17 و 07/ 89 بر حسب معادل اسید گالیك بر اساس میلی گرم بر گرم نمونه و میزان تركیبات فلاوونوئید برای دو روش به ترتیب 59/ 1 و 7 /38 بر حسب كاتچین بر اساس میلی گرم بر گرم به دست آمده است. علاوه بر این نیز میزان EC50 پوست سبز گردو 15 / 0 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد.
مشاهده داده های مربوط به عدد پراكسید و تیوباربیتوریك نشان داد در طول زمان میزان اكسیداسیون افزایش می یابد ولی نمونه های حاوی عصاره و پودر پوست سبز گردو در مقایسه به نمونه كنترل در اكثر غلظت ها اكسیداسیون كمتری را نشان می دهند. استفاده از غلظت های بالای عصاره پوست گردو باعث افزایش اكسیداسیون روغن شده و بهترین نتیجه برای غلظت عصاره 100 پی پی ام بوده به طوری كه توانست به خوبی روند اكسیداسیون را کند و از این نظر قابل رقابت با TBHQ در غلظت 200 پی پی ام است.
با توجه به این داده ها می توان نتیجه گیری کرد که روش سوكسله باعث استخراج میزان بالاتری از پلی فنول نسبت به روش خیساندن می شود. غلظت های كمتر عصاره پوست سبز گردو در كاهش اكسیداسیون موثرتر از غلظت های بالا است. استفاده از پوست سبز گردو به عنوان منبعی با خاصیت آنتی اكسیدانی بالا و ارزان به عنوان جایگزین آنتی اكسیدان های سنتزی معرفی می شود.
منبع: نوشین نوشیروانی، هادی فصیحی، علی مرادی پیام، 1394، اثرات آنتی اكسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اكسیداسیون روغن آفتابگردان. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران ، سال دهم، شماره 3 (پیاپی 40).
No tags for this post.
