تولید کیک اسفنجی با ضایعات فرآوری آلو
به گزارش سیناپرس، محصولات آردی از پرمصرف‌ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شوند. از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگی های کام پذیری مناسب، مورد استقبال و پسند ویژه مصرف کنندگان قرار دارد، به طوری که امروزه در اکثر کشورهای جهان، انواع و اقسام کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می‌شود. معمولاً در تولید کیک از آرد گندم استفاده می شود. اما یکی از مشکلات اصلی در مورد فرایند تولید و نگهداری کیک و محصولات مشابه، بیات شدن زودرس است که حجم و بافت محصول را دستخوش تغییر کرده، جویدن را دچار مشکل نموده، عطر و طعم را کاهش داده و زمان ماندگاری محصول را کوتاه می کند.
بنابر نظرات متخصصان، با اضافه کردن آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده ها می توان ماندگاری کیک را بالا برد و همچنین افزودن فیبرهای غذایی به این نوع محصولات باعث افزایش ارزش تغذیه ای آن ها می گردد.به گزارش سیناپرس، امروزه تقاضا برای محصولات سلامت گرا که دارای فیبر بالا، آنتی اکسیدان های طبیعی و کالری کم هستند به دلیل اثرات مفید بهداشتی آن ها افزایش یافته است. جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای و بهبود ساختار کیک اسفنجی می توان در فرمولاسیون آن از ترکیبات حاوی فیبرهای رژیمی استفاده نمود. به همین دلیل دانشمندان در سراسر جهان در تلاش هستند تا راه های جدید و به صرفه ای را برای این موضوع بیایند.
به گزارش سیناپرس، در همین زمینه، محققان کشورمان از دانشگاه علوم پزشکی نیشابور در یک تحقیق بدیع و جالب، سعی کرده اند با جایگزین کردن آرد گندم و استفاده از بقایای میوه آلو که عمدتا به عنوان ماده ای دورریز محسوب می شود، خواص خوراکی کیک ها را بهبود بخشند.
آن ها در مطالعه ای در این خصوص، نوعی کیک اسفنجی را از آرد پوست آلوی سیاه و اسیدسیتریک تولید کرده و خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی‌های حسی آن را مورد بررسی علمی قرار داده اند.
این محققان در تحقیق خود، اثر درصدهای مختلف پودر پوست آلوی سیاه و اسید سیتریک را بر خصوصیات شیمیایی شامل رطوبت و pH، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ویژگی‌های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت، خاصیت ارتجاعی و فنریت و همچنین خواص حسی مشتمل بر رنگ، طعم، بو، سختی، چسبندگی، تخلخل و پذیرش کلی کیک اسفنجی ارزیابی کرده اند.
نتایج این بررسی ها نشان می دهد: تولید کیک اسفنجی با آرد پوست آلوی سیاه، علاوه بر غنی‌سازی و بهبود کیفیت کیک، باعث استفاده بهینه از ضایعات فراوری آلو می‌شود که می‌تواند از دیدگاه رشد صنعتی و اقتصاد کشاورزی اهمیت فراوانی داشته باشد.
در این باره، تکتم محمدی مقدم، پژوهشگر گروه علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور و دیگر همکارش در این تحقیق می گویند: «پوست آلوی سیاه، ماده فرعی حاصل از فرآوری آلو است. این ترکیب دارای انواع مواد مغذی شامل ویتامین ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها و فیبرها است و علاوه بر این، منبعی غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و مواد فنولیک است که می‌تواند در تولید فراورده های غذایی به کار برده شود».
آن ها افزوده اند: افزایش درصد پودر پوست آلوی سیاه باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی و کلیه پارامترهای مطلوب بافتی گردید. از دیدگاه ارزیابان، کیک اسفنجی حاوی ۱۵ درصد پودر پوست آلوی سیاه و سه درصد اسید سیتریک دارای بیشترین پذیرش بود».
در این تحقیق اشاره شده است که بر اساس نظر ارزیابان، ۵۰ درصد نمونه های کیک، دارای امتیاز خوب و ۵۰ درصد نمونه ها بسیار خوب ارزیابی شدند. بنابراین کیک پودر پوست آلوی سیاه به عنوان یک محصول جدید می‌تواند مورد استقبال مصرف کنندگان قرار گیرد و این طریق، استفاده بهینه ای از ضایعات فرآوری آلو صورت گرفته و به رشد اقتصاد کشاورزی کمک شود.
به گزارش سیناپرس، از این یافته ها، مقاله ای علمی پژوهشی تهیه شده که در مجله دانشکده علوم پزشکی نیشابور منتشر شده است.
گزارش: محمدرضا دلفیه
