اسانس مرکبات بهترین نگهدارنده طبيعي مواد غذایی
در ایران سالانه نیمی از تولید مرکبات به عنوان ضایعات شامل مقادیر زیادی اسانس ،الیاف خوراکی ،روغن هسته و ترکیبات داروئی متعددی است که از خط تولید خارج می گردد. درگذشته از پوست پرتقال به عنوان یک افزودنی طعم دهنده در بعضی از محصولات صنایع پخت نظیر کیک استفاده می شد و جنبه ضد میکروبی آن با وجود اسانس ها کمتر مورد توجه بود .اما در سال های اخیر چون سلامت نگهدارنده های شیمیایی مورد تردید واقع شده ، تقاضا برای استفاده از ترکیابت طبیعی به عنوان محافظت کننده های جایگزین در مواد غذایی رو به افزایش است.اسانس های گیاهی از جمله ترکیبات طبیعی فراوانی دارند که البته توجه به روش اسانس و عصاه گیری در کمیت و کیفیت آنها دخیل است.
به عقیده محققان ،امروزه روشهای متفاوتی برای استخراج و اسانس گیری مورد استفاده قرار می گیرد. یکی ازاین روش ها فرایند اسانس گیری با امواج فراصوت است.در استخراج ترکیبات مختلف مانند آلکوئید ها ،فلاوونوئید ها، روغن های اسانسی و ….از بخش های مختلف گیاهان و کاربرد این روش جهت استحصال هرچه بیشتر ترکیبات با خواص ضد میکروبی استفاده شده است.
از سوی دیگراین را هم نباید نادیده گرفت که ، صنایع تولید محصولات پخت (نظیر کیک)به عنوان یکی از پر متقاضی ترین صنایع جهت عرضه مواد غذایی به خصوص در ایران با مشکل رشد کپک و مخمر در محصولات خود مواجه است و از آنجایی که استفاده از نگهدارنده های شیمیایی از جمله سوربات پتاسیم و بنزوات و …. به علت مسمومیت ،آسیب کبدی ،سرطان زایی و به مخاطره انداختن سلامتی محدود گشته است، صنعت به دنبال استفاده از نگهدارنده های طبیعی و بی ضرر برای سلامتی افراد جامعه است. استفاده از اسانس و عصاره مرکبات به عنوان یکی از ترکیبات طبیعی شناخته شده است .
در گذشته پژوهشگران به این نتیجه رسیده بودند که استفاده از ترکیبات اصلی موجود در عصاره پوست پرتقال نقشی موثر و بازدارنده بر رشد میکروارگانیسم ها داشته و همچنین فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدان اسانس پوست لیمو ضمن جلوگیری از اکسیداسیون چربی ،قابلیت افزایش 5تا 10روز عمر ماندگاری ماده غذایی به لحاظ ممانعت از فعالیت میکروبی رادارد.
بنابراین پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی با هدف استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقايسه خواص ضدميکروبي آن با سوربات پتاسيم به عنوان يک نگهدارنده شيميايي در کيک روغني به مطالعه پراختند و برای استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقيقه استفاده کردند.
در نهایت نتايج نشان داد که با افزايش زمان وشدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزايش يافت و زمان استخراج کوتاهتر گرديد. همچنين استفاده از اسانس در کاهش pH خمير و افزايش حجم مخصوص و سفتي محصول نهايي تغييرات معني داري ايجاد کرد.به عقیده این محققان اثر منفي سوربات پتاسيم بر ويژگي هاي رئولوژيک کيک و کاهش کيفيت آن بيش از اسانس پوست پرتقال بود. در ميان نمونه هاي توليدي، نمونه حاوي اسانس پرتقال استخراج شده با شدت 70 درصد و مدت زمان 3 دقيقه، نتايج قابل قبولي را به لحاظ خصوصيات رئولوژيک نشان داد و از نظر ويژگي هاي حسي به ويژه بافت و عطر و طعم مورد تاييد داوران چشايي قرار گرفت.
در نهايت نتايج آزمون ميکروبي نشان داد که اثر بازدارندگي اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسيم بود. با افزايش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد ميکروبي اسانس افزايش يافت.
نتایج این تحقیقات که توسط سونياافشاريان طرقبه ,زهرا شيخ الاسلامي واسماعيل عطايي صالحي انجام شده است، در مجله علوم و صنايع غذايي ، فروردين و ارديبهشت 1395 , دوره 13 , شماره 50 ; از صفحه 133 تا صفحه 143 به چاپ خواهد رسید.
No tags for this post.
