گشنیز، منبع آنتی اکسیدان طبیعی

اغلب گشنیز تولیدی ایران که حدوداً ۶۵ درصد کل کشور است، در شهرستان نهاوند استان همدان و بقیه در شهرستان‌هایی نظیر اقلید و… برداشت می‌شود.

گشنیز، گیاهی علفی، یکساله با ساقه ای افراشته، شیاردار و منشعب است . میوه ها فندقه و دو قسمتی بوده و قبل از رسیدگی کامل بوی تند و ناخوشایند ساس از خود متصاعد می کنند. این گیاه در مصر قدیم شناخته شده و از آن به عنوان گیاهان دارویی و تزیین قربانی استفاده می کردند. مردم ایران این گیاه را به صورت سبزی خوردن به صورت خام و یا در خورش و آش به صورت پخته مصرف می کنند.

براساس گزارش سازمان کشاورزی آمریکا (USDA)،  دو قاشق غذا خوری از دانه گشنیز حاوی 30 کالری، 1.2 گرم پروتئین، 1.8 گرم چربی و 5.6 گرم کربوهیدرات است. این مقدار، همچنین قادر به تامین 68% ویتامین K ، 10% آهن، 8% کلسیم و 4% ویتامین C مورد نیاز روزانه بدن است.

در ایران از برگ و ساقه گشنیز به عنوان سبزی‌ خوردنی استفاده می‌شود. در هند از تخم گشنیز به عنوان یکی از ادویه‌جات مهم استفاده می‌گردد. تخم گشنیز، ادویه ای است که عطر قوی دارد و از آن در آشپزی ایرانی استفاده می شود. در طب سنتی هم از آن استفاده می کنند. در ایران از تخم گشنیز برای تصفیه خون و استفاده در شیرینی‌جات خانگی بهره می‌برند. ریشه گشنیز در آشپزی، به‌ویژه آشپزی تایلند مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 فواید دارویی گشنیز

براساس مطالعات گزارش شده در مجله آمریکایی تغذیه پزشکی، گشنیز می تواند از تشکیل هیدروسیکلیک آمین در گوشت هنگام پخته شدن، جلوگیری کند. هیدروسیکلیک آمین، ماده ای شیمیایی است که در مواقعی که گوشت در دماهای بالا پخته می شود، تشکیل می گردد. مصرف بالای غذاهایی که حاوی هیدروسیکلیک آمین هستند، خطر ابتلا به سرطان را بالا می برد.

مصرف روزانه کاروتنوئید ها که از آنتی اکسیدان ها به شمار می روند،  می تواند خطر ابتلا به سرطان های مختلف و بیماری های چشم را کاهش دهند.

ریحان و گشنیز حاوی مقادیر بالای بتا کاروتن و بتا کریپتوگزانتین مانند لوتئولین و زئاگزانتین هستند که همگی به عنوان آنتی اکسیدان شناخته می شوند.

 در مصرف گشنیز دقت کنید

سالمونلا، یکی از خطرات مصرف این گیاه به شمار می رود. ابتلا به سالمونلا هنگام جابجایی مواد غذایی اتفاق می افتد. سالمونلا باکتری گرم منفی است که عامل یکی از شایع‌ترین مسمومیت‌های غذایی است. سالمونلا می‌تواند تخمدان‌های پرنده را آلوده کند و قبل از تخم گذاردن پرنده، وارد تخم‌مرغ شود یا اینکه به هنگام تخم گذاردن پرنده، به پوسته تخم مرغ نفوذ کند. سالمونلا با پختن غذا از بین می‌رود ولی غذاهایی که حاوی تخم‌مرغ خام هستند (مانند سس مایونز) مشکل‌ساز خواهند بود.

اعضای خانواده سالمونلا از نظر مقاومت در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی شاخص هستند و به سختی نابود می‌شوند به طوری که به عنوان  شاخصی برای سنجش کیفیت ضدعفونی‌کنندها استفاده می شوند. سالمونلاها از طریق آب و غذای آلوده وارد دستگاه گوارش می‌شوند و به سطح سلول‌های اپیتلیوم مخاط روده متصل می‌گردند. سپس در واکوئل‌های درون این سلول‌ها وارد می‌شوند. اما گاهی نیز میان اتصالات میان سلولی وارد می‌گردند. یکی از بیماری‌ها که از طریق سالمونلا ایجاد می‌شود تب تیفویید یا همان حصبه است که بیش‌تر از طریق آب و غذای آلوده سرایت می‌کند.

No tags for this post.