گوشت های گیاهی به اندازه گوشت های حیوانی مغذی نیستند
به گزارش سیناپرس، تیمی از پژوهشگران دانشگاه ایالتی اوهایو در مطالعات و آزمایش های خود دریافتند سلول های انسانی پروتئین کمتری را از جایگزین های گوشت دریافت می کنند، زیرا جذب آنها سخت تر است. این کشف می تواند منجر به توسعه محصولات سالم تری شود.
پروفسور اسوالدو کامپانلا، پژوهشگر ارشد این تیم مطالعاتی در رابطه با موضوع فوق می‌گوید: جمعیت رو به رشد روی زمین چالش تامین پروتئین کافی از گوشت را بدون به خطر انداختن اکوسیستم افزایش داده است. علاوه بر این، نگرانی ها در مورد امنیت غذایی و آگاهی از یک رژیم غذایی سالم، تمرکز را از محصولات گوشتی سنتی به سوی جایگزین های گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی تغییر داده است.
به گزارش سیناپرس ؛پروتئین های گیاهی حاوی پروتئین فراوان و چربی اشباع شده و کلسترول ناچیزی هستند که به کاهش بروز چاقی و بیماری های قلبی عروقی کمک می کند. با این وجود، پروتئین های گیاهان معمولاً قابلیت هضم پایین تری نسبت به همتایان حیوانی خود دارند. این عدم اطمینان به ارزش غذایی پروتئین‌ها دباعث ناکارآمدی آن ها می شود مگر اینکه شکاف بین هضم و جذب پر شود.
جایگزین های گوشت از چه چیزی ساخته شده اند؟
به گزارش سیناپرس، گیاهان سرشار از پروتئین مانند سویا، ترکیبات رایج در محصولات گوشتی جایگزین هستند. با این حال، مشخص نیست که واقعاً چه مقدار پروتئین موجود در این گوشت های جایگزین و گیاهی وارد سلول های انسانی می شود. این تیم یک مدل گوشت جایگزین ساخته شده از سویا و گلوتن گندم با یک ماشین تولیدی به نام اکسترودر ایجاد کردند.
محققان برای تقلید از ظاهر و بافت گوشت، گیاهان را به پودر تبدیل کرده و با چاشنی ها مخلوط و سپس مخلوط ها حرارت داده شده و پردازش می شوند. ای درحالی است که این پروتئین ها به پپتیدهای قابل جذب تجزیه نمی شوند.
دکتر کامپانلا و همکارانش با مقایسه گوشت مصنوعی با یک تکه مرغ واقعی آن ها را بررسی کردند. در این مطالعات، محققان تکه هایی از هر دو نوع گوشت را خرد کرده و با آنزیمی که بدن انسان برای هضم غذا از آن استفاده می کند، تجزیه کردند. اسکن ها نشان داد که پروتئین های موجود در جایگزین های گوشت نسبت به مرغ کمتر در آب محلول هستند.
کامپانلا در این رابطه می گوید: گوشت مصنوعی، سختی بالاتر اما درجه بافت پایین تری نسبت به سینه مرغ دارد. در این رابطه به طور قطعی می توان مدعی شد گوشت واقعی همچنان منبع اصلی پروتئین برای انسان است.
به گزارش سیناپرس، در ادامه این مطالعات، پژوهشگران پس از شبیه سازی هضم توسط سلول های روده انسان، دریافتند که پپتیدهای محلول در پروتئین های گیاهی، وزن مولکولی بالاتری داشته و آب را دفع می کردند. این موضوع نشان می دهد که آن ها جذب کمتری از پروتئین داشتند. از سوی دیگر گوشت تمام آمینو اسیدهای ضروری مورد نیاز بدن ما را تامین می کند در حالی که پروتئین های گیاهی فاقد آمینو اسید هستند و همین مساله نیز سند محکم دیگری است که نشان می دهد محصولات حیوانی با کیفیت ترین منبع پروتئین برای انسان هستند.
شرح کامل این یافته ها در آخرین شماره مجله تخصصی Agricultural and Food Chemistry منتشر شده است.
مترجم:فاطمه کردی
