پژوهش‌ها نشان می‌دهد زردچوبه پودری به دلیل غلظت بالاتر کورکومین، آنتی‌اکسیدان قوی‌تری نسبت به زردچوبه خام دارد؛ اما جذب بهتر آن به مصرف همراه با فلفل سیاه یا چربی بستگی دارد.
به گزارش سیناپرس، زردچوبه سال‌هاست جای ثابتی در آشپزخانه ایرانی‌ها و بسیاری از فرهنگ‌های غذایی جهان دارد. از رنگ دادن به غذا تا کاربردهای سنتی در درمان. اما پرسشی که اخیراً مورد توجه پژوهشگران و متخصصان تغذیه قرار گرفته این است: آیا زردچوبه خام و تازه همان قدر ارزش دارد که پودر زردچوبه؟ پاسخ بر پایه شواهد علمی، پیچیده‌تر از یک «بله» یا «خیر» ساده است.
هر دو شکل زردچوبه حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که به ترمیم آسیب سلولی و مقابله با التهاب کمک می‌کنند. با این حال، به گفته کارشناسان، پودر زردچوبه به دلیل غلظت بالاتر ترکیب مؤثر آن، یعنی کورکومین، در این مقایسه پیشتاز است.
جنا وُلپه، متخصص تغذیه یکپارچه و گیاه‌شناس، در این باره می‌گوید: زردچوبه خام نسبت به زردچوبه خشک آب بیشتری دارد. بنابراین حذف آب، غلظت کل کورکومین را بر حسب حجم افزایش می‌دهد. بر اساس داده‌های علمی، میزان کورکومین در زردچوبه خام معمولاً بین ۰.۳ تا ۵.۴ درصد است، در حالی که این میزان در زردچوبه خشک به ۳ تا ۸ درصد می‌رسد.
نکته مهم دیگر، فراهمی زیستی یا قابلیت جذب است. پودر زردچوبه معمولاً راحت‌تر از شکل خام توسط بدن جذب می‌شود، به‌ویژه زمانی که با موادی مانند فلفل سیاه یا چربی‌های سالم همراه شود.
وُلپه در این زمینه توضیح می‌دهد: دیواره سلولی زردچوبه خشک و پودری شکسته می‌شود و همین امر استخراج ترکیبات مؤثر آن را آسان‌تر می‌کند.
با این حال، زردچوبه خام بی‌ارزش نیست. ریشه تازه آن سرشار از روغن‌های فرار ضروری مانند تورمرون‌ها و زینجیبرن است که به گفته وُلپه، خواص درمانی مشخصی مانند محافظت از کبد، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثرات احتمالی ضدسرطانی دارند.
ارین جوئت، دیگر متخصص تغذیه، نیز هشدار داد که فرآوری سنگین برخی برندها می‌تواند مزایای پودر زردچوبه را کاهش دهد.
وی با بیان اینکه خشک کردن ارزان و خشن، مواد مفید را از بین می‌برد، اضافه کرد: وقتی برندها از کیفیت می‌زنند، زردچوبه‌ای با کیفیت پایین‌تر و مستعد آلودگی به دست می‌آید. من همیشه به مردم می‌گویم به برند همان‌قدر اعتماد کنید که به محصول.
مکمل‌ها؛ مزایا و هشدارها
اگرچه می‌توان مقدار قابل‌توجهی کورکومین را از طریق غذا دریافت کرد، مکمل‌ها دوزهای بسیار بالاتری ارائه می‌دهند. جوئت در این باره اظهار کرد: مکمل‌های زردچوبه عصاره‌های بسیار غلیظی دارند که اغلب با فلفل سیاه یا سیستم‌های انتقال ویژه همراه می‌شوند؛ بنابراین دوز آن‌ها بسیار قوی‌تر از هر چیزی است که از غذا دریافت می‌کنید.
این قدرت می‌تواند برای مهار التهاب مفید باشد، اما نیازمند احتیاط است. دوزهای بالا ممکن است باعث ناراحتی گوارشی، افزایش خطر خون‌ریزی، تشدید مشکلات کیسه صفرا یا آسیب کبدی شود. برخی گروه‌ها نیز باید از مصرف مکمل زردچوبه پرهیز کنند.
جوئت توصیه کرد: من مصرف مکمل زردچوبه را در دوران بارداری، شیردهی یا اوایل پس از زایمان توصیه نمی‌کنم. هر کسی که بیماری کبد، کلیه یا کیسه صفرا دارد یا چند دارو مصرف می‌کند، باید پیش از استفاده با پزشک خود مشورت کند.
زردچوبه چه خام و چه پودری، بخشی از یک رژیم غذایی سالم است؛ اما اگر هدف، بهره‌مندی حداکثری از خواص آنتی‌اکسیدانی آن باشد، پودر زردچوبه با غلظت بالاتر کورکومین انتخاب منطقی‌تری است — به شرط آنکه با فلفل سیاه یا چربی سالم همراه شود و از برندهای معتبر تهیه گردد.
در مقابل، زردچوبه خام نیز با روغن‌های فرار خود جایگاه خود را دارد. در نهایت، آنچه اهمیت دارد، نگاه متعادل و آگاهانه به این ادویه پرطرفدار است؛ نه اتکای صرف به مکمل‌ها و نه نادیده گرفتن ارزش غذایی شکل‌های مختلف آن.