پژوهشگران دریافتند غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، حتی با وجود کالری و ترکیبات غذایی تقریباً یکسان، می‌توانند افزایش بیشتر و طولانی‌تر انسولین خون را در مقایسه با غذاهای کم‌فرآوری‌شده به دنبال داشته باشند؛ یافته‌ای که نقش فرایند تولید مواد غذایی در پاسخ متابولیکی بدن را برجسته می‌کند.
به گزارش سیناپرس، نتایج یک مطالعه جدید نشان می‌دهد میزان فرآوری مواد غذایی ممکن است بر نحوه پاسخ بدن به غذا تأثیر بگذارد؛ حتی زمانی که مقدار کالری، کربوهیدرات، چربی، پروتئین، آب و نمک دو وعده غذایی تقریباً یکسان باشد. این یافته‌ها نشان می‌دهد برای ارزیابی اثرات غذا بر سلامت، توجه به ترکیبات تغذیه‌ای به‌تنهایی کافی نیست و شیوه فرآوری نیز ممکن است اهمیت داشته باشد.
پژوهشگران این مطالعه که نتایج آن در مجله علمی Nature Metabolism منتشر شده است، ۵۷ بزرگسال با وزن در محدوده سالم و میانگین سنی ۲۶ سال را بررسی کردند. از میان این افراد، ۳۲ نفر در آزمایش تغذیه شرکت کردند و در دو روز جداگانه، دو وعده غذایی متفاوت را با ترتیب تصادفی مصرف کردند.
دو وعده غذایی با ترکیبات تقریباً یکسان
یکی از وعده‌ها از مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده تشکیل شده بود؛ از جمله بوقلمون آماده، پوره سیب‌زمینی فوری، کلوچه شکلاتی، غلات صبحانه شیرین‌شده، چیپس سبزیجات و ساندویچ کوچکی با نان سفید، کره بادام‌زمینی و مربا.
در مقابل، وعده دیگر شامل مواد غذایی کم‌فرآوری‌شده مانند تخم‌مرغ آب‌پز، موز، کرنبری، پنیر و مقداری نمک دریایی بود.با وجود تفاوت ظاهری این دو وعده، ارزش انرژی هر دو حدود ۳۰۰ کیلوکالری بود و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها نیز به‌دقت با یکدیگر تطبیق داده شده بود. به گفته زک هوتلین، پژوهشگر زیست‌پزشکی دانشگاه ویرجینیا تک و نویسنده نخست این مطالعه، میزان کربوهیدرات، چربی، پروتئین، کالری، آب و نمک در دو وعده کمتر از یک درصد تفاوت داشت.
بنابراین، تفاوت پاسخ بدن را نمی‌شد به‌سادگی به اختلاف در مقدار این مؤلفه‌های تغذیه‌ای نسبت داد.
افزایش بیشتر انسولین پس از مصرف غذای فوق‌فرآوری‌شده
پژوهشگران با نمونه‌گیری خون در سه ساعت پس از مصرف هر وعده، تغییرات شاخص‌های متابولیکی شرکت‌کنندگان را بررسی کردند.
نتایج نشان داد: پاسخ قند خون به دو وعده در مجموع مشابه بود؛ با این تفاوت که پس از مصرف غذای فوق‌فرآوری‌شده، قند خون برای مدت طولانی‌تری در سطح بالا باقی ماند.
تفاوت در پاسخ انسولین چشمگیرتر بود. سطح انسولین پس از مصرف وعده فوق‌فرآوری‌شده به میزان بیشتری افزایش یافت و حدود دو ساعت بالاتر باقی ماند. بااین‌حال، تا پایان بازه سه‌ساعته، سطح انسولین پس از مصرف هر دو وعده به محدوده نزدیک به سطح اولیه بازگشت.همچنین، غذای فوق‌فرآوری‌شده با افزایش بیشتر نرخ متابولیسم و سوزاندن چربی در طول دوره مشاهده همراه بود؛ درحالی‌که میزان سوزاندن کربوهیدرات پس از مصرف آن کمتر از وعده کم‌فرآوری‌شده بود.
الکس دی‌فلیس‌آنتونیو، عصب‌پژوه دانشگاه ویرجینیا تک و از پژوهشگران این مطالعه، تأکید می‌کند که بیشتر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده معمولاً چربی و قند بالا و فیبر و پروتئین کمتری دارند؛ اما پرسش اصلی پژوهش این بود که آیا خود فرآوری، مستقل از این تفاوت‌های تغذیه‌ای، می‌تواند پاسخ بدن را تغییر دهد یا خیر.
به گفته هوتلین، تفاوت مشاهده‌شده در شاخص‌های متابولیکی، به‌ویژه پاسخ انسولین و ماندگاری بیشتر قند خون در سطح بالا، برای پژوهشگران غافلگیرکننده بود.
پای مغز و افزودنی‌های غذایی در میان است؟
برای بررسی سازوکارهای احتمالی این تفاوت، پژوهشگران در آزمایشی جداگانه، فعالیت مغزی شرکت‌کنندگان را هنگام مشاهده تصاویر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و کم‌فرآوری‌شده با استفاده از تصویربرداری تشدید مغناطیسی عملکردی (fMRI) ثبت کردند.
در افرادی که در هر دو بخش آزمایش شرکت کرده بودند، میان فعالیت عصبی در جسم مخطط مغز ــ ناحیه‌ای مرتبط با سامانه پاداش ــ و نحوه سوزاندن کربوهیدرات در آزمایش تغذیه ارتباط مشاهده شد.
این ارتباط می‌تواند نشان دهد پردازش مغزی نشانه‌های مرتبط با غذا با نحوه استفاده بدن از مواد غذایی برای تأمین انرژی ارتباط دارد. بااین‌حال، این یافته به‌تنهایی رابطه علت و معلولی را اثبات نمی‌کند و سازوکار دقیق تفاوت‌های متابولیکی همچنان روشن نیست.
پژوهشگران احتمال می‌دهند تغییر در ساختار فیزیکی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و در دسترس بودن مواد مغذی برای بدن، بخشی از این تفاوت را توضیح دهد. تأثیر افزودنی‌های غذایی مورد استفاده در محصولات صنعتی نیز یکی دیگر از فرضیه‌هایی است که قرار است در مطالعات آینده بررسی شود.
در مجموع، نتایج این پژوهش نشان می‌دهد پاسخ متابولیکی بدن به غذا ممکن است تنها به تعداد کالری‌ها و نسبت مواد مغذی محدود نباشد و میزان فرآوری نیز در این میان نقش داشته باشد. بااین‌حال، برای مشخص شدن پیامدهای بلندمدت این تفاوت‌ها بر سلامت و تعیین سازوکارهای دقیق آن، به پژوهش‌های بیشتری نیاز است.
گزارش:ندا جوادهراتی