وقتی یک غذای بسیار تند می‌خوریم، بدن دقیقاً چه می‌کند؟ چرا دهان می‌سوزد، صورت قرمز شده، عرق می‌کنیم و گاهی بینی و چشم‌ها هم واکنش نشان می‌دهند؟ آیا واقعاً دمای بدن بالا رفته است یا مغز فقط پیام گرما دریافت کرده و چرا یک مقدار مشخص فلفل برای یک نفر قابل‌تحمل است، اما برای فرد دیگری می‌تواند باعث درد و ناراحتی شدید گوارشی شود؟
به گزارش سیناپرس، غذای تند، به‌ویژه فلفل قرمز، حاوی ترکیباتی به نام کپسایسینوئیدها است که شناخته‌شده‌ترین آنها کپسایسین است. این ماده عامل اصلی احساس تندی فلفل محسوب می‌شود. کپسایسین با فعال کردن گیرنده‌ای به نام TRPV1 روی برخی پایانه‌های عصبی، پیام‌هایی شبیه احساس گرما و درد ایجاد می‌کند. این گیرنده در برابر گرمای واقعی نیز فعال می‌شود؛ بنابراین مغز، تندی فلفل را به‌صورت نوعی احساس سوزش و حرارت تجربه می‌کند، حتی اگر دمای غذای مصرف‌شده بالا نباشد.
به تازگی گروهی از پژوهشگران موسسه اوکازاکی وابسته به موسسه علوم طبیعی ژاپن با همکاری محققان دانشگاه کالیفرنیا سازوکار این گیرنده را بررسی کرده‌اند. بر این اساس مشخص شد نخستین اتفاق در دهان رخ داده و کپسایسین به گیرنده‌های TRPV1 متصل می‌شود و آنها را فعال می‌کند. این گیرنده‌ها بخشی از سیستم تشخیص محرک‌های دردناک و گرمایی هستند؛ بنابراین مغز پیام «سوزش» دریافت می‌کند. نکته مهم این است که تندی فلفل با سوختگی حرارتی واقعی یکسان نیست؛ غذای تند الزاماً بافت دهان را مانند آب جوش نمی‌سوزاند، بلکه مسیرهای عصبی احساس گرما و درد را تحریک می‌کند.
این تحریک عصبی می‌تواند واکنش‌های دیگری نیز ایجاد کند. یکی از آنها افزایش جریان خون در پوست و ایجاد احساس گرماست. نتایج یک پژوهش انجام شده روی نمونه های انسانی توسط محققان دانشگاه توبینگن و دانشگاه گوتنبرگ نشان داد که تماس موضعی کپسایسین با پوست می‌تواند جریان خون سطحی و عمقی پوست را به‌طور قابل‌توجهی افزایش دهد.
مطالعه دیگری از دانشگاه تگزاس، نقش گیرنده‌های حساس به گرما را در پاسخ عروقی پوست بررسی کرده است. این یافته‌ها توضیح می‌دهند که چرا در مواجهه با کپسایسین ممکن است پوست گرم‌تر یا قرمزتر به نظر برسد.
البته در مورد تعریق و تنظیم دمای بدن باید با احتیاط صحبت کرد. کپسایسین می‌تواند احساس گرما و برخی پاسخ‌های تنظیم حرارت را تحریک کند، اما این به معنای آن نیست که خوردن فلفل الزاماً دمای مرکزی بدن را به مقدار قابل‌توجهی بالا می‌برد. برای نمونه، مطالعه‌ای از ایالتی لوئیزیانا روی هفت داوطلب نشان داد که مصرف کپسایسین پیش از قرار گرفتن در محیط گرم، توانایی کلی بدن برای تنظیم دما را تغییر نداد. در مقابل، پژوهش‌های محققان ژاپنی در دانشگاه کیوتو تغییرات محدودی در دمای پوست و مصرف انرژی پس از مصرف ترکیبات فلفلی گزارش کرده‌اند.
بنابراین بهتر است بگوییم غذای تند احساس گرما و برخی پاسخ‌های حرارتی بدن را افزایش می‌دهد، اما لزوماً به معنی تب یا افزایش قابل‌توجه دمای مرکزی بدن نیست. از سوی دیگر باید توجه داشت کپسایسین فقط در دهان عمل نمی‌کند. گیرنده‌های TRPV1 در بخش‌هایی از دستگاه گوارش نیز وجود دارند و به همین دلیل کپسایسین می‌تواند بر احساسات گوارشی اثر بگذارد. مرور پژوهش‌های انجام‌شده نشان می‌دهد که این گیرنده‌ها در قسمت‌هایی از معده و روده وجود دارند و در پاسخ‌های حسی و دفاعی دستگاه گوارش نقش دارند.
موضوع مهم دیگری که در رابطه با تاثیر فلفل بر بدن انسان باید مد نظر قرار گیرد، این است که واکنش گوارشی از فردی به فرد دیگر متفاوت است. در یک مطالعه تصادفی و متقاطع که توسط دانشگاه Chulalongkorn در تایلند انجام شد، ۲۰ فرد مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر همراه با اسهال با ۳۸ فرد سالم مقایسه شدند. بررسی ها نشان داد غذای حاوی فلفل در افراد مبتلا به این اختلال، درد و سوزش شکمی بیشتری ایجاد کرد، در حالی که افراد سالم عمدتاً فقط سوزش خفیف‌تری را گزارش کردند.
این موضوع درباره سوزش سر دل و رفلاکس نیز اهمیت دارد زیرا بررسی های انجام شده نشان می دهد مصرف کپسایسین در افراد مستعد سوزش سر دل با افزایش احساس سوزش همراه بود، اما پژوهشگران تغییر قابل‌توجهی در اسیدیته معده یا سرعت تخلیه معده مشاهده نکردند. بنابراین نمی‌توان گفت هر غذای تندی الزاماً باعث آسیب به معده می‌شود؛ مسئله بیشتر به مقدار مصرف و حساسیت فرد بستگی دارد.
آیا غذای تند برای بدن مفید است؟
درباره فواید احتمالی کپسایسین، مطالعات مختلفی از افزایش اندک مصرف انرژی و اکسیداسیون چربی گرفته تا برخی آثار متابولیک، انجام شده است. برای مثال، یک مرور نظام‌مند و فراتحلیل از دانشگاه Purdue نشان داد که کپسایسین و ترکیبات مشابه می‌توانند مصرف انرژی و اکسیداسیون چربی را افزایش دهند، اما اندازه این اثر بسیار اندک است و نباید مصرف غذای تند را به‌عنوان روشی مستقل برای کاهش وزن در نظر گرفت.
از سوی دیگر، شواهد موجود اجازه نمی‌دهد همه اثرات احتمالی کپسایسین را به‌عنوان فواید قطعی سلامت معرفی کنیم. یک مرور درباره اثرات کپسایسین بر دستگاه گوارش نیز تأکید کرده است که پاسخ بدن به مقدار مصرف وابسته است و دوزهای بالا در برخی شرایط می‌توانند مضر باشند. بنابراین، عبارت‌هایی مانند «غذای تند معده را سالم می‌کند» یا برعکس «فلفل حتماً به معده آسیب می‌زند» هر دو بیش از حد ساده‌سازی‌شده‌اند.
یک نکته جالب دیگر، چگونگی کاهش سوزش فلفل است. در شرایطی که بعد از خوردن فلفل دچار سوزش دهان شده اید به خاطر داشته باشید که نوشیدن آب لزوما بهترین گزینه نیست، زیرا کپسایسین در آب به‌خوبی حل نمی‌شود. پژوهشگران دانشگاه پنسیلوانیا در مطالعه‌ای دریافتند که پروتئین‌های شیر، به‌ویژه کازئین، می‌توانند مقدار کپسایسین آزاد را کاهش داده و شدت احساس سوزش را کم کنند. مطالعه دیگری از همین دانشگاه در سال ۲۰۲۴ نیز نشان داد که ویژگی‌هایی مانند پروتئین، چربی و دما می‌توانند در کاهش سوزش دهان نقش داشته باشند.
در نهایت، واکنش بدن به غذای تند را می‌توان نوعی پاسخ عصبی به یک ماده شیمیایی تحریک‌کننده دانست. کپسایسین با فعال کردن TRPV1، احساس گرما و سوزش ایجاد می‌کند و می‌تواند با واکنش‌هایی مانند افزایش جریان خون پوست و در برخی افراد تعریق همراه شود. در دستگاه گوارش نیز افراد سالم معمولاً واکنش خفیف‌تری دارند، اما افراد مبتلا به برخی اختلالات گوارشی ممکن است درد یا سوزش بیشتری تجربه کنند. بنابراین، برای بیشتر افراد، مسئله اصلی مقدار مصرف و تحمل فردی است؛ نه اینکه غذای تند را به‌طور مطلق مفید یا مضر بدانیم.
گزارش: فاطمه کردی