بررسی اثر اسانس کاکوتی برای ماندگاری فیله مرغ
«مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملگرایی نانو امولسیون و نانوذرات اسانس کاکوتی و اثر آن بر ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچالی» عنوان رساله دکتری مسعود کاظمینیا از دانشگاه تهران است که با راهنمایی حسن گندمی نصرآبادی و حمایت بنیاد ملی علم ایران انجام شده است.
به گزارش خبرگزاری سیناپرس، کاظمینیا درباره این طرح توضیح داد: طی دهههای گذشته، سبک زندگی مصرفکنندگان بهشدت تغییر کرده است و امروزه مصرفکنندگان بیشتر بهسلامتی شخصی و ایمنی مواد غذایی توجه دارند و محصولاتی با مواد افزودنی مصنوعی کم یا بدون آن را تقاضا میکنند.
وی ادامه داد: افزایش روزافزون علاقهمندان به مصرف فرآوردههای تازه منجر به افزایش تقاضا برای تولید مواد غذایی باکیفیت و با ارزش تغذیهای بالا شده است که توجه صنایع غذایی را برای توسعه مستمر روشهای جدید و ایمن که به حفظ ماندگاری و کیفیت محصول کمک میکند، جلب کرده است. همچنین بقای میکروبها در غذاها از اهمیت ویژهای برخوردار است، زیرا میتواند منجر به افت کیفیت و ارزش تغذیهای مواد غذایی شود و درعینحال تهدیدی برای سلامت عموم باشد.
به گفته کاظمینیا، تیمارهای فیزیکی نظیر فرآیند حرارتی بهطور مؤثر قادر به غیر فعال کردن باکتریهای بیماریزای موجود در مواد غذایی هستند ولی میتوانند به کاهش خواص تغذیهای و ارگانولپتیکی منجر شوند و همچنین توکسینهای میکروبی طی فرآیند حرارتی بهطور کامل نابود نمیشود؛ بنابراین افزودنیهای شیمیایی مصنوعی برای مدتها جهت مقابله با آلودگیهای میکروبی مورداستفاده قرار میگرفت، اما امروزه با پیشرفت دانش و افزایش آگاهی عموم مردم، عوارض نامطلوب استفاده از افزودنیهای شیمیایی مصنوعی بر همگان آشکار شده است و مصرفکنندگان بهطور فزایندهای خواستار استفاده از مواد طبیعی بهعنوان نگهدارندههای ایمن در غذاها شدهاند.
این پژوهشگر در ادامه بیان کرد: ازاینرو در سالهای اخیر تمایل به استفاده از روشهای غیر حرارتی و غیر شیمیایی برای کاهش میزان باکتریهای بیماریزا و درعینحال حفظ کیفیت محصول افزایش پیدا کرده است.
وی تصریح کرد: در میان این روشها، تلاشهای زیادی برای بهرهگیری صنعتی از اسانسها به دلیل دارا بودن ترکیبات ضد میکروبی و ضد اکسیدانی بهعنوان عامل نگهدارنده طبیعی برای حفظ مواد غذایی انجامشده است.
کاظمینیا ادامه داد: با پیشرفت دانش و افزایش آگاهی عموم مردم، عوارض نامطلوب استفاده از افزودنیهای شیمیایی مصنوعی بر همگان آشکار شده است و مصرفکنندگان و تولیدکنندگان بهطور فزایندهای خواستار استفاده از مواد طبیعی بهعنوان نگهدارنده ایمن در غذاها شدهاند. مطالعات مختلف، اسانسها را بهعنوان جایگزین مناسب برای افزودنیهای شیمیایی مصنوعی معرفی کردند ولی بهدلیل حلالیت ضعیف در آب، فراریت بالا، طعم تند و حساسیت به عوامل محیطی موجب استفاده محدود از آنها بهعنوان نگهدارنده ایمن در صنایع غذایی شده است.
وی گفت: از همین رو با توجه به ضرورت استفاده از یک عامل نگهدارنده ایمن و عاری از خطر بهعنوان آخرین افزودنی مؤثر در نگهداری مواد غذایی قبل از بستهبندی، تاکنون مطالعات مختلفی در رابطه با تهیه پوششهای خوراکی حاوی اسانس انجامشده و در حال انجام است ولی جای خالی مطالعهای باهدف بررسی پوششهای خوراکی کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی مبتنی بر نانو امولسیون و نانوذرات و بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، ضدمیکروبی، ضداکسیدانی و اثر نگهدارندگی آنها احساس میشود؛ بنابراین انجام این طرح میتواند برای اولین بار در دنیا توجیهکننده استفاده از پوششهای خوراکی حاوی اسانس کاکوتی مبتنی بر نانو امولسیون و نانوذرات در صنایع غذایی باشد.
کاظمینیا در پایان خاطرنشان کرد: تاکنون مطالعهای در خصوص کاربرد نانو امولسیون و نانوذرات اسانس کاکوتی بهعنوان نگهدارنده جهت افزایش عمر نگهداری مواد غذایی مانند فیله مرغ صورت نگرفته است.
