خطر هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای در رژیم غذایی:
این مواد غذایی به ظاهر سالم، سرطان‌زا هستند

امروزه و همزمان با بالا رفتن آگاهی عمومی مردم، بسیاری از افراد به میزان بیشتری نسبت به گذشته، به سلامت خود اهمیت داده و ترجیح می‌دهند میوه و سبزیجات بیشتری بخورند. اما یافته‌های محققان نشان می‌دهد حتی همین غذاهای سالم هم گاهی حاوی مواد مضری هستند.

به گزارش خبرگزاری سیناپرس، تیمی از پژوهشگران کره جنوبی طی مطالعات جدید خود دریافتند برخی مواد غذایی به ظاهر سالم، می توانند خطرناک بوده و سرطان‌زا باشند. این مواد به نام «هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای» Polycyclic Aromatic Hydrocarbons یا PAHs شناخته شده و این ترکیبات سمی می‌توانند از راه آلودگی محیطی یا در اثر روش‌های پخت مانند کباب کردن، سرخ کردن، دودی کردن و بریان کردن وارد غذا شوند. بررسی‌های انجام شده نشان می دهند بعضی از این هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند؛ به همین دلیل تشخیص دقیق و سریع آن‌ها در مواد غذایی بسیار مهم است.

در گذشته، دانشمندان برای پیدا کردن هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای از روش‌هایی مثل «استخراج فاز جامد» یا «استخراج مایع-مایع» استفاده می‌کردند. اگرچه این روش‌ها در نهایت قابل استفاده هستند اما معایب زیادی همچون کند بودن داشته و دستیابی به نتیجه نهایی در این آزمایش‌ها نیاز به کار و وقت زیاد داشته و البته روش‌های فوق به محیط زیست آسیب می‌زدند.

به تازگی محققان از روشی مدرن و کارآمد به نام «کوئچرز» به معنی «سریع، آسان، ارزان، مؤثر، مقاوم و ایمن» استفاده می‌کنند. این روش آزمایش مواد غذایی را سریع‌تر و دقیق‌تر کرده و مواد شیمیایی خطرناک کمتری در فرایند آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این گروه از محققان دانشگاه ملی علم و فناوری سئول سرپرستی پروفسور جون-گو – لی (Joon-Goo Lee) اخیراً با بهره گیری از روش کوئچرز توانستند هشت نوع هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای را در مواد غذایی مختلف تشخیص دهند.

محققان ابتدا این مواد سمی را از غذا استخراج کرده و سپس با جاذب‌های مختلف، نمونه را پاکسازی کردند. آن‌ها برای دستیابی به نتایج بهتر، انواع مختلف مواد غذایی را آزمایش کرده و دریافتند که روش کوئچرز در همه آن‌ها نتایج یکسان و قابل اعتمادی می‌دهد. منحنی اندازه‌گیری دقیق ترسیم شده برای هر هشت هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای مورد مطالعه قرار گرفته، عالی بوده و حد تشخیص روش تا ۰/۰۰۶ میکروگرم در کیلوگرم پایین آمد.

از سوی دیگر، درصد بازیابی (مقدار ماده سمی شناسایی شده) بین ۸۶ تا ۱۱۰ درصد بود که عددی بسیار خوب به شمار می‌رود. دقت و تکرارپذیری نتایج هم بسیار بالا گزارش شد که به این معنی است که روش فوق هم دقیق است و هم قابل اعتماد.

پروفسور لی در این رابطه گفت: «این روش نه تنها آزمایش را ساده‌تر کرده، بلکه در انواع مختلف مواد غذایی هم به‌خوبی کار کرده و نسبت به روش‌های قدیمی، پیشرفت بزرگی به حساب می‌آید.»

این تکنیک جدید به شرکت‌های مواد غذایی کمک می‌کند آلاینده‌های سمی را سریع‌تر و ارزان‌تر بررسی کنند، ایمنی مواد غذایی را بالا ببرند، هزینه‌ها را کم کنند و حتی محیط آزمایشگاه را برای کارکنان ایمن‌تر سازند. همچنین با مصرف مواد شیمیایی خطرناک کمتر، به حفاظت از محیط زیست هم کمک می‌کند.

این روش نویدبخش آینده‌ای است که غذای ما ایمن‌تر باشد و در عین حال آزمایشگاه‌ها تمیزتر، سریع‌تر و مقرون‌به‌صرفه‌تر کار کنند.

در خاتمه باید به این نکته اشاره کرد که هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای در مواد غذایی مختلف از طریق آلودگی محیطی، فرآیندهای صنعتی یا روش‌های پخت مانند دودی کردن، کباب کردن و برشته کردن وارد می‌شوند. در ادامه چند نمونه از مواد غذایی حاوی این ترکیبات هستند را معرفی می‌کنیم:

گوشت‌های کبابی و دودی (مانند سوسیس دودی، همبرگر زغالی، کباب مرغ یا بره): این مواد از طریق تماس مستقیم با شعله یا دود چوب در فرآیند کباب کردن یا دودی کردن آلوده می‌شوند.

ماهی و غذاهای دریایی دودی (مانند سالمون دودی یا میگو): آلودگی عمدتاً از دود حاصل از سوزاندن چوب در فرآیند دودی کردن سرد یا گرم رخ می‌دهد. مجموع PAHs در ماهی‌های دودی بین ۱ تا ۲۷ میکروگرم بر کیلوگرم است.

روغن‌های گیاهی (مانند روغن آفتابگردان، زیتون، سویا یا پالم): این روغن‌ها از طریق خشک کردن دانه‌ها با سوخت‌های آلوده یا استخراج با حلال‌های آلی آلوده می‌شوند. مجموع PAHs در روغن آفتابگردان تا ۱۷۲ میکروگرم بر کیلوگرم می‌رسد.

غلات و محصولات نان (مانند نان گندم-چاودار، نان کامل چاودار یا غلات برشته‌شده): آلودگی از مواد خام مانند آرد یا فرآیند پخت در دماهای بالا (مانند ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد) به ویژه در پوسته نان ایجاد می‌شود،.

قهوه و چای (مانند دانه‌های قهوه برشته‌شده یا چای سیاه): از طریق برشته کردن دانه‌ها یا خشک کردن برگ‌ها بر روی آتش چوب آلوده می‌شوند.

سبزیجات (مانند کاهو، اسفناج یا تربچه): از طریق رسوب ذرات هوا یا جذب از خاک آلوده به PAHs آلوده می‌شوند، این موضوع به ویژه در قسمت‌های برگ‌دار این گیاهان دیده شده و مجموع PAHs در کاهو تا ۹۶.۹۸ میکروگرم بر کیلوگرم است.

شرح کامل این پژوهش در آخرین مجله «علوم و فناوری غذا» Food Science and Biotechnology منتشر شده و در اختیار محققان قرار دارد.

مترجم: احسان محمدحسینی