کد خبر : 3948 یکشنبه 24 اسفند 1393 - 08:20:10
بهبود-کیفیت-نان-با-پوره-سیب‌زمینی!

بهبود کیفیت نان با پوره سیب‌زمینی!

سیناپرس: شاید کمتر سفره ای را در جهان بتوان یافت که نان در آن حضور نداشته باشد. همین حضور قدیمی و دائمی باعث شده که دانشمندان و متخصصین تغذیه در سرتاسر دنیا، به طور مرتب به دنبال راه هایی برای بهبود کیفیت آن باشند.

 

پژوهشگران کشورمان نشان داده اند که پوره سیب زمینی، یکی از این راه ها است.

نان، غذای اصلی و پایه مردم را در بسیاری از کشورهای جهان تشکیل می دهد. اهمیت نان به حدی است که منبع آن یعنی گندم را به یکی از مهم ترین محصولات استراتژیک دنیا تبدیل کرده است. شکل و نوع مصرف نان در کشورها و فرهنگ های مختلف، متفاوت است. در این میان، یکی از مهم ترین انواع نان، نان های مسطح هستند که به عنوان قدیمی ترین و ساده ترین نوع نان، در کشور ما نیز به اشکال مختلفی تهیه گردیده و به مصرف می رسند.

با توجه به جایگاه و اهمیت نان در تغذیه انسانی، بهبود کیفیت آن همواره و به روش های مختلف مورد بررسی قرار گرفته است. غنی سازی این محصول با انواع مواد مغذی و همچنین افزودن موادی که به کیفیت ظاهری و خوراکی آن کمک کند، نمونه ای از فعالیت هایی است که در این زمینه انجام می شود.

در همین خصوص محققینی از دانشگاه های ساری و آزاد اسلامی، افزودن پوره سیب زمینی به نان را برای بهبود  کیفیت آن مورد بررسی قرار داده اند. در این مطالعه پژوهشی، از دو رقم سیب زمینی تحت عناوین «اگریا» و «سانته» به سبب مقادیر بالای فسفر و نشاسته نوع «آمیلوپکتین» استفاده شده که رقم اول دارای بیشترین سطح زیر کشت در ایران است. همچنین نان مورد بررسی، «نان بربری» بود که طبق استاندارد ایران، جزء نان های مسطح طبقه بندی می شود.

برای انجام این آزمایش سیب زمینی ها به مدت 30 تا 45 با پوست در آب جوش قرار داده شدند و پس از پخت و خنک شدن، پوست گیری شده و سپس با استفاده از رنده و هاون به صورت پوره درآورده شدند. سپس این پوره در مقادیر و درصدهای مختلف به خمیر نان اضافه شده و نان ها پس از پخت، مورد آزمایش قرار گرفتند.

نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش میزان پوره سیب زمینی، حجم نان افزایش می یابد و نانی که در آن از 10 درصد پوره استفاده شده بود به طور معنی داری حجیم تر از بقیه بود. بنا بر نظر این محققین، میزان بالای فسفات و همچنین مقدار کم آمیلوز (نوعی دیگر از نشاسته) در پوره سیب زمینی، باعث افزایش کشش پذیری خمیر نان شده و این موضوع به حفظ حباب های گاز در طی فرایندهای تخمیر و پخت کمک نموده و در نتیجه موجب افزایش حجم نان می گردند.

همچنین یافته های این پژوهش که گزارش علمی آن در نشریه «پژوهش های صنایع غذایی» جلد 24 شماره 3 به چاپ رسیده است، نشان داد که با افزایش میزان پوره سیب زمینی رطوبت نان افزایش می یابد. افزایش رطوبت نان نیز به نوبه خود باعث بهبود کیفیت شده و از سفتی بافت آن می کاهد. به علاوه طبق نتایج به دست آمده، نان های حاوی نشاسته سیب زمینی دارای تخلخل مناسب تری بوده و ویژگی های بافتی بهتری را به دست آورده بودند که همه این ها باعث می شود این گونه نان ها، خصوصیات حسی بسیار بهتری را دارا باشند.

قابل ذکر است سیب زمینی و فرآورده های آن نظیر آرد، نشاسته و پوره، به روش های مختلفی در صنعت مورد بهره برداری قرار می گیرند. نشاسته سیب زمینی دارای بیشترین میزان فسفات و بالاترین قدرت تورم بوده و در صنعت به عنوان قوام دهنده، پایدارکننده، تشکیل دهنده ژل، پرکننده و نگهدارنده آب کاربرد دارد.

برای مشاهده متن کامل مقاله اینجا را ببینید.

هرگونه کپی برداری و انتشار مطالب از خبرگزاری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد.
نظرات شما

[کد امنیتی جدید]