تولید نان «بدون گلوتن» باکیفیت
گلوتن، نوعی پروتئین است که به طور معمول در آرد گندم و بعضی دیگر از غلات یافت گردیده و در ترکیب نان به مصرف مردم می رسد. ولی بعضی افراد نسبت به این پروتئین حساسیت داشته و سیستم گوارشی آن ها قادر به هضم آن نیست. این موضوع، به خصوص در افراد مبتلا به بیماری «سلیاک» که نوعی التهاب روده کوچک بوده و موجب جذب ناقص مواد مغذی می گردد، مشکل ساز است.
بیماری سلیاک که حدود یک درصد از جمعیت کشورمان به آن مبتلا هستند، راه درمانی مشخصی نداشته و تنها درمان موجود برای آن، حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی مبتلایان به آن است.
بیماری سلیاک که حدود یک درصد از جمعیت کشورمان به آن مبتلا هستند، راه درمانی مشخصی نداشته و تنها درمان موجود برای آن، حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی مبتلایان به آن است. لذا برای کمک به افراد مبتلا به این بیماری، بایستی به جای استفاده از نان گندم، جو، چاودار و یولاف، از نان هایی نظیر نان برنج در رژیم غذایی استفاده شود که فاقد گلوتن هستند. با این حال نبود گلوتن در نان، خود مشکلاتی را به دنبال دارد. برای مثال نان بدون گلوتن، دارای بافت ضعیفی است و به سرعت بیات گردیده و در کل دارای کیفیت پایینی است.
گروهی از محققین کشورمان از دانشگاه فردوسی مشهد برای حل این مشکل و پیدا کردن فرمولاسیون مناسب، در پژوهش خود، آرد سویا را برای تقویت نان تهیه شده از آرد برنج به کار گرفته اند.
این محققین درصدهای مختلفی از آرد سویا را به همراه نوعی ترکیب حافظ رطوبت به نام کربوکسی متیل سلولز به آرد برنج افزوده و سپس کیفیت نان تهیه شده از این مخلوط را مورد ارزیابی قرار داده اند. 
نتایج این آزمایش که در «فصل نامه علوم و صنایع غذایی» منتشر گردیده است، نشان می دهد که افزودن 10 درصد آرد سویا به آرد برنج باعث افزایش جذب آب و پایداری خمیر نان گردیده و منجر به تولید نان بدون گلوتن باکیفیت تری می گردد.
محققین مشاهده نمودند که افزودن این مقدار آرد سویا به آرد برنج، باعث می گردد که نان تهیه شده دارای حجم مناسب ترو همچنین بافت، تخلخل و رنگ بهتری می باشد. ولی در صورتی که درصد آرد سویا در مخلوط بیش از 10 درصد گردد، این مزیت ها از دست می رود.
لذا با استفاده از نتایج این مطالعه می توان با استفاده از ترکیبی طبیعی نظیر آرد سویا، نان برنج را با کیفیت بالاتری برای افراد مبتلا به سلیاک و حساس به گلوتن تهیه نمود.
نویسنده: محمدرضا دلفیه
با اقتباس از: ملکی، گ.، مظاهری طهرانی، م. و شکرالهی، ف. 1394. تاثیر غلظت های مختلف آرد سویا بر کیفیت نان بدون گلوتن حاصل از آرد برنج. فصل نامه علوم و صنایع غذایی، 54(13): 62-51.
No tags for this post.
