جنگ با کلسترول و دیابت به کمک ماست غنی شده
اخیرا یکی از شرکت های دانش بنیان ایرانی نیز با ابداع فرمولاسیونی جدید و متفاوت نسبت به نمونه های مشابه خارجی راهی نو برای حل مشکل‌های قلبی و عروقی، تومورها و دیابت پیدا کرده است.گفت و گویی با دکتر زهرا ایزدی، مدیر عامل شرکت دانش بنیان پویا پرتو چهارمحال انجام دادیم.
چرا ابداع این فرمولاسیونی اهمیت دارد؟
طبق مطالعات انجام شده، میزان مصرف روزانه فیتواسترول(استرولهای گیاهی) برای کاهش کلسترول خون، حدود 3-5/1 گرم برآورد شده است. نتایج نشان می‌دهد كه جذب روزانه 2 گرم فیتواسترول، کلسترول LDL را 10 درصد کاهش می دهد. اين موضوع موجب گسترش کاربرد این ترکیبات در مواد غذایی و غنی سازی آنها به منظور کاهش جذب کلسترول شده است به همین دلیل امروزه غنی سازی مواد غذایی با این 
ترکیب ها با توجه به رشد مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی- عروقی اهمیت زیادی پیدا کرده است؛ فیتواسترول‌ها با قرار گرفتن در گویچه های چربی موجود در حفرهای روده از جذب کلسترول‌های صفراوی در روده کوچک جلوگیری می کند. همچنین این ترکیب ها در بهبود دیابت نوع دو، کاهش خطر ابتلا به سرطان معده، جلوگیری از رشد تومور، بهبود بیماری های التهابی و تصلب شرایین مفید است.
ساخت این نوع ترکیب ها همراه با چه مشکل هایی است؟
مشكل اساسی در غني سازي مواد غذايی با فيتواسترول‌ها نقطه ذوب بالا، طعم و مزه گچي و حلاليت پايين اين تركيبات است. از آنجايي كه فيتواسترول‌ها تنها در حالت محلول اثر سلامت بخش دارند بنابراين لازم است كه مناسب ترين روش برای پراكنده کردن و افزايش حلاليت اين تركيبات به كار رود. همچنین فیتواسترول‌ها، به دلیل چربی دوست بودن به راحتی در غذاهای پر چرب قابل استفاده هستند اما مومی بودن این ترکیبات، استفاده از آنها را تا اندازه‌ای مشکل می کند. فرم كريستالی فيتواسترول در مقايسه با فرم محلول در فاز روغن، كاهش مشخصي در كلسترول خون ايجاد نمی كند زيرا فرم كريستالی نامحلول است و قابليت پراكنده شدن به نحو مطلوب را ندارد. به طوریكه فرم كريستالی برای حل کردن در محلول‌های نمك صفراوی روزها يا هفته‌ها زمان نياز است. همچنين حلاليت فيتواسترول‌های آزاد در تری گليسيريدها نيز در حدود 2-1 درصد است.
این طرح در مقایسه با نمونه های مشابه خارجی و داخلی چه وجه تمایزی دارد؟
این طرح نمونه مشابه داخلی ندارد. ما در این طرح برای اولین بار از فرم آزاد استفاده کردیم؛ نمونه های مشابه خارجی از فرم استری فیتو استرول استفاده کرده اند؛ فرم استری فیتواسترول در مقایسه با فرم آزاد، فعالیت زیستی آلفا و بتا کاروتن را بیشتر کاهش می‌دهد. همچنين تاثیر فیتواسترول‌های آزاد برکاهش کلسترول بیشتر است. از سوی دیگر فیتواسترول‌ها در حالت آزاد نسبت به فرم استری فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارند بنابراين ما در اين مطالعه برای تهيه امولسيون روغن در آب از فرم آزاد فيتواسترول‌ها استفاده کردیم.
نحوه کار شما در این مطالعه چگونه بود؟
در اين مطالعه، طراحي فرمولاسيون، تهيه امولسيون روغن در آب و اضافه کردن امولسيون به شير كم چرب برای تهيه ماست غني شده انجام گرفت. فرمولاسيون‌ها با 4 تركيب فيتواسترول، آب، روغن سويا و امولسيفاير و با استفاده از نرم افزار طراحی شدند و ويژگی‌های فيزيك وشيميايی امولسيون روغن در آب مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت فرمول بهينه تعيين و برای تهيه ماست غنی شده به شير كم چرب اضافه شد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه تهیه امولسیون روغن در آب، پراکندگی فیتواسترول‌ها را افزایش داده و در نتيجه موجب افزایش کارایی آنها در کاهش کلسترول می‌شود از اینرو برای غنی سازی شیر و ماست با این ترکیبات، از فرم محلول درآب (تهيه امولسیون روغن در آب) آنها استفاده شد. در مرحله دوم مطالعه، غنی سازی ماست با فیتواسترول‌ها و بهینه سازی شرایط فرآیند آن مورد بررسی قرار گرفت و طی دوره نگهداری شاخص های بافت، حساسیت به سینرسیس، تغییرهای اسیدیته و ویسکوزیته ماست غنی شده اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که غنی سازی نمونه ها با فیتواسترول موجب کاهش میزان سینرسیس و ویسکوزیته و افزایش قدرت ژل نسبت به نمونه شاهد می شود. همچنین نمونه های غنی شده اسیدیته پایین تری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند.
نوآوری این طرح نسبت به سایر نمونه های مشابه در چیست؟
ارایه راه حل و اپتيمم سازی مراحل برای افزايش حلاليت و پراكنده کردن فيتواسترول‌ها (نامحلول در فاز آبی) در فاز آبی، كاهش نقطه ذوب، افزايش كارايی فيتواسترول در كاهش كلسترول و تهيه ماست غنی شده با فيتواسترول با ويژگی‌های فيزيك وشيميايی و ارگانولپتيك مطلوب به عنوان نوآوری های اين اختراع محسوب مي شوند.
قیمت محصول های فراسودمند در کشورهای خارجی 2 برابر محصول های غنی نشده است اما این محصول داخلی افزایش قیمت چشمگیری نسبت به محصول های غنی شده ندارد
در کل این طرح چه مشکلی را در یک حرفه ، فناوری ، صنعت و مانند آن حل می کند؟
مقدار فیتواسترول موجود در رژیم غذایی حدود 500-180 میلی گرم است که این میزان برای کاهش کلسترول کافی نیست. انجمن قلب آمریکا مصرف روزانه 3-2 گرم فیتواسترول را توصیه می کند. اغلب روغن های گیاهی خام، 5-1 گرم/کیلوگرم فیتواسترول دارند. همچنين با توجه به اينكه نقطه ذوب فيتواسترول‌ها در حدود 150 درجه سانتی گراد است بنابراین اضافه کردن اين تركیب ها در محصول های لبنی موجب ايجاد بافت شنی در محصول می‌شود و به دليل حلاليت كم و بافت شنی خصوصيات ظاهری و بازار پسندی محصول كاهش می يابد و مصرف كننده تمايلی برای مصرف اين محصول ندارد. با توجه به اينكه فيتواسترول ها در حالت محلول اثرهای سلامت بخشي دارند بنابراین در مطالعه حاضر برای افزايش حلاليت اين تركيب ها به فرم امولسيون روغن در آب آماده شدند و برای تهيه ماست غنی شده به شير كم چرب اضافه شد.در اين حالت كارايی فيتواسترول در كاهش كلسترول افزايش يافت و ماست غنی شده با ويژگي‌های فيزيك و شيميايي مطلوب توليد شد.
ارزش افزوده این طرح در صورت اجرایی شدن کامل چقدر است؟ آیا این طرح ارزش تجاری شدن دارد؟
قیمت محصول های فراسودمند در کشورهای خارجی 2 برابر محصول های غنی نشده است اما این محصول داخلی افزایش قیمت چشمگیری نسبت به محصول های غنی شده ندارد؛ قيمت هر کيلو گرم از اين قبيل محصول ها در کشور فرانسه در حدود 2 يورو ( تقريبا 2 برابر قيمت محصول غنی نشده) است و ارزش افزوده‌ای در حدود 100 درصد ايجاد کرده است. درصورتی‌که اين محصول در بازار ایران توليد شود حداقل 60 تا 70 درصد ارزش افزوده ايجاد خواهد کرد؛ اگر فقط 5/0 درصد جمعيت کشور از اين محصول استفاده کنند ميزان توليد محصول حدود 75 تن در روز خواهد شد.
با عرض سلام و خسته نباشید
از خواندن مقاله فوق کلی لذت بردم و ارزوی موفقیت برای شما دارم .
اینجانب دارای کارگاه کوچک اما مجهز و بروز تولید لبنیات دارم لذا میخواهم از نوع لبنیات فوق تولید کنم . ایا میتوانم از راهنمائی ها و مشاوره شما بهره مند شوم
چگونه میتوان فیتواسترول ها را تهیه کرد ؟ با تشکر