افزایش ماندگاری پنیر با آویشن

هدف از این پژوهشی که به تازگی توسط دانشمندان ایرانی به انجام رسیده است، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس Thymus vulgaris بر کپک، مخمر، اشرشیا-کلی و کلی فرم ها، برخی واکنش های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال است.

اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال است

در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصد های مختلف اسانس آویشن (صفر، 001 /0، 003 /0 و 005/ 0) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی اکسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت 45 روز مورد بررسی قرار گرفت. اسانس آویشن با غلظت های 003/ 0 و 005/ 0 درصد، رشد کلی فرم ها، اشرشیا کلی و کپک و مخمر ها را به طور معنی داری کاهش داد (05/ 0>P). همچنین غلظت های 003/ 0 و 005 /0 درصد اسانس، اندیس پر اکسید را به طور معنی داری در این فراورده کاهش داد (05/ 0>P) اما تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت (05/ 0>P). همچنین نمونه های حاوی 005/ 0 درصد اسانس، بهترین عطر و طعم و پذیرش کلی را داشتند.

به این ترتیب دانشمندان با بررسی یافته های به دست آمده از این پژوهش به این نتیجه رسیدند که اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال است.

منبع: سحر روشنی، اشرف گوهری اردبیلی، اکرم آریان فر، 1394، بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال. فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، سال چهارم، شماره 3.

لینک منبع