بیسکوئیت هایی سالمتر با حذف ترکیبات خطرناک

آكریل آمید تركیبی سرطان زا است كه مواد غذایی غنی از كربوهیدرات مانند بیسكویت مستعد تشكیل آن هستند. از آنجایی كه بیسكویت یكی از پرمصرف ترین فرآورده های آردی به عنوان میان وعده به ویژه در بین كودكان است؛ در پژوهشی ویژه توسط محققان ایرانی، اثر جایگزینی شیرخشك با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بی كربنات سدیم با بی كربنات آمونیوم و بكینگ-پودر بر میزان آكریل آمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH و اسید قابل تیتر در دو نوع بیسكویت پتی بور و مادر بررسی شد.

در صورت استفاده از بی كربنات سدیم در فرمول بیسكویت های پتی بور و مادر، محتوی قند احیاء به طور معنی داری كمتر بود

با افزایش درصد جایگزینی پودر آب پنیر در دو نوع بیسكویت پتی بور و مادر،pH تنها در نمونه های بیسكویت تهیه شده از شیرخشك كامل و پودر آب پنیر كامل با یكدیگر تفاوت معنی دار نشان داد. همچنین میزان پروتئین روند كاهشی و اسید قابل تیتر و قند احیاء روند افزایشی نشان دادند. میزان آكریل آمید در سطح جایگزینی 100 درصد پودر آب پنیر نسبت به نمونه شاهد در بیسكویت مادر و پتی بور به ترتیب 9/ 11 و 1/ 4 درصد كاهش یافت.

با جایگزینی بی كربنات سدیم با بیكینگ پودر در فرمول نمونه های بیسكویت، pH كاهش و اسید قابل تیتر افزایش یافت. در صورت استفاده از بی كربنات سدیم در فرمول بیسكویت های پتی بور و مادر، محتوی قند احیاء به طور معنی داری كمتر بود. كمترین و بیشترین میزان آكریل آمید به ترتیب در نمونه های بیسكویت حاوی بی كربنات سدیم و بی كربنات آمونیوم مشاهده شد.

منبع: راضیه نیازمند، آرپا خچومیان، مصطفی شهیدی نوقابی، 1394، اثر پودر آب پنیر و بی كربنات سدیم بر مقدار آكریل آمید در بیسكویت های پتی بور و مادر. فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، سال چهارم، شماره 3.

لینک منبع

No tags for this post.