راز خوش طعمی وانیل چیست؟

به گزارش سیناپرس، وانیل یکی از محبوب ترین ادویه ها در سراسر جهان است. اخیرا، دانشمندان دانشگاه ایالتی اوهایو، مشخصات 20 ماده شیمیایی کلیدی موجود در عصاره لوبیای وانیل، را گزارش می دهند که در کنار یکدیگر به وانیل طعم پیچیده و مطبوعی می بخشند. این یافته ها می تواند به تولیدکنندگان و کشاورزان کمک کند تا وانیل خوش طعم تری توسعه دهند و روش های پخت سریع را بهبود بخشند.

محققان گفته اند: وانیل دومین ادویه گران قیمت در جهان است. یکی از دلایل گران بودن آن این است که طعم مطبوع آن در طول یک فرآیند پخت که 9 ماه طول می کشد، ایجاد می شود. البته در حال حاضر از دو میانبر برای دور زدن این فرآیند طولانی و زمان بر استفاده می شود.

روش اول، تهیه وانیل با روش‌ های پخت سریع است که طی آن، طعم طبیعی دلپذیر وانیل در کسری از زمان بازسازی می شود. روش دیگر، ساخت وانیل مصنوعی است که به عنوان جایگزینی ارزان تر برای وانیل واقعی، توسط مصرف کنندگان، مورد استفاده قرار می گیرد.

پژوهشگران توضیح دادند: وانیل حاصل از هر دو این روش ها، از نظر طعم یکنواخت است، زیرا هر دو بر وانیلین تمرکز دارند. اگرچه وانیلین بخش مهمی از طعم دانه وانیل است، اما بسیاری از ترکیبات طعم دهنده دیگر که در طول فرآیند پخت طولانی و سنتی ایجاد می شود و برای طعم متمایز وانیل ضروری است، در این محصولات جایگزین، نادیده گرفته می شود. خیلی مهم است که ما پیچیدگی طعم وانیل را درک کرده و سعی کنیم ترکیباتی را که پشت این پیچیدگی هستند بشناسیم.

برای درک این پیچیدگی، تیم تحقیقاتی، از رویکردی به نام طعم ‌دهنده ‌های بدون هدف استفاده کرد تا مشخص کند که کدام مواد شیمیایی موجود در عصاره ‌های لوبیای وانیل، برای عطر و طعم کلی آن، ضروری است. محققان ابتدا عصاره ای از 15 لوبیای وانیل، از کشورهای مختلف تهیه کردند که به روش های مختلف به دست آمده بودند.

به گزارش سیناپرس، سپس یک نمایه شیمیایی از هر نوع وانیل ساختند و ترکیبات موجود در آن ها را تشخیص دادند. سپس برای اینکه واکنش مردم به عصاره‌ ها را بررسی کنند، از بیش از 100 نفر خواسته شد تا نمونه‌ ها را بچشند و طعم آن ها ارزیابی کنند.

دانشمندان، 20 ترکیب را شناسایی کردند که محرک اصلی علاقه یک فرد به طعم عصاره وانیل هستند. آنها  افزودند: برخی از ترکیباتی که ما مشاهده کردیم، از قبل شناخته شده و برخی، کاملاً ناشناخته بودند.

محققان همچنین برخی از ترکیبات موجود در عصاره ‌ها را شناسایی کردند که باعث می ‌شد، مردم طعم آن را نپسندند. برای مثال انیس آلدئید که حاوی رایحه ای گل دار است. تیم تحقیقاتی دریافت که انیس آلدئید در طی فرآیند پخت از یک پیش ماده ناشناخته تولید می ‌شود.

محققان قصد دارند یافته های خود را با دیگران در صنایع غذایی و کشاورزی به اشتراک بگذارند. آنها فکر می ‌کنند که این یافته ها می ‌تواند به تولیدکنندگان و کشاورزان کمک کند تا عصاره‌ های با کیفیت و با ارزش را شناسایی و تولید کنند.

به گزارش سیناپرس، نتایج تحقیقاتی در نشست پاییزی انجمن شیمی آمریکا (ACS) ارائه شده اند.

ترجمه: رهاامیدوار

 

No tags for this post.