شناسایی طعم واقعی چربی
ما اغلب مواد غذایی خود را بر اساس طعمشان در دسته بندی های شیرین ، ترش ، تند ، شور و تلخ قرار می دهیم . اما قابل توجه است که طعم ششمی نیز در مواد غذایی وجود دارد که می توان گفت آن طعم ، طعم چربی است .
اخیرا دانشمندان آمریکایی ادعا کرده اند که این طعم ششم می تواند در مقابله با شیوع بیماری چاقی نقشی کمک کننده داشته باشد . آنها بر این باورند که چربی دارای یک طعم منحصر به فرد و ناخوشایند است که آن را oleogustus می نامند .
این پژوهشگران در پروژه تحقیقاتی خود اقدام به بررسی و تجزیه و تحلیل احساس طعم اسید چرب غیر استریفایدی (Non-Esterified Fatty Acids) یا بدون اسید چرب کردند که در واقع بلوک های اصلی سازنده چربی هستند .
مطلعات و بررسی های این دانشمندان نشان می دهد که مردان و زنان طعم چربی را به عنوان طعمی تلخ ، تحریک کننده و به طور نامتناقض نامطبوع شناسایی می کنند .
پروفسور ریچارد متس (Richard Mattes) مدیر مرکز تحقیقات Ingestive Behaviour در دانشگاه پوردو (Purdue University) واقع در ایندیانا در ایالات متحده آمریکا در این رابطه چنین توضیح می دهد که تحقیقات تیم پژوهشی او مدارک و شواهدی را به دست آورده که نشان می دهد ، چربی احساس مزه را در فرد ایجاد می کند که با دیگر طعم ها متفاوت است .
این مطالعات جدید به دانشمندان کمک خواهد کرد تا بتوانند راه های جدید مقابله با بیماری هایی همچون چاقی و بیماری های قلبی – عروقی را پیدا کرده و در ایجاد جایگزین های جدید برای چربی در رژیم غذایی عاملی کمک کننده باشند .
به اعتقاد محققان ، در حال حاضر مزه چربی شناسایی شده است و این کشف می تواند برای شناسایی پیامدهای بهداشتی آن نیز مفید واقع شود.
علاوه بر این پروفسور متس توضیح می دهد که در غلظت بالای چربی ، این طعم انسان را از خوردن اینگونه غذاها و غذاهای فاسد باز خواهد داشت و ممکن است که درخواست خوردن برخی غذاها را به وسیله اضافه کردن مشخصات کلی حسی افزایش دهد . برای نمونه می توان گفت که تلخی به تنهایی طعمی نامطبوع و ناخوشایند است اما در برخی مواد مانند شکلات با افزایش در سطوح مناسب ، مزه و طعمی خوشایند ایجاد می کند .
قابل ذکر است که این پژوهش ها و نتایج حاصل از آن در آخرین شماره مجله حواس شیمیایی (journal Chemical Senses) منتشر شده و قابل دسترس است .
No tags for this post.
