تاثیر زمان بر بهبود کیفیت ارد
آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان و قوت غالب بسیاری از مردم جهان می باشد. لذا به منظور بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود .بدیهی است که بدین منظور تحقیقات گسترده ای در این زمینه صوزت پذیرد.
اخیرا پؤوهشگران کشورمان به بررسی آردهایی با درجه کیفی متفاوت پرداخته اند..در این پژوهش سه نوع آرد (نول، ستاره، سبوس گرفته) تهیه و بعد از قرار دادن قرص های فسفوتوکسین به منظور جلوگیری از حمله آفات و حشرات در کیسه های پلاستیکی بسته بندی و در شرایط محیطی در دو فصل تابستان و پاییز نگهداری شد، سپس به مدت زمان شش ماه، خصوصیات شیمیایی ، میکروبی و رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. نتیجه بهبود خصوصیات کیفی آردها به ویژه آردهایی با درجه استخراج کمتر (نول ) نسبت به آردهایی با درجه استخراج بیشتر (سبوس گرفته) بود، لازم به ذکر است که طی این آزمایش ویژگیهای کمی مثل میزان خاکستر ، پروتئین و گلوتن تغییر معنی داری پیدا نکردند، تنها میزان رطوبت کاهش یافت. اما شاخص های کیفی، مثل ایندکس گلوتن، عدد زلنی و عدد کیفیت فارینوگرافی بهبود یافت که این امر به دلایل مختلفی از جمله اکسیداسیون و تشکیل باندهای دی سولفیدی(S-S) جدید میان زنجیره های مختلف پروتئین و یا واکنش گروههای سولفیدریل با پیوندهای دی سولفیدی و تشکیل پیوندهای دی سولفیدی جدید بود، که به افزایش قوت و بهبود کیفیت آرد می انجامید.
با توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخص های کیفی انواع آرد (عدد زلنی، عدد کیفیت گلوتن و عدد کیفیت فارینوگرافی)ضرورت نگهداری آرد حداقل به مدت چهار ماه جهت دستیابی به کیفیت مطلوب اثبات شد , زیرا در طی این مدت، تغییرات اجزاء تشکیل دهنده آرد بخصوص گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها باعث رسیدن آرد و درنتیجه بهبود کیفیت و عمل آوری آن می شود.با توجه به اینکه کیفیت آرد پس از شش ماه نگهداری به ماکزیمم حد خود رسیده و در طی این مدت میزان بار میکروبی نمونه ها از حد مجاز استاندارد فراتر نرفته است، نگهداری آرد بویژه آردهای ضعیف ، به مدت زمان شش ماه توصیه می شود. جزئیات بیشتر این پژوهش دز مجله علوم و صنایع غذایی ایران قابل پیگیری است.
محققین:<a href="http://magiran.com/spbody.asp?field=all&t=m&s=
