رنگ های طبیعی و خوراکی صنعت غذا

یکی از مباحث مورد توجه در صنعت غذا ایجاد تنوع در محصولات است. بشر برای رسیدن به این هدف، از انواع رنگ ها جهت ایجاد تنوع و افزایش جذابیت در محصولات غذایی استفاده می کند. رنگ از جنبه های کیفی مهم در محصولات غذایی فرآوری نشده و فرآوری شده است که همراه با طعم و بافت، نقش مهمی را در مقبولیت غذا ایفا می کند.

امروزه یکی از مهمترین بحث ها در صنعت غذا، افزایش تقاضا برای رنگ های غذایی تهیه شده از منابع طبیعی است که می توانند به عنوان جایگزینی مناسب از لحاظ ایمنی و سلامت برای رنگ های مصنوعی باشند. با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات منفی مواد نگهدارنده های مصنوعی، استفاده از این مواد به شدت رو به کاهش است.

با کشف رنگ های مصنوعی تقاضا برای رنگ های طبیعی کاهش یافت زیرا عصاره های طبیعی فاقد قوام لازم جهت ایجاد طیف های مختلف رنگ بودند ، همچنین مقاومت کافی دربرابر نور و حرارت را دارا نبودند. رنگ های طبیعی تغییر پذیر بوده و اغلب استفاده از آنها نسبت به رنگ های مصنوعی مشکل تر است.

در طول دهه های گذشته به جهت بررسی های گسترده ای که انجام شد دانشمندان به این نتیجه رسیدند که رنگ های مصنوعی سلامت انسان ها را تهدید می کند و باعث ایجاد بیماری سرطان می شود در نتیجه مصرف قسمت عمده ای از این رنگ ها در مواد غذایی غیر مجاز اعلام شد و رنگ های طبیعی جایگزین آنها شدند.

رنگ های طبیعی ممکن است از منابع طبیعی بدست آیند یا اینکه از طریق سنتز ساخته و تهیه شوند. به طور کلی افزودن این مواد، به مواد و محصولات غذایی کاملا مجاز و آزاداست به همین دلیل به آنها ” رنگ های بی نیاز به تائید ” می گویند. نکته مهمی که به آن باید توجه داشت این است که اگرچه هیچ محدودیت قانونی برای مصرف این مواد وجود ندارد اما مسئله قیمت زیاد یا به وجود آمدن طعمی خاص در ماده غذایی معمولا مصرف برخی از آنها را محدود می کند.

 از رنگ های طبیعی به عنوان بخشی از رژیم های غذایی مثل کلروفیل در سبزیجات و آنتوسیانین در میوه ها و….. استفاده می کنیم.

کلروفیل

 کلروفیل در تمامی گیاهانی که فتوسنتز می کنند یافت می شود و به عنوان یک رنگدانه سبز طبیعی برای مصرف در مواد غذایی در نظر گرفته می شود. به رغم وجود و گستردگی حضور کلروفیل در تمام گیاهان فتوسنتزکننده، هنوز اطلاعات کافی از حضور کلروفیل در جداول تغذیه موجود نیست. آنچه مسلم است مقادیر این ماده در گیاهان بسیار متغیر است و بستگی به فرایندهای متابولیک گیاه و همچنین عوامل خارجی نظیر عوامل آب و هوایی، عملیات کشاورزی، فصل رشد، منطقه جغرافیایی، نحوه نگهداری و… دارد. به طور کلی مقادیر کلروفیل بالاتر، عمدتا در برگ ها یافت می شوند که هر چه پررنگ تر باشند حاوی کلروفیل بیشتری هستند.

 رسیدگی میوه و پیری برگ ها باعث کاهش سریع در مقدار کلروفیل می شود. با وجود این، برخی گیاهان در مراحل رسیدگی کامل، مقدار کلروفیل خود را حفظ می کنند.كلروفیل عمدتا از طریق استخراج با استفاده از حلال های آلی طی گرمایش به روش های متداول از بافت گیاهی جدا می شود. باتوجه به اهمیت كلروفیل به عنوان رنگ سبز طبیعی در صنایع غذایی و نوشیدنی و استفاده از افزودنی های طبیعی به جای انواع سنتزی به خاطر ایمنی و اثرات سلامت بخشی آنها، ضرورت دارد.

ایجاد رنگ سبز در شیرینی و شکلات، ژله، بهبود رنگ در سوپ ها، ایجاد رنگ سبز مطلوب در نوشیدنی ها، ایجاد رنگ مطلوب در صنایع لبنی، بستنی، ماست و … از جمله فواید کاربردی این رنگ طبیعی است.

آناتو

 آناتو یك رنگ خوراكی طبیعی است كه از دانه خشك شده گیاه بیكسا اورلانا به دست می آید. رنگ نارنجی -قرمز آناتو به دلیل وجود تركیبات اصلی پوشش دانه است. علاوه بر ایجاد رنگ، خواص آنتی اكسیدانی و ضد سرطانی نیز دارد. رنگ آناتو می تواند در غنی سازی انواع مختلف محصولات غذایی و همچنین در تولید رنگ غذایی كاربرد وسیعی داشته، پاسخگوی تقاضای روز افزون تولید كنندگان و مصرف كنندگان مواد غذایی برای رنگ های طبیعی باشد. رنگ آناتو در محصولات غذایی مختلف مانند فراورده های لبنی، مارگارین، روغن، سالاد، بستنی، فرآورده های غلات، انواع سوپ، انواع سس، انواع نوشیدنی، فرآورده های ماهی، محصولات گوشتی، شیرینی ها و تنقلات كاربرد دارد.

یاسمن

یاسمن ازمیوه های خشک درختچه ای بنام گاردینا – جاسمین وئیدس استخراج می شود . میوه آن حاوی همان رنگدانه ای است که درزعفران وجود دارد، اما می توان آن را از زعفران شناخت. از میوه های خشک شده درختچه مذکور ده ها سال است که بعنوان چای در شرق استفاده می شود، عصاره مذکور فاقد عطر و طعم زعفران است اما برای رنگ کردن ماهی ها مطلوب می باشد زیرا کاملا با گوشت ماهی پیوند حاصل می کند . سایر کاربردهای آن درفرآورده های شیری ، شکری و آردی قنادی می باشد.

زعفران

 زعفران پرچم گل در گیاه Crocus Sativus است . دارای عطر وطعم بسیار عالی می باشداما هزینه گران آن محدودیت در استفاده اش را فراهم آورد است. رنگدانه زعفران در فرآورده های آردی و شکری قنادی مورد استفاده قرار می گیرد.

 زردچوبه

 زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زرد رنگی با بوی مخصوص و تند دارد. زردچوبه سال هاست به عنوان طعم دهنده و رنگزا حتی در مصارف خانگی كاربرد دارد.

گلرنگ

از گیاه کارتاموس به دست می آید که ماده رنگین آن به رنگ زرد و زرد پرتقالی است.

 مخاطرات رنگ های غذایی مصنوعی

در میان افزودنی های مواد غذایی رنگ از اهمیت ویژه ای برخوردار است. استفاده وسیع از از رنگ ها در مواد غذایی به دلیل جذابیت و بازار پسندی ، تحریک اشتهای مصرف کنندگان و ترغیب آنها به خرید و همچنین جبران رنگ از دست رفته در زمان نگهداری یا فرآیند غذا از دیر باز مورد توجه بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی بوده است. تحقیقات سال های اخیر نشان داده است که بسیاری از رنگ های مصنوعی عامل ایجاد کننده اختلالاتی ازقبیل آسم، اختلالات کبدی و تومورهای بدخیم است و حتی به روی فرایند های مغزی مانند قدرت یادگیری و رفتار( به ویژه در قشر آسیب پذیر کودکان و نوجوانان) تاثیر دارد.

رنگ های مصنوعی مواد رنگی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند و دامنه کاربرد آنها نا محدود بوده و در صنایع رنگرزی ، داروسازی ، میکرب شناسی ، صنایع غذایی و… کاربرد دارند . اکثر این رنگ ها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سرطان زایی هستند.

*سیده حدیث صدری، پژوهشکده گیاهان دارویی جهاددانشگاهی

No tags for this post.