مراقب برنج‌‌های آلوده به سم باشید
در بسیاری از مواقع پیش می آید که پس از مصرف یک وعده برنج مقداری از آن باقی می ماند و در دفعات بعدی و با گرم کردن مجدد آن مورد استفاده قرار می گیرد. اخیرا پژوهشگران در مورد سمی بودن این برنج ها خبر داده اند. آنها دلیل آن را حرارت دادن دوباره برنج نمی دانند بلکه علت اصلی ایجاد چنین سمومی را چگونگی نگهداری برنج پس از نخستین بار پخت آن عنوان می کنند؛ در صورت رعایت نکردن موازین بهداشتی در نگهداری باقیمانده برنج پخته، خطر مسمومیت با سم باکتری باسیلوس سرئوس وجود دارد.
به گفته، دکتر بهادر حاجی محمدی، سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، باکتری باسیلوس سرئوس دو نوع سم مختلف( اسهال و استفراغ) تولید می‌کند. اگرچه سم عامل اسهال در انواع مختلف مواد غذایی گوشتی، لبنی، غلات، سس‌ها و غیره ممکن است تولید شود اما سم عامل استفراغ عمدتا در برنج پخته تولید می‌شود. احتمال خطر بیماری‌زایی سم عامل استفراغ بیشتر است؛ زیرا سم عامل استفراغ نسبت به حرارت طبخ مقاومت دارد، درحالی که حرارت طبخ می‌تواند سم عامل اسهال را غیرفعال کند.
وی گفته است: حدود یک تا پنج ساعت پس از مصرف برنج پخته حاوی سم عامل استفراغ باکتری باسیلوس سرئوس، علایم مسمومیت ظاهر می‌شود که غالبا شامل تهوع حاد، استفراغ و درد شکمی هستند. این در حالی است که علایم مسمومیت با سم عامل اسهال معمولا شامل اسهال و درد شکمی بوده و استفراغ رخ نمی‌دهد.
وی افزوده است: همچنین زمان بروز علایم مسمومیت با سم عامل اسهال کمی طولانی‌تر بوده و از موعد مصرف غذای آلوده تا بروز علایم در فرد مبتلا حدود هشت تا 16 ساعت به طول می‌انجامد. گفتنی است طول دوره بیماری در افراد مسموم با هر دو سم مذکور، تقریبا مشابه بوده و حدود 24 تا 36 ساعت طول می‌کشد و پس از آن معمولا فرد مبتلا بهبود می‌یابد.
وی بیان کرده است: باسیلوس سرئوس یک باکتری اسپورزاست و اسپورهای این باکتری امکان دارد در دانه‌های برنج خام حضور داشته باشند. اسپورها به دمای آب جوش حین طبخ برنج کاملا مقاومند و طبیعتا در برنج پخته نیز باقی می‌مانند؛ اما باید اشاره کرد اسپور، شکل غیرفعال باکتری است و به همین دلیل خوردن اسپور داخل برنج در انسان بیماری ایجاد نمی‌کند. به عبارت دیگر، اگرچه حضور اسپور باکتری باسیلوس سرئوس در برنج محتمل است، اما در صورتی که پس از طبخ و دم کشیدن برنج، بلافاصله به صورت تازه و گرم مصرف شود این مسمومیت هرگز رخ نخواهد داد.
وی اظهار کرده است: پس از طبخ و تهیه برنج پخته در منازل، رستوران‌ها، مراکز تهیه غذا و غیره ممکن است تمامی برنج پخته داخل دیگ در همان وعده غذایی خورده نشود و باقیمانده آن برای مصرف در یک وعده غذایی دیگر نگهداری شود. در چنین حالتی، اگر شرایط نگهداری برنج مناسب نباشد خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از سم باکتری باسیلوس سرئوس وجود دارد. به ویژه اینکه برنج پخته در مقایسه با برنج خام دارای آب بسیار بیشتری بوده و مستعد رشد باکتری است.
وی عنوان کرده است: پس از اتمام فرآیند پخت و پز، دیگ برنج بتدریج سرد شده و دمای آن با دمای محیط آشپزخانه برابر می‌شود. در دمای محیط اسپورهای داخل برنج پخته جوانه می‌زنند و شکل فعال باکتری پدیدار می‌شود و در نهایت سم تولید می‌کنند. بنابراین برای پیشگیری از مسمومیت باید بلافاصله پس از سرد شدن برنج داخل دیگ، باقیمانده برنج پخته طی حداکثر دو ساعت به داخل یخچال منتقل شود؛ زیرا در دمای داخل یخچال باکتری قادر به تولید سم نیست. همچنین برنج پخته حداکثر یک روز در یخچال نگهداری شود تا کیفیت و ایمنی آن کاهش پیدا نکند.
اصول نگهداری برنج پخته شده در یخچال
- بازه دمایی ۴ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد بهترین دما برای رشد باکتری‌هاست. به همین دلیل غذا را نباید بیشتر از ۲ ساعت بیرون از یخچال نگه داشت. با توجه به اینکه برنج پخته شده رطوبت زیادی دارد، محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها خواهد بود، پس باید بلافاصله پس از خنک شدن به یخچال منتقل شود. البته یخچال نیز باعث توقف رشد باکتری‌ها نمی‌شود و فقط سرعت رشد آنها را کاهش می‌دهد.
- برنج پخته شده باید حدود یک یا نهایتا دو ساعت بیرون یخچال بماند تا خوب خنک شود.
- برای نگهداری برنج پخته شده در یخچال از ظرفی استفاده کنید که هوا به‌راحتی داخل آن نفوذ نکند.
- ظرف برنج را در قسمت خنک‌تر یخچال و دمای کمتر از ۴ درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
- در دمای مناسب می‌توان برنج پخته شده را تا ۷۲ ساعت در یخچال نگهداری کرد، اما توصیه می‌شود بیش از ۲۴ ساعت آن را در یخچال نگهداری نکنید. البته در صورت فریز کردن مدت زمان نگهداری برنج پخته شده تا ۶ ماه نیز افزایش خواهد یافت.
