آرد سفید دارای شاخص گلیسمی بالاتری (glycaemic index) است که به معنای هضم سریعتر آن است. دلیل این مسأله، وجود نشاسته ای است که به سرعت در بدن هضم می شود. این مسأله باعث افزایش ناگهانی قند خون شده و درنتیجه، لوزالمعده میزان انسولین بیشتری تولید می کند.
با گذشت زمان، افزایش قند خون باعث می شود که بدن نتواند مقدار کافی انسولین تولید کند که این مشکل منجر به دیابت نوع 2 و آسیب سلول های خون می شود. نان سفید همچنین از احساس سیری جلوگیری کرده و منجر به پرخوری می شود.
(نشاسته مقاوم در برابر هضم زیر میکروسکوپ)
محققان موسسه کوادرام (Quadram) در نورویچ (انگلیس) قصد دارند از ژن های گونه های وحشی گندم یا ذرت برای تولید نوع جدیدی نشاسته با سرعت هضم آهسته تر استفاده کنند.
پروفسور ریچارد میترن (Richard Mithern) مدیر گروه شیمی و موادغذایی موسسه کوادرام تأکید کرد: برنامه گسترده ای در این زمینه داریم و به دنبال ایجاد تغییرات دقیق و ظریفی در نشاسته گندم هستیم. نان سفید آینده با نشاسته جدید، دارای بافتی مشابه نان های معمولی بوده و طعمی متفاوت نخواهد داشت.
میترن خاطر نشان کرد: این نان علاوه بر مغذی بودن، سالم تر نیز خواهد بود، چراکه از افزایش گلوکز بعد از غذا خوردن جلوگیری و حس سیری در فرد ایجاد می کند.
یکی از برنامه های محققان، مقابله با اپیدمی چاقی در اثر مصرف فست فودها است. فست فودها سریع آماده، خورده و هضم می شوند و هضم سریع آنها مشکل بسیار مهمی است. نان سفید با نشاسته جدید می تواند با ایجاد حس سیری، از پرخوری افراد در زمان خوردن فست فودها جلوگیری کند.
یافتن راه هایی برای هضم آهسته تر موادغذایی منجر به شخصی سازی تغذیه برای افراد به ویژه افراد سالمند، جوانان و ورزشکاران می شود.
مترجم: معصومه سوهانی
منبع: telegraph
No tags for this post.