دکتر زهرا امام‌جمعه، استاد دانشگاه تهران است. وی دکترای خود را از دانشگاه بلز پاسکال فرانسه اخذ کرده و دارای تألیفات فراوان علمی و پژوهشی است. عناوینی همچون پژوهشگر برتر دانشگاه تهران، پژوهشگر برجسته دانشگاه تهران، پژوهشگر برگزیده دانشگاه تهران، پژوهشگر برگزیده استان تهران، پژوهشگر برگزیده کشوری وزارت علوم در رشته کشاورزی و استاد برگزیده در نخستین دوره جایزه زنان در علم در شاخه کشاورزی ازجمله مواردی است که در کارنامه علمی ایشان به چشم می‌خورد. سینا پرس گفتگویی باخانم دکتر امام‌جمعه به‌عنوان استاد هفته داشته که آن را در ادامه می‌خوانید.
ضمن بیان مختصری از بیوگرافی خود بفرمایید که چگونه وارد رشته صنایع غذایی شدید؟
زهرا امام‌جمعه هستم. تحصیلات خود را تا مقطع متوسطه در تهران گذراندم. دوره تحصیلات کارشناسی را در دانشگاه تبریز و در رشته مهندسی صنایع غذایی، از زیرشاخه‌های کشاورزی، در سال ۱۳۷۱ به پایان رساندم. به دلیل اینکه توانسته بودم شاگرداول کل دانشکده شوم، بورس دولتی برای تحصیل در کشور فرانسه به من اعطا شد. پس از گذراندن دوره کارشناسی ارشد و دکترا در رشته مهندسی فرآیندهای غذایی، در سال ۱۳۷۷ از دپارتمان مهندسی شیمی در کشور فرانسه فارغ‌التحصیل شدم.
دلیل ورود من به رشته صنایع غذایی شاید چندان جالب نباشد. دلیل این اتفاق آن بود که رشته صنایع غذایی تنها رشته‌ای بود که خانم‌ها اجازه تحصیل در آن را داشتند. شاید اگر در آن زمان امکان ورود به رشته‌های دیگر وجود داشت من رشته صنایع غذایی را انتخاب نمی‌کردم.
یعنی اگر الان به گذشته برگردید رشته دیگری را انتخاب می‌کنید؟
نه اصلا! من الان رشته‌ام را خیلی دوست دارم. وقتی سال اول وارد این رشته شدم چندان نمی‌دانستم که به چه دردی می‌خورد و به چه‌کاری می‌آید. ولی آلان به‌شدت این رشته را دوست دارم. به نظرم صنایع غذایی رشته بسیار جالبی است که هم شامل کارهای صنعتی است و هم به‌سلامت مردم مربوط می‌شود. درواقع صنایع غذایی یک حوزه میان‌رشته‌ای ست و فرد علاقه‌مند می‌تواند در این حوزه هم به پژوهش بپردازد و هم پژوهش خود را فعلیت ببخشد؛ به‌عبارت‌دیگر شما می‌توانید آنچه را در موردش تحقیق کرده‌اید به محصول تبدیل کرده و به دست مردم برسانید؛ بنابراین با بسیاری از رشته‌ها که فقط بر اساس تئوری شکل‌گرفته و شامل پژوهش صرف است متفاوت است.
توصیف شما از جایگاه و اهمیت این رشته چیست؟
علیرغم اینکه صنایع غذایی رشته بسیار خوبی است و یا شاید به علت اینکه رشته بسیار خوبی است، متأسفانه دیده می‌شود که افراد بسیاری که تخصص خاصی در این زمینه ندارند، وارد این حوزه شده و راجع به موضوعات آن نظر می‌دهند. این پدیده باعث شده که جایگاه این رشته خیلی خوب حفظ نشود. به‌عنوان‌مثال دیده می‌شود برخی کسانی که کارشان در حوزه داروسازی یا دامپزشکی است در صنایع غذایی نظر می‌دهند؛ یعنی افراد این تصور را دارند که چون غذا میل می‌کنند پس می‌توانند در این زمینه نظر بدهند. این‌گونه اظهارنظرها که خیلی هم کارشناسی نیستند باعث شده که جایگاه این رشته تا حدی متزلزل شود. این در حالی است که رشته صنایع غذایی به دلیل اینکه با سلامت مردم و مایحتاج اولیه آن‌ها سر و کار دارد رشته بسیار مهمی است.
نسل قدیمی متخصصان صنایع غذایی را خیلی محدود می‌بینند و آن را صرفاً شامل فراوری غذا می‌دانند، درحالی‌که نسل جدید به غذا فقط به دیده چیزی که باید احساس گرسنگی را رفع کند نگاه نمی‌کنند. آن‌ها به غذا به‌عنوان چیزی نگاه می‌کنند که می‌تواند جلوی بیماری‌ها را بگیرد، باعث سلامتی مردم شود و به بهبود فیزیکی کمک کند.
این رشته در کشور ما با چه چالش‌هایی روبروست؟
یکی از چالش‌های اصلی ما این است که این رشته بین چند وزارتخانه قرارگرفته است؛ وزارت کشاورزی، وزارت بهداشت و وزارت صنایع. داشتن چند متولی باعث شده که هر مرجعی قانونی برای صنایع غذایی وضع کند و درنتیجه یک حالت سردرگمی در فضای این رشته به وجود آید.
چالش دیگر وجود یک‌فاصله عمیق بین دیدگاه متخصصان نسل قدیمی صنایع غذایی و متخصصان نسل جدید است. نسل قدیمی متخصصان صنایع غذایی را خیلی محدود می‌بینند و آن را صرفاً شامل فراوری غذا می‌دانند، درحالی‌که نسل جدید به غذا فقط به دیده چیزی که باید احساس گرسنگی را رفع کند نگاه نمی‌کنند. آن‌ها به غذا به‌عنوان چیزی نگاه می‌کنند که می‌تواند جلوی بیماری‌ها را بگیرد، باعث سلامتی مردم شود و به بهبود فیزیکی کمک کند. این اختلاف دید باعث می‌شود که حتی دو متخصص صنایع غذایی نیز گاهی درک واحدی از یک موضوع نداشته باشند و به تفاهم نرسند.
برای مثال ماست برای یک متخصص صنایع غذایی نسل قدیم یک فراورده غذایی است، درحالی‌که یک متخصص نسل جدید می‌خواهد این ماست را به‌عنوان حامل ویتامین دی و کلسیم که می‌تواند جلوی پوکی استخوان را بگیرد نیز ببیند. یا به دنبال آن است که ماست دارای موادی باشد که احتمالا ضد سرطانی بوده، یا دارای موادی باشد که به بهبود گوارش آن کمک کند. به عبارتی دیدگاه جدید به دنبال آن است که به ماست، در صورت امکان، به‌عنوان یک غذا ـ دارو نگاه کند.
یکی از مشکلات رشته صنایع غذایی تصوری است که بعضاً از آن در جامعه وجود دارد و آن را یک‌رشته کشاورزی تصور می‌کنند، درحالی‌که محصول فعالیت یک متخصص صنایع غذایی هیچ ارتباطی به کشاورز ندارد، بلکه او محصول کشاورز را می‌گیرد و آن را فراوری می‌کند.
رشته صنایع غذایی بیشتر یک‌رشته صنعتی بهداشتی است و حتی اینکه آن را در دانشکده کشاورزی و زیرگروه کشاورزی قرار می‌دهند محل پرسش است. درست مثل این می‌ماند که رشته نساجی را در دانشکده کشاورزی بگذاریم به این دلیل که الیاف پنبه یک محصول کشاورزی است. بله در رشته صنایع غذایی برخی مواد اولیه منشأ کشاورزی دارد و ما این مواد را گرفته و فراوری کرده و تبدیل به محصولی جدید می‌کنیم اما خود ما لزوماً چیزی از کشاورزی نمی‌دانیم و ارتباط مستقیمی هم با کشاورز و کشاورزی نداریم. برای مثال رشته ما کاری با گاوداری ندارد ولی شیر را فراوری کرده و یک شیر سالم به دست مردم می‌رساند.
صنایع غذایی یک حوزه میان‌رشته‌ایست و فرد علاقه‌مند می‌تواند در این حوزه هم به پژوهش بپردازد و هم پژوهش خود را فعلیت ببخشد. به عبارت دیگر شما می‌توانید آنچه را در موردش تحقیق کرده‌اید به محصول تبدیل کرده و به دست مردم برسانید.
وضعیت پژوهش را در رشته صنایع غذایی چگونه ارزیابی می‌کنید؟
خوشبختانه رشته صنایع غذایی موج خوبی ازنظر پژوهش دارد. دانشجویان جوان ما، استادان جوان ما پژوهشگران بسیار خوبی هم هستند. خوشبختانه این رشته یکی از رشته‌هایی است که نقطه قوت پژوهشی کشور محسوب می‌شود.
اشاره‌ای هم به مهم‌ترین آثارتان داشته باشید.
من بخش عمده‌ای از نتایج پژوهش‌هایم را در مقالات به چاپ رسیده در مجلات مختلف داخلی و بین‌المللی و اجلاس‌ها عرضه کرده‌ام. علاوه بر آن تألیف کتاب فرهنگ علوم و صنایع غذایی، تألیف کتابی به زبان انگلیسی در زمینه بسته‌بندی مواد غذایی و ترجمه کتابی در مورد طراحی کارخانه‌ها صنایع غذایی را با همکاری همکاران به انجام رسانده‌ام.
همچنین چندین اختراع را به ثبت رسانده‌ام که در حال حاضر در کارخانه‌ها مختلف مواد غذایی تولیدشده و به دست عموم مردم می‌رسد.
شاید بتوان گفت بخشی از تولیداتم هم دانشجویان بسیار خوب من هستند که من در مقام معلم و استاد به وجود آن‌ها افتخار می‌کنم. بعضی از آن‌ها اکنون در گوشه و کنار کشور مشغول فعالیت هستند و برخی هم در آینده مشغول خدمت خواهند شد.
برنامه کاری آینده شما چیست؟
من همین الان در حال کاربر روی چند پروژه هستم و امیدوارم که این پروژه‌ها منجر به تولید محصولاتی بشود که برای مردم سودمند باشد. این محصولات بیشتر کارکرد درمانی خواهد داشت تا کارکرد غذایی. یکی از این محصولات باهدف تغذیه کسانی است که به سرطان کولون مبتلا شده و مراحل شیمی‌درمانی را می‌گذارند. من این محصول را طراحی کرده‌ام و امیدوارم بتوانم به‌زودی آن را تکمیل کنم. برخی از محصولاتی هم که در حال کاربر روی آن‌ها هستم از مواردی هستند که امیدواریم مانع گسترش تومورهای سرطانی شوند و درصورتی‌که تولید این قبیل محصولات با موفقیت همراه باشد می‌توان امیدوار بود که میزان ابتلا به سرطان کاهش داشته باشد.
متأسفانه دیده می‌شود که افراد بسیاری که تخصص خاصی در صنایع غذایی ندارند، وارد این حوزه شده و راجع به موضوعات آن نظر می‌دهند. این پدیده باعث شده که جایگاه این رشته خیلی خوب حفظ نشود.
آینده رشته صنایع غذایی را چگونه می‌بینید؟
اگر دانشگاه آزاد اجازه دهد این رشته آینده خوبی داشت. من مدتی پیش متوجه شدم که یک واحد کوچک دانشگاه آزاد ۸۰ دانشجوی دکتری صنایع غذایی پذیرفته است. این در حالی است که ما ۲۰ دانشگاه دولتی داریم که در این رشته دانشجوی دکترا می‌پذیرند و اگر شما تعداد ورودی‌های دکترای صنایع غذایی تمام این دانشگاه‌های دولتی را هم جمع کنید به ۴۰ نفر نمی‌رسد.
دیگر قضاوت با خود شما و مخاطبان که اگر یک واحد کوچک دانشگاه آزاد ۸۰ نفر دانشجوی دکترا بگیرد دیگر چه آینده‌ای در انتظار این رشته خواهد بود. اسفبارتر آن خواهد بود که صرفاً برای کسب درآمد در دانشگاه آزاد همین روند ادامه یابد. متأسفانه ما با افزایش بی‌رویه ظرفیت دانشجو آینده همه رشته‌ها، ازجمله صنایع غذایی را، خراب کرده‌ایم.
پیشنهاد و توصیه‌تان برای دانشجویانی که وارد این رشته می‌شوند چیست؟
توصیه می‌کنم که ابتدا سعی کنند بفهمند اصولاً کار این رشته چیست. بعضی از دانشجویان ما حتی تا سال سوم و چهارم کارشناسی رشته خودشان را با رشته تغذیه اشتباه می‌گیرند. آن‌ها بایستی حتماً امکانات و کارکرد رشته صنایع غذایی را موردتوجه قرار دهند. در مرحله بعد هم به این نکته توجه جدی داشته باشند که ازآنجایی‌که آن‌ها در آینده مسئول فنی کارخانه‌ها صنایع غذایی خواهند شد، سلامت هم‌وطنانشان در دست آن‌هاست و باید اهتمامی جدی در این زمینه داشته باشند.
گفتگو: سوگند علیزاده
No tags for this post.