مارگارین یا کره گیاهی، می‌تواند همانند سایر انواع چربی، دچار پدیده مضر اکسیداسیون شده و خواص خود را از دست بدهد. موادی که به دنبال اکسیداسیون لیپیدها یا همان چربی‌ها به وجود می‌آیند، اثرات سمی بر سلامت بدن دارند و با اختلالات فیزیولوژیکی مانند بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان مرتبط هستند. لذا برای محافظت در برابر مواد ناشی از اکسیداسیون، مصرف آنتی‌اکسیدان‌ها همواره توسط دانشمندان توصیه می‌شود.
موادی که به دنبال اکسیداسیون لیپیدها یا همان چربی‌ها به وجود می‌آیند، اثرات سمی بر سلامت بدن دارند و با اختلالات فیزیولوژیکی مانند بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان مرتبط هستند.
امروزه، عمده آنتی‌اکسیدان‌های مصرفی، پایه شیمیایی دارند و ازآنجایی‌که این مواد شیمیایی دارای خطرات بهداشتی زیادی هستند، تلاش‌های زیادی برای جایگزین کردن آن‌ها با آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی طبیعی توسط محققین در جریان است. در این خصوص، مواد گیاهی با توجه به فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کمبود سمیت برای سلامت انسان توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. برای مثال، مشخص شده که عصاره الکلی گیاه دارویی آویشن و همچنین عصاره خرما، می‌توانند خواص آنتی‌اکسیدانی مناسبی برای حفظ چربی‌ها و سلامت بدن داشته باشند.
در همین رابطه، گروهی از محققین الجزایری، تحقیقی را انجام داده‌اند که نتایج آن اخیرا در نشریه انگلیسی زبان Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering وابسته به پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی جهاد دانشگاهی ایران منتشر شده است.
در این تحقیق، پایداری مارگارین کم‌چرب در برابر اکسیداسیون، با استفاده از عصاره پودر پوست قرمز خرمای Canariensis که نوعی نخل تزئینی است، مورد ارزیابی علمی واقع شده است.
بدین منظور، محققین عصاره پودر پوست قرمز خرمای این نخل را تهیه و درون نمونه‌های مارگارین تزریق کردند. یک نمونه مارگارین نیز به‌عنوان مارگارین مرجع انتخاب شده و هیچ عصاره‌ای به آن اضافه نشد تا به‌عنوان نمونه شاهد برای مقایسه‌ها استفاده شود. سپس پارامترهای رنگ، تغییر رفتار سیالیت، میزان پایداری مارگارین و همچنین وابستگی دمای اکسیداسیون بررسی شدند و درنهایت نیز داده‌های به‌دست‌آمده با کمک نرم‌افزار کامپیوتری، مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفتند.
طبق نتایج به‌دست‌آمده، تمامی مارگارین‌های غنی‌شده با عصاره پوست قرمز خرما در مقایسه با نمونه شاهد، جنبه رنگی و ضخامت بهتری را نشان دادند.
همچنین در بررسی رفتار سیالیت مارگارین‌ها، آن‌هایی که با عصاره پودر پوست قرمز خرما تیمار شده بودند، نرمی خاص خود را حفظ کردند.
به‌علاوه، یافته‌های وابستگی دمایی نشان داد که مارگارین شاهد حساسیت بیشتری در برابر اکسیداسیون داشته و مارگارین غنی‌شده با عصاره پودر پوست قرمز خرما مقاومت اکسیداسیون بالایی دارد.
به گفته این محققین «با توجه به اینکه در این پژوهش، دماهای 5 و 30 درجه سانتی‌گراد به‌عنوان بالاترین و پایین‌ترین دمای ذخیره‌سازی مارگارین در نظر گرفته شدند، می‌توان به این نتیجه دست یافت که عصاره پودر پوست قرمز خرما بر پایداری اکسیداتیو مارگارین تأثیر مثبتی دارد».
مجریان این پژوهش، اشاره داشته‌اند که به‌طور خاص، می‌توان عصاره پودر پوست قرمز خرمای نخل Canariensis را به‌عنوان یک رنگدانه و آنتی‌اکسیدان مناسب و طبیعی، در مارگارین و همچنین سایر فرمولاسیون‌های غذا در مقیاس صنعتی استفاده کرد.
گزارش: محمدرضا دلفیه
منبع: Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering (IJCCE)
No tags for this post.