بریدن، خرد کردن و کوبیدن گوشت و سبزیجات به ما اجازه داده است انرژی کمتری برای جوئیدن استفاده کنیم که محققان می‌گویند، باعث کوچکتر شدن عضلات فک و دندان‌ها ما شده است. در حالی‌که کاهش در اندازه دندان و فک مدت‌ها است که شناخته شده است، این مطالعه رژیم غذایی باستانی را روی انسان‌های مدرن تکرار کردندکه باعث فراهم شدن نخستین شواهد درباره نقش تغییر رژیم غذایی در اندازه فک و دندان‌ها ما شده است. محققان حالا معتقدند که کاهش بار جویدن برای فک و دندان‌ها باعث به وجود امدن تغییرات ماندگار در فرگشت انسان شده است. آنها همچنین معتقدند که فک و دندان‌ها کوچکتر ممکن است باعث تغییر در الگوی سخن گفتن ما و نحوه تنظیم دمای بدنمان شده باشد، که نقش موثری در شکل و اندازه مغز ما دارد.
انواع روش های آماده سازی غذا نقش موثری در شکل کنونی فک و حتی حجم مغز انسان داشته است
جویدن برای علم
برای این آزمایش محققان از 34 داوطلب خواستند که به جویدن غذایی بپردازند که بسیار شبیه رژیم غذایی نیاکان ما در 500 هزار سال قبل تهیه شده بود. دوگروه از شرکت کننده‌ها به خوردن سیب‌زمینی، برگ چغندر و هویج پرداختند در حالی‌که گروه سوم به خوردن گوشت بز برای شام مشغول شدند. با استفاده از الکترود‌ها متصل شده به عضلات فک این افراد، محققان به اندازه‌گیری نیرویی پرداختند که آنها هر بار برای فشردن و بستن فکشان استفاده می‌کردند. با ترکیب میزان نیرو و تعداد بارهایی که افراد مجبور به جویدن بودند، محققان به اندازه‌گیری میزان انرژیی پرداختن که افراد برای مصرف غذایشان صرف می‌کردند. شرکت کننده‌ها هم به جای بلع غذا انرا بر گردانده تا محققان بتوانند نحوه خوب جویده شدن غذا را هم بررسی کنند. وقتی که اجداد ما ابزار ساز شده و آتش را کشف کردند، آنها احتمالا به طیف وسیع‌تری از روش‌های آماده سازی غذا دسترسی پیدا کرده بودند و محققانتلاش کردند تا برخی از ان روش‌ها اولیه را بازسازی کنند. آنها آزمایش را در چهار شرایط مختلف اجرا کردندوبه شرکت کننده‌ها غذای غیر فرآوری شده، خرد شده و له شده، بریده و پخته شده دادند. همه این کار‌ها تلاشی بود برای درک این واقعیت که چطور پیشرفت‌های آشپزی بستگی مستقیم به آنچه ما می خوریم و از آن مهم‌تر، ان طور که به نظر می‌آییم، دارند. با مقایسه غذای خام و فرآوری نشده با غذایی سبزیجات وگوشت خورد شده، له شده و پخته شده، محققان دریافتند که توسعه ابزارهای آشپزی باعث شده تا نیاکان ما بین17 تا 26 درصد انرژی کمتری برای جویدن غذایی متشکل از یک سوم گوشت و دو سوم سبزیجات، مصرف کنند. پختن و له کردن سبزیجات و برین گوشت به طورساده توانایی انسان در تغییر اندازه لقمه‌هایش را تا 41 درصد بهبود بخشیده است. محققان می‌گویند این تحول معادل 2میلیون بار جویدن کمتر در در سال است که میزان کار بسیارکمتری برای فک و دندان‌های ما محسوب می‌شود.
شکل فک انسان به وضوح با سایر اعضای خاندان و تبار انسان سایان متفاوت است. فک کوچک و تو رفته به مغز ما فرصت رشد داده است.
به غذا نگاه کن
در گذر زمان، وقتی که تکنیک‌های فرآوری غذا بهبود پیدا کرد، انسان‌های باستانی نیازی به دندان‌ها و عضلات بزرگ فک نداشتند و سایز هردوی این بخش‌ها در طی 2 میلیون سال گذشته و یا بیشتر، آب رفته است. محققان تصور می‌کنند ترکیب غذایی ما هم البته در این تغییر نقش فراوانی داشته است. انسان‌ها در طی فرآیند فرگشت شروع به استفاده از مقادیر زیاد گوشت در رژیم غذاییشان کردند که به دلیل دستیابی به ابزارهای بهتر و تاکتیک‌ها مناسب‌تر شکار بوده است. گوشت همچنین منبع غنی‌تر غذایی و پرکالری‌تری نسبت به گیاهان است که به شکارچیان باستانی توانایی بیشتری می‌داده است. ترکیب اینتوانایی با تکنیک‌های پخت‌و‌پز باعث راحت‌تر شدن خوردن غذا شده استو درنتیجه Homonids یا انسانیان شروع به دریافت کالری بیشتر با تلاش کمتری کردند که راه را برای یک مغز بزرگتر و تشنه انرژی باز کرده است. محققان می‌گویند ترکیب روش‌های جدید آماده سازی غذا با دسترسی به غذاهای بیشتر و حکرت به سمت یک رژیم غذایی پر گوشت باعث تغییرات کلیدی در فیزیولوژی انسان شده است. امروز جویدن غذا کار بسیار راحتی برای بسیاری از ما است و غذا تا جایی که به سادگی قابل بلعیدن باشد فرآوری می‌شود در مقایسه با شامپانزه که چیزیبین 5 تا 11 ساعت در روز را صرف جویدن می‌کند. وقتی صحبت از فرگشت انسان می‌شود این تغییر باعث یک برتری قابل ملاحظه شده و تاثیری اساسی در این روند داشته است.
علی رنجبران
منبع: Nature