در سال‌های گذشته استفاده از مواد موسوم به «هیدروکلوئید» در فرآورده‌های سرخ‌کردنی، همواره یکی از روش‌های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن بوده است.
در مطالعه ای علمی پژوهشی که در همین زمینه انجام شده، محققینی از دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان با همکاری اداره کل شیلات استان کرمانشاه، تأثیر افزودن «هیدروکسی پروپیل متیل سلولز» و «کیتوزان» را بر میزان کاهش جذب روغن در ناگت ماهی و در نتیجه کم چرب شدن آن مورد بررسی قرار داده اند.
در سال‌های گذشته استفاده از مواد موسوم به «هیدروکلوئید» در فرآورده‌های سرخ‌کردنی، همواره یکی از روش‌های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن بوده است.
در این پژوهش تمامی ناگت های ماهی در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند و نتایج بررسی ها نشان داد که عدم استفاده از مواد ذکرشده فوق باعث جذب میزان چربی بیشتری در ناگت ها می شود.
بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، کمترین میزان چربی در ناگت ها به دنبال استفاده از «هیدروکسی پروپیل متیل سلولز» به میزان 2 درصد مشاهده شد.
به‌طور کلی در این پژوهش، افزایش مقدار هیدروکلوئید ها در لعاب موجود در ناگت های ماهی، موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و همچنین کاهش میزان چربی گردیده است.
به علاوه، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان باعث افزایش میزان روشنایی روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونه‌های دیگر شد. میزان سختی بافت ناگت ها نیز با افزودن هیدروکلوئید ها به لعاب پوششی ناگت ها کاهش یافت.
ارزیابی حسی ناگت ها نیز نشان داد که استفاده از ماده هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به میزان 1 درصد، بیشترین پذیرش کلی را در بین مصرف کنندگان داشته و میزان 2 درصد آن، کمترین امتیاز را کسب نموده است.
محققین بر اساس نتایج به دست آمده از این پژوهش، تاکید نموده اند که افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر زیر 2 درصد به فرمولاسیون لعاب ناگت ماهی، باعث کم‌چرب شدن و افزایش پذیرش طعم آن پیشنهاد می‌گردد.
این نتایج، در فصل نامه علمی پژوهشی «علوم و صنایع غذایی ایران» وابسته به دانشگاه تربیت مدرس منتشر گردیده است.
گزارش: محمدرضا دلفیه
با اقتباس از: ایزدی، س. و همکاران. 1396. تولید ناگت ماهی کم‌چرب با استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(62): 269-261.
No tags for this post.