پس از خرید تخم مرغ، بی درنگ آن را به یخچال منتقل کنید.
تخم مرغ بسته بندی شده را با بسته اصلی آن در یخچال نگهداری کنید.
تخم مرغ ها را برای نگهداری شست و شو نکنید؛ زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می شود و آلودگی به داخل آن راه می یابد.
بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال صفر تا چهار درجه سانتیگراد و رطوبت 85 درصد است. گرمای بیش از حد باعث تسریع کاهش کیفیت تخم مرغ می شود که این امر مخلوط شدن زرده و سفیده را به همراه دارد.
تخم مرغ دارای روزنه های بسیاری در سطح پوستۀ خود است و از این طریق بوی سایر مواد غذایی را به خود جذب می کند؛ برای جلوگیری از این امر بهتر است تخم مرغ ها را به صورت بسته بندی شده خریداری کرد و آنها را در یخچال نگهداری کرد.
تخم مرغ تازه را می توان حدود چهار هفته در یخچال نگهداری کرد و بدین منظور تخم مرغ نیز باید مانند همه مواد غذایی تاریخ مصرف مناسبی داشته باشد.
نگهداری تخم مرغ به مدت یک روز در دمای اتاق معادل با نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است. تخم مرغ را باید در طبقات یخچال و در بسته بندی های مخصوص خودشان نگهداری کرد؛ زیرا درب یخچال محل مناسبی برای نگهداری تخم مرغ ها نیست و دارای نوسانات دمایی فراوان است.
تخم مرغ پخته را می توان تا یک هفته در یخچال نگهداری کرد.
برای نگهداری تخم مرغ باید قسمت پهن آن رو به بالا قرار گیرد، زیرا در غیر این صورت امکان مخلوط شدن زرده و سفیده وجود دارد.
مواد غذایی حاوی تخم مرغ را باید در یخچال (کمتر از 10 درجه سانتی گراد) و یا در مکانی گرم با درجه حرارت بیش از 60 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.
مواد غذایی حاوی تخم مرغ را حداکثر چهار روز می توان در یخچال نگهداری کرد و باید قبل از مصرف مجدد تا دمای 70 درجه سانتیگراد حرارت داد.
در زمان طبخ تخم مرغ چه نکاتی باید مد نظر باشد؟
استفاده از تخم مرغ آب پز سالم ترین راه مصرف تخم مرغ است.
آب پز کردن ( به صورت سفیده و زرده سفت شده ) از بهترین روش های طبخ تخم مرغ است.
از مصرف تخم مرغ های خام به علت احتمال وجود آلودگی و ایجاد مسمومیت غذایی بپرهیزید.
تخم مرغ را در هنگام مصرف به صورت جداگانه بشکنید تا در صورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نکنید.
وجود لکه های خون (مویرگ های خونی) در داخل تخم مرغ علامت نطفه دار بودن و رشد جنین است که هم از نظر شرعی و هم از نظر بهداشتی مصرف آن جایز نیست.
حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن ترکیب گوگرد و آهن موجود در زرده است. این رنگ در حالتی که تخم مرغ در آب محتوی آهن زیاد پخته شود نیز به وجود می آید. همچنین تخم مرغ نیمرو اگر در حرارت بسیار زیاد پخته شود و یا در مجاورت گرما به مدت طولانی قرار گیرد نیز ظاهری سبز پیدا می کند. مصرف این قسمت رنگی برای سلامتی خطری ندارد.
از نشانه های تازگی تخم مرغ پخته نیز می توان به این مورد اشاره کرد که پوسته تخم مرغ آب پز تازه به هنگام پوست کندن از سفیده به سختی جدا می شود، حال آنکه در تخم مرغی که کهنه باشد، پوست گیری به سهولت انجام می شود.
یکی دیگر از نشانه های تازگی تخم مرغ پخته آن است که زرده در مرکز سفیده قرار دارد، اما در تخم مرغ کهنه زرده در کنار پوسته واقع شده است.
ساره موزه
کارشناس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز