مطالعه جدیدی که با آزمایش‌های تنفسی انسانی در آزمایشگاه انجام شد، نشان داد: ماست ساده با شیر کامل از پخش شدن تقریباً تمام ترکیبات فرار مسئول بوی تند سیر در هوا جلوگیری می‌کند.
به گزارش سینا پرس فارس، از آنجا که خوردن سیر فواید زیادی از جمله کاهش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی، تنظیم قند خون، پیشگیری از پوکی استخوان، جلوگیری از آلزایمر و غیره دارد؛ اما بوی بد و سختی از بین بردن بوی سیر موجب شده است مصرف آن کم شود.
در یک مطالعه، گروهی از محققان به واسطه آشنا بودن با غذاهایی از جمله سیب، نعناع، کاهو و شیر که می توانند به کمک آنزیم ها و چربی های خود، ترکیبات مبتنی بر گوگرد را که باعث بوی پایدار سیر می شوند، از بین ببرند؛ ظرفیت بوی‌زدایی ماست و اجزای جداگانه آن شامل آب، چربی و پروتئین را آزمایش کردند تا ببینند که هر کدام چگونه در برابر بوی بد مقاومت می‌کنند.
شریل بارینگر، نویسنده ارشد این مطالعه، استاد علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو، می‌گوید: به طور کلی، مردم می‌خواهند پروتئین بیشتری بخورند، یک مزیت جانبی آن ممکن است فرمولاسیونی با پروتئین بالا باشد که علاوه بر ادعاهای تغذیه ای، می تواند به عنوان یک خوشبو کننده تنفس نیز تبلیغ شود.
به گفته او؛ نتایج نشان داد که ماست به تنهایی 99 درصد از مواد فرار اصلی تولید کننده بو در سیر خام را کاهش می دهد. هنگامی که اجزای آن به طور جداگانه بررسی شد، اجزای چربی، آب و پروتئین ماست نیز اثر خوشبو کنندگی روی سیر خام داشتند، اما چربی و پروتئین بهتر از آب عمل کردند. همچنین در مورد چربی، مقدار بیشتری از چربی کره در رفع بو موثرتر بود. پروتئین‌های مورد مطالعه شامل اشکال مختلف پروتئین‌های آب پنیر، کازئین و شیر بودند که همگی احتمالاً به دلیل توانایی در به دام انداختن مولکول‌ها قبل از انتشار در هوا در از بین بردن بوی سیر مؤثر بودند.
او اضافه کرد: اثر ماست و اجزای جداگانه آن را روی سیر سرخ شده نیز بررسی و مشخص شد که سرخ کردن سیر به تنهایی به طور قابل توجهی بیشتر ترکیبات فرار ایجاد کننده بو را کاهش می دهد. ماست و ترکیبات جداگانه آن درصد کمتری از ترکیبات فرار سیر سرخ شده را در مقایسه با سیر خام خنثی می کند، احتمالاً به این دلیل که مواد فرار کمتری نسبت به نوع خام در آن وجود دارد.
استاد علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو اظهار داشت: این یافته ها پایه خوبی برای مطالعات آینده است که انواع پروتئین هایی را که ممکن است به عنوان محصولی عالی برای کاهش تنفس سیر فرموله شوند و به دنبال تأیید نقش ماست در مهار تنفس واقعی سیر در افراد باشد، می باشد.
او یادآور شد: همچنان که در مورد سیب، گفته شده که آن را فوراً مصرف کنند، فرض بر این است که در مورد ماست نیز بلافاصله پس از خوردن سیر، ماست میل شود.
این مطالعه در مجله Molecules منتشر شده است.
مترجم: فتانه حق پرست