میوه ها و سبزی ها به دلیل دارا بودن ریزمغذی هایی نظیر ویتامین ها و مواد معدنی، نقش مهمی در متعادل ساختن رژیم غذایی انسان و کاهش خطر ابتلا به بیماری هایی از قبیل سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و دیابت ایفا می کنند. با توجه به این که آبمیوه های طبیعی یکی از بهترین جایگزین ها برای نوشابه های گازدار بوده و از نظر بهداشتی و ارزش غذایی نیز مفیدتر از این نوشابه ها هستند، تقاضا جهت مصرف آب میوه های طبیعی افزایش یافته است، به طوری که به منظور برآورده کردن تقاضای مردم، فرآوری میوه ها به صورت صنعتی رونق پیدا کرده است.
به گزارش سیناپرس،صنعت آب میوه در هر کشوری از صنایع اساسی آن کشور در زمینه صنایع غذایی به شمار می رود و در کشور ما نیز این صنعت توسعه مناسبی یافته است.
آب میوه ها از نظر مصرف کنندگان، فرآورده هایی سالم هستند و به همین دلیل در سال های اخیر تبدیل به فرآورده هایی بسیار محبوب شده اند و تجارت آن ها نیز رو به افزایش بوده است. تولید آب میوه ها بر مبنای نگهداری فرآورده، تنوع بخشی و ایجاد بازارهای مصرف بیشتر مورد توجه صنعت غذا قرار دارد.
در این میان، آب انگور دارای جایگاهی ویژه است. گیاه انگور با نام علمی «ویتیس وینیفرا» درختی است که میزان بالایی از سطح زیر کشت میوه های تولیدی در جهان را به خود اختصاص داده است. ارزش تغذیه ای این محصول از لحاظ غنی بودن ترکیبات پلی فنلی، آنتی اکسیدان هایی نظیر ویتامین ها، فلاوونوئیدها و فنول ها باعث توسعه تولید این محصول در جهان گردیده است. براساس آخرین آمار، میزان تولید انگور در کشور ما حدود دو میلیون تن است که رتبه نهم دنیا را در اختیار داشته و حدود 3 درصد تولید جهانی را شامل می شود.
یکی از مسائل مهم تولید آب میوه از انگور یا هر میوه دیگری، عاری کردن آن از هرگونه آلودگی میکروبی احتمالی است تا مصرف کنندگان با خیالی راحت آن را استفاده کنند.در این خصوص، محققانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) مطالعه ای را انجام داده اند که در آن، به کارگیری تابش فرابنفش C بر ویژگی‌های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز مورد بررسی قرار گرفته و با فرایند معمول پاستوریزه کردن، مقایسه شده است.
به گزارش سیناپرس، محققان با آزمایش اشعه فرابنفش C روی آب میوه ها، تاثیرات میکروب کشی و کیفی مناسبی را دریافت کرده اند که در برخی موارد حتی از شیوه پاستوریزه کردن نیز بهتر هستند.
در این مطالعه، تأثیر اشعه فرابنفش C بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه زمانی 120 روز نگهداری در دمای اتاق بررسی شده است.
بر اساس نتایج این تحقیق، اشعه فرابنفش C به عنوان جایگزین مناسبی برای پاستوریزاسیون جهت حفظ بهتر ویژگی های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز معرفی شده است.
طبق گفته های شریفه شاهی، محقق مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری های زیستی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) و همکارانش، اشعه دهی به مدت 10 دقیقه باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور گردید. آب انگورهای اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند.
آن ها می گویند: نمونه های اشعه داده شده درصد بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایان دوره نگهداری در مقایسه با سایر تیمارها از خود نشان دادند. همچنین اشعه فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون توانست به طور مؤثری از تغییرات کدورت رنگ آب انگور قرمز جلوگیری کند.
بر اساس یافته های این پژوهش که در فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی متعلق به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتشر شده اند، استفاده از اشعه فرابنفش C در آب انگور قرمز تأثیر چشمگیری در کاهش جمعیت کپک و مخمرها داشت و وضعیت بهتری را از نظر سلامت عمومی آب میوه حاصل نمود.
شاهی و همکارانش اشاره کرده اند: با این که پاستوریزاسیون معمولی، دارای مزیات خاص خود است، اما تأثیرات منفی بر ویژگی های کیفی آب انگور بر جای گذاشت. از این رو، اشعه فرابنفش C به عنوان یک جایگزین مناسب برای حفظ بهتر خواص کیفی آب انگور قرمز در نظر گرفته شد.
به گزارش سیناپرس، اشعه فرابنفش C در میان طیف های مختلف این اشعه، دارای پایین ترین طول موج و بالاترین انرژی است؛ بنابراین می تواند اثرات میکروب کشی قوی داشته و همین طور بر خواص شیمیایی اثرگذار باشد.
گزارش: محمدرضا دلفیه
No tags for this post.