نتایج یک تحقیق در حوه صنایع غذایی نشان داد؛
شناسایی یک مخمر پروبیوتیک مفید در برنج سیاه

محققان کشور در تحقیقی جالب ، موفق به استخراج و شناسایی مخمری در برنج سیاه شده اند که دارای خواص پروبیوتیکی بسیار مناسبی است و می تواند در صنایع تغذیه ای به کار گرفته شود.

به گزارش سیناپرس، بر اساس تعريف سازمان جهانی سلامت، پروبيوتيک ها، ميکروارگانيسم های زنده و فعالی اند که در صورت استفاده در مقادير کافی، دارای اثرات سلامتی بخش در بدن ميزبان هستند. خصوصيات پروبيوتيک های مورد استفاده در صنعت غذا شامل مقاومت در برابر اسيد و صفرا، اتصال به سلول های اپيتليال روده، توليد ترکيبات ضدميکروبی و توانايی تشکيل کلنی در دستگاه گوارش انسان هستند. اتصال ميکروارگانيسم های پروبيوتيک به ديواره روده، يکی از قابليت های مهم پروبيوتيک ها بوده که در تشکيل کلنی در دستگاه گوارش انسان و کمک به از بين رفتن ميکروارگانيسم های بيماری زا موثر است.

به گفته پژوهشگران، تاکنون مطالعات متعددی در خصوص بررسی خصوصيات پروبيوتيکی مخمرهای جدا شده از فرآورده های تخميری صورت گرفته است. به عنوان مثال، طی مطالعه تنوع ميکروبی مخمرهای جدا شده از خميرترش فورا، مشخص شد که برخی از مخمرها از جنس کاندیدا، دارای خواص پروبيوتيکی نظير مقاومت در برابر اسيد و صفرا و قابليت اتصال به سلول های اپيتليال روده بودند. در خصوص مخمرهاي جدا شده از برنج سياه تخميرشده هم مطالعاتی صورت گرفته است و محققان معتقدند به دليل تفاوت اين اکوسيستم تخميری به لحاظ ترکيبات يا نحوه فرآوری، امکان مواجهه با فلور ميکروبی منحصر به فرد در آن نامحتمل نيست.

در تحقیقی که در همین زمینه توسط دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان انجام شده است، خواص پروبيوتيکی و ضدقارچی مخمر منتخب جدا شده از برنج سياه تخمير شده بررسی شده اند.

در این پژوهش، محققان پس از جداسازی مخمرهای عمده از برنج سیاه تخمیر شده، آن مخمری را که دارای بیشترین توان زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش بود، برای مطالعات بعدی انتخاب کردند.به گزارش سیناپرس، سپس جدایه مذکور به کمک واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) شناسایی گردید و در ادامه، سایر خصوصیات پروبیوتیکی آن شامل اثرات ضد باکتریایی، مقاومت آنتی بیوتیکی و مقاومت در برابر ترکیبات ضد قارچ، قابلیت اتصال، آبگریزی و همولیز خون بررسی شد.

نتایج این کار پژوهشی، منجر به شناسایی مخمری با نام «رودوتورولا موسیلاژینوزا» شد. این جدایه در تیمار متوالی اسید و صفرا، حدود 84 درصد زنده مانی خود را حفظ نمود. همچنین تاثیر بازدارندگی مخمر فوق بر روی باکتری سالمونلا از سایر عوامل باکتریایی منتقله از غذا، بیشتر بود.

به گفته علیرضا صادقی، عضو هیات علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و چهار همکار دیگرش در این تحقیق، جدایه مخمری فوق، قابلیت تجمعی و آبگریزی مناسبی داشت و در برابر آنتی بیوتیک های مورد ارزیابی مقاوم بود.

به گزارش سیناپرس،این محققان می گویند: این مخمر در برابر آنتی بیوتیک های پروپیونات، سوربات، ایتروکونازول و فلوکونازول مقاوم بوده و همچنین دارای اثر ضد قارچی در برابر آسپرژیلوس فلاووس است.

بر اساس این نتایج، جدایه مخمری فوق از قابلیت مناسبی جهت استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در فرآوری محصولات تخمیری برخوردار است.

برنج سیاه که به آن برنج ممنوعه یا برنج بنفش نیز می‌‌گویند، نوعی برنج از همان گونه اصلی اوریزا ساتیوا است. برنج سیاه، رنگ بنفش تیره (متمایل به سیاه) خود را از رنگدانه‌ای به نام آنتوسیانین می‌‌گیرد که خواص آنتی اکسیدانی قوی دارد.

در چین باستان، برنج سیاه آن قدر منحصر به فرد و مغذی شناخته می‌شد که برای همه ممنوع بود، مگر خانواده سلطنتی. به همین خاطر به برنج سیاه، لقب برنج ممنوعه داده بودند. امروزه نیز، به لطف طعم ملایم و آجیلی، بافت نرم و ارزش غذایی بالای آن، برنج سیاه را می‌‌توان در غذاهای متعددی در سراسر جهان یافت.

به گزارش سیناپرس،نتایج علمی پژوهشی فوق را فصل نامه میکروب شناسی مواد غذائی متعلق به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتشر نموده است.

گزارش: محمدرضا دلفیه

No tags for this post.