شام امشب؛ کباب سوسک!
هرچند ممکن است برخی از ما هم وسوسه تجربه خوردن حشراتی که مقبولیت بیشتری از سوسک را دارند داشته باشیم، لازم است بدانیم از نظر شرعی مصرف غالب حشرات حرام است، بجز در موارد خاص و در شرایط اضطرار.
واقعیت این است که تا پیش از این هیچ گاه گمان نمی‌رفت، حشراتی که منبع تغذیه حیوانات محسوب می‌شدند، با افزایش روزافزون جمعیت زمین و محدودیت منابع، روزگاری ممکن است به جرگه تامین‌کنندگان نیازهای بدن انسان‌ها به کربوهیدرات، چربی، اسیدهای آمینه اصلی و پروتئین بپیوندند. بتازگی گروهی از دانشمندان دریافته‌اند حشراتی مانند سوسک ویژگی‌های غیرقابل تصوری دارند. در نوع خاصی از این حشره، شیری تولید می‌شود که انرژی حاصل از پروتئین آن سه برابر شیر بوفالو است و می‌تواند مکمل غذایی مناسبی برای انسان در آینده باشد!
تغییر جهان بدون حشره
با توجه به اخبار نه‌چندان دلچسب درباره ارزش غذایی حشرات با دکتر کامبیز مینایی، حشره‌شناس و دانشیار گروه گیاه‌پزشکی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز درباره تعداد گونه‌هایی که می‌توانند در تغذیه نسل آینده و البته متقاضیان فعلی نقش داشته باشند، گفت‌وگو کردیم.
دکتر مینایی با بیان این که بیش از یک میلیون گونه حشره در دنیا شناخته شده که نقش بسیار مهمی در چرخه حیات و گرده‌افشانی گیاهان دارند، به جام‌جم می‌گوید: اغلب، حشرات را موجوداتی مضر و آسیب‌رسان می‌دانیم که به شکل آفت به مزارع کشاورزی حمله می‌کنند یا نیش‌مان می‌زنند. در صورتی که فقط هزار گونه از حشرات دردسرساز هستند و بقیه مفیدند.
این استاد دانشگاه تأکید می‌کند: جهان بدون حشرات در عرض یک هفته دستخوش تغییرات آسیب زننده و جبران ناپذیر می‌شود و دیگر دنیایی به شکل و شمایل امروزی نخواهیم داشت روزی که حشرات نباشند بوی بد دنیا را می‌گیرد.
ارزش غذایی حشرات
با آن که نتایج تحقیقات،مفید بودن مصرف حشرات را از نظر تغذیه‌ای ثابت کرده‌اند، دکتر مینایی معتقد است همه حشرات به لحاظ بهداشتی و میزان سمی بودن قابل استفاده نیستند.
وی با بیان این که مصرف برخی حشرات می‌تواند آلرژی‌زا باشد، ادامه می‌دهد: حشرات به طور کامل اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را نمی‌توانند تأمین کنند. به همین دلیل باید از مکمل‌های غذایی برای تأمین آنها استفاده شود. این حشره‌شناس تأکید می‌کند: خوردن حشرات علاوه بر ارزش غذایی، برای کنترل جمعیت حشرات و کاهش مصرف سموم در مزارع نیز موثر است. گاهی در مواقعی از سال، جمعیت حشراتی مثل ملخ طغیان می‌کند و از گذشته، این موضوع مردم منطقه را مجبور به خوردن ملخ‌ها کرده است. دکتر مینایی ادامه می‌دهد: پرورش حشرات برای مصارف غذایی نسبت به موجوداتی همچون گاو، گوسفند، مرغ و… نه‌تنها از نظر اقتصادی بلکه برای محیط زیست نیز ضرر کمتری دارد.
فرهنگسازی برای حشره‌خواری
علاوه بر لذتی که در خوردن هزارگونه از حشرات فعلی برای مصرف‌کنندگان وجود دارد، مسأله کمبود مواد غذایی و افزایش جمعیت جهان به بیش از 11 میلیارد نفر در سال 2050 و محافظت از محیط زیست در حال نابودی، مهم‌ترین دلایلی هستند که سازمان بین‌المللی فائو با تأکیداتش به دنبال گنجاندن حشرات در برنامه غذایی مردم دنیاست.
دکتر مینایی با اشاره به پذیرفته نشدن مصرف حشرات در کشورهای اروپایی، اغلب کشورهای آسیایی و آمریکایی ادامه می‌دهد: فعلا مصرف این موجودات در جنوب آفریقا، شرق و جنوب شرق آسیا، آمریکای لاتین و استرالیا تقریبا در حال تبدیل شدن به فرهنگی عمومی است. به گونه‌ای که برخی از ساکنان محلی استرالیا، 5 تا 10 درصد پروتئین حیوانی خود را از حشره‌خواری تامین می‌کنند.
این حشره‌شناس خاطرنشان می‌کند: بررسی‌ها نشان می‌دهد ساکنان کشورهای اروپایی در برابر خوردن حشرات مقاوم هستند و این امتناع بیشتر ناشی از مسائل فرهنگی است، نه پایین بودن ارزش غذایی آنها.
حشرات امنیت بخش
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی، رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان ایران و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش نیز در گفت‌وگو با جام‌جم استفاده از حشرات را در تأمین امنیت غذای مردم جهان موثر عنوان می‌کند و می‌گوید: حشرات نه‌تنها بیشتر گونه‌های جانوری را تشکیل می‌دهند، بلکه تنها جانورانی هستند که تاکنون در خطر انقراض قرار نگرفته‌اند.
وی خاطرنشان می‌کند: مصرف حشرات سابقه بسیار طولانی دارد، به گونه‌ای که از گذشته‌های بسیار دور حتی در برخی استان‌های جنوبی کشورمان به واسطه نزدیکی به عربستان به عنوان خاستگاه حضور ملخ، این حشره را می‌خوردند. میگو نیز نوعی حشره یا سخت پوست آبزی بسیار پرطرفداراست. علاوه‌براین از سوسک بالداری به نام کوشینیل به عنوان رنگ سال‌هاست در صنایع غذایی استفاده می‌شود.
دکتر دباغ مقدم در پاسخ به این پرسش که آیا از رنگ این سوسک در ایران هم استفاده می‌شود، می‌گوید: در دنیا استفاده می‌شود، اما از استفاده آن در ایران خبر ندارم. مصرف حشرات هنوز میان بسیاری از ملل پذیرفته نشده است. دربین چینی‌ها نیز آن گونه که گفته می‌شود، شایع نیست. از میان هشت فرهنگ غذایی که در چین وجود دارد، تنها طرفداران یک فرهنگ خاص هستند که حشره می‌خورند.
این متخصص صنایع غذایی خاطرنشان می‌کند: باید توجه داشت که ظاهر مشمئزکننده برخی حشرات نباید مانع توجه به ارزش غذایی آنها شود. به همین دلیل، از این منبع غذایی می‌توان به شکل فرآورده‌های فرآوری شده، به صورت غیرمستقیم در صنعت غذا به شکل کیک، بیسکویت یا حتی به صورت خوراک دام استفاده شود.
کمک سلول‌های تک‌یاخته‌ای
تامین پروتئین مورد نیاز جمعیت هشت میلیاردی جهان از معضلات جدی غذایی دنیای امروز است. به همین دلیل دانشمندان به دنبال بررسی راه‌های مختلف تولید پروتئین هستند. دکتر دباغ مقدم ادامه می‌دهد: با توجه به گرانی تولید و خرید پروتئین دامی، یکی از راه‌های مورد توجه دانشمندان، تهیه پروتئین از سلول‌های تک‌یاخته‌ای از طریق کشت در محیط آزمایشگاه یا تأمین پروتئین بافت یافته است. به این معنا که سلولی از ماهیچه گاو را دریافت و در آزمایشگاه کشت می‌کنند تا ماهیچه‌ای تولید شود، بدون آن که گاوی در کار باشد. این اقدامات درحوزه مهندسی ژنتیک در دست بررسی است.
وی درباره بهداشت استفاده از این حشرات تأکید می‌کند: حشرات خوراکی را در مکان‌هایی مانند گلخانه می‌توان پرورش داد و به یقین حشرات بیرون آمده از فاضلاب یا سرویس بهداشتی برای مصرف خوراکی جایگاهی ندارند. اگر روزی قرار باشد چنین کاری انجام شود حتما نکات بهداشتی هنگام تولید آنها رعایت می‌شود.
رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان ایران در پاسخ به این پرسش که آیا در کشور، تحقیقاتی روی حشرات خوراکی در دست انجام است، می‌گوید: بیشتر تحقیقات روی حشرات در حوزه پزشکی، دامپزشکی، کشاورزی و در مورد بیماری‌ها و آفات است، اما درباره تغذیه تا جایی که مطلع هستم، تحقیقات سازمان‌یافته خاصی نداریم.
شیری با طعم سوسک
سوسک نام خانواده‌ای از حشرات به نام سوسری‌هاست. بسیاری از مردم، سوسک حمام یا cockroachs را با سوسک‌ها (Beetles) اشتباه می‌گیرند. سوسک‌ها جزو سخت‌بال‌پوشان هستند که بال رویی آنها دارای لایه یا قابی محکم و محافظ است و قبل از پرواز باید ابتدا آن را کنار بزنند. ولی سوسری‌ها روی بالشان قاب ندارند و اتفاقا بال رویی آنها نرم است.
دکتر مینایی می‌گوید: این تفکیک گویای آن است سوسکی که برای تغذیه استفاده می‌شود کاملا متفاوت از سوسک‌های حمام است. این حشره‌شناس درباره اظهارات اخیر دانشمندان در استفاده از شیر سوسک می‌گوید: بیشتر حشرات از جمله اغلب سوسری‌ها تخمگذار و تنها گونه‌های معدودی از آنها زنده‌زا هستند. نوع خاصی از سوسک وجود دارد که به واسطه زنده‌زا بودن در بدنش شیر پرخاصیتی تولید می‌شود. این شیر در کیسه حاوی نوزاد در بدن این نوع سوسری تشکیل می‌شود. بلورهای موجود در این شیر، حاوی 45 درصد پروتئین، 5 درصد اسید آمینه، 25 درصد کربوهیدرات (قند) و 16 تا 22 درصد چربی است و به همین دلیل بسیار غنی است. این شیر بعد از به دنیا آمدن نوزاد دیگر تولید نمی‌شود و فقط مختص دوران بارداری این سوسک است. این حشره‌شناس ادامه می‌دهد: با توجه به ارزش غذایی این شیر، دانشمندان به دنبال تولید انبوه این کریستال‌ها در محیط بهداشتی و آزمایشگاهی هستند. اما نتایج تحقیقات هنوز روی انسان آزمایش نشده تا معلوم شود مصرف این شیر برای انسان عوارض نامطلوب دارد یا خیر.
مقدار آب مورد نیاز برای تولید یک کیلوگرم از مواد غذایی زیر
واحد کیلوگرم | واحد لیتر |
گوشت گاو | 22000 |
گوشت گوسفند | 6100 |
گوشت مرغ | 3500 |
برنج | 2300 |
سویا | 1800 |
ذرت | 1222 |
شیر | 1000 |
سیب‌زمینی | 925 |
حشره | 11 |
