هند، ظرف ادویه جهان
خوش طعم و معطر با انبوهی از خواص غذایی برای سلامتی – ادویه جات هند را اینچنین توصیف می کنند. در حالی که برخی از چاشنی ها محبوب هستند، چند نوع بومی از این چاشنی ها وجود دارند که به ندرت مورد استفاده قرار می گیرند. سرآشپز مشهور و برنده جایزه پادما شری، سانجیف کاپور به بررسی چند نوع از ادویه جات کمتر شناخته شده هند پرداخته است.
هند برای جنبه های بی شماری از جمله سنت ها، میراث غنی و سبک های متنوع آشپزی نامدار است. خارجی ها در مورد مواد “رمزآلود” استفاده شده در غذاهای هندی و اینکه چطور غذاها را به شکل منحصر به فردی خوش طعم می کنند، کاملا کنجکاو هستند. اما چیزی که آنها معمولاً از آن غافل می شوند این است که این ادویه جات بومی هستند که غذاهای هندی را این چنین دلپذیر می کنند.
وقتی در مورد ادویه جات صحبت می کنیم، یکی از چیزهایی که در هر خانواده هندی رایج است ماسالا دابا (جعبه ادویه) است و حتی اگر این ادویه ها میزان یک چوتکی (سر انگشت) اضافه شوند، نقش زیادی در تبدیل یک خوراک از فقط خوش طعم به حقیقتا دلپذیر دارند.
جدا از عطر و طعم شگفت انگیز، ادویه های هندی دارای خواص دارویی بوده و همچنین تقویت کننده سیستم ایمنی بدن نیز هستند. برای نسل ها، هندی ها به طور سنتی از مواد رایج در آشپزخانه برای تهیه معجون های سالم مانند کادا (نوشیدنی شفابخش آیورودایی که با گیاهان و ادویه جات مختلف تهیه می شود) و هالدی دوود (شیر زردچوبه) برای درمان سرماخوردگی استفاده می کردند. ادویه جات معروف مانند جیرا (زیره سبز)، سونف (رازیانه)، سارسن (خردل) و متی (شنبلیله) از چهره های ثابت ماسالا دبه در سراسر کشور به شمار می روند. بنابراین، در اینجا برخی از ادویه های بومی کمتر شناخته شده از مناطق مختلف کشور را بررسی می کنیم.
راجا میرچا
راجا میرچا که در قسمت شمال شرقی هند کاملاً مشهور است، به نام فلفل شبح ، چیلی ناگا و بوت (یا bhoot) جولوکیا نیز شناخته می شود. در سال 2007، این ادویه در کتاب رکوردهای گینس به عنوان تندترین فلفل قرمز در جهان ثبت شده است. بهترین حالت این فلفل زمانی است که تازه چیده شده باشد.
یکی دیگر از روش های محبوب برای چشیدن این ادویه ، تهیه ترشی از آن همراه با روغن ، نمک و سرکه است. آزمایشاتی منجر به تهیه چای بوت جولوکیا توسط یک شرکت چای مستقر در گواهاتی شده است. گفته می شود که اگر این چای را در مقادیر محدود بنوشید، به بهبود گردش خون و هضم غذا ، کاهش فشار خون و همچنین افزایش متابولیسم بدن کمک می کند.
کالپاسی
کالپاسی که همچنین به نام های داگر کا فول، یا گل سنگ سیاه شناخته می شود، یک کلمه تامیل برای گلسنگ است. این ادویه خاص و در عین حال کمیاب، به هضم غذا کمک کرده، التهاب را کاهش می دهد و به عنوان یک مسکن عمل می کند و در غذاهای متعلق به ماهاراشترا و چتیناد (واقع در تامیل نادو) استفاده می شود. سطح فوقانی این ادویه به رنگ سبز تیره یا سیاه است. این گیاه عطر خاکی قوی دارد و در تهیه مخلوط ادویه های بومی محبوب مانند کالا ماسالا و گودا ماسالا در ایالت ماهاراشترا، و پوتلی ماسالای حیدرآبادی گنجانده شده است.
گلسنگ ها، که در زبان تامیل کالپاسی نامیده می شوند، از شاخص های مهم خلوص جوی هستند و به ارتفاع کمی از سطح دریا نیاز دارند. به همین دلیل است که اوتی و کودای کانال در تامیل نادو از مناطق حايز اهمیت آبخیز مناسب برای رشد این ادویه هستند.
زردچوبه لاکادونگ و سالم
زردچوبه یا هالدی، احتمالاً به عنوان رایج ترین ادویه هندی شناخته می شود. این ادویه سرشار از کورکومین است که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی بوده و تقویت کننده سیستم ایمنی بدن است. دو نوع زردچوبه که گفته می شود بهترین نوع در هند هستند ، لاکادونگ متعلق به مگالایا و همچنین سالم از تامیل نادو می باشند. این ابر ماده فروتن از آشپزخانه های سنتی هند به سرتاسر جهان سفر کرده است و در چندین دستور العمل غذای بین المللی مانند پاستیلای مراکشی (گوشت ادویه دار و زردآلو پیچیده شده در خمیر فیلو)، کایری هودی متعلق به سریلانکا (خورشت ماهی خشک مالدیو پخته شده در شیر نارگیل) و لاته زردچوبه بسیار محبوب، جایی پیدا کرده است.
رادونی
رادونی ادویه ای است که در غذاهای بنگالی جایگاه دارد اما همچنان برای بقیه نقاط هند مبهم باقی مانده است و اغلب به دلیل ظاهری مشابه با زنیان رومی (دانه های کاروم) اشتباه گرفته می شود. رادونی، دانه های کرفس وحشی، بخشی جدایی ناپذیری از فورون پانچ ویژه بنگالی را تشکیل می دهد – یک ترکیب سنتی شامل پنج ادویه با ترکیبی از نیجلا، خردل، رازیانه، شنبلیله و رادونی. این ادویه بومی به هضم غذا کمک کرده، و در کاهش درد و التهاب موثر است.
راتان جوت
ریشه آلکانت یا راتان جوت، ادویه ای بی نظیر از شمال هند ، به ویژه جامو و کشمیر و هیماچال پرادش است. این ادویه در واقع گیاهی است که از خانواده گیاهان گل گاوزبان می آید و ریشه های آن رنگ قرمز منحصر به فردی تولید می کنند که باعث محبوبیت این ادویه شده است. طعم آن بیشتر خاکی است تا تند. روغن جوش، غذای کلاسیک کشمیری تهیه شده از گوشت، رنگ قرمز غنی خود را از این ادویه می گیرد! همچنین از زمان های بسیار قدیم به عنوان دارو برای معالجه عفونت ها، زخم های پوستی، بثورات، سوختگی و چندین مورد دیگر از مشکلات سلامتی مورد استفاده قرار می گرفته است.
کودام پولی
کودام پولی یا تمرهندی مالابار یک ماده غذایی محبوب با طعمی ترش، در جنوب هند است و اغلب به عنوان جایگزین تمرهندی معمولی به غذا افزوده می شود. ظاهر آن شبیه کوکوم است اما طعم دودی قوی دارد و به انواع غذاهای ماهی کاری اضافه می شود، به همین دلیل است که به آن تمر هندی ماهی نیز می گویند. این ادویه نه تنها برای کمک به کاهش وزن شناخته شده، بلکه سلامت قلب و عروق را موجب شده و به افزایش انرژی نیز کمک می کند.
خوس
یکی دیگر از گوهرهای بومی متعلق به ادویه های هند، خوس یا وتیور است که این ادویه نیز در خانه های هند به خصوص در فصل تابستان یکی از واجبات محسوب می شود. خوس شربت (نوشیدنی) در طول تابستان به دلیل خاصیت طراوت بخش اش بسیار محبوب است. همانطور که در آیورودا گفته شده، خوس ، به نام سبزی شگفت انگیز، به خنک شدن بدن کمک کرده و گردش خون را تضمین می کند. خوس همچنین ایمنی بدن را افزایش می دهد ، به کنترل مسائل مربوط به تیروئید کمک کرده و همچنین می تواند برای کنترل دیابت استفاده شود.
ویژگی های ادویه جات هندی بر طعم و عطر محدود نمی شوند. آنها صندوقچه های گنجینه سلامتی نیز هستند و اگرچه از نظر مزه، تندی و همچنین کاربرد در بخشی از کشور با منطقه دیگر متفاوت هستند، اما مسلم است که هیچ غذای هندی بدون آنها کامل نیست.
نویسنده: سانجیو کاپور– آشپز مشهور ، نویسنده و مجری برنامه های تلویزیونی است. در سال 2018 ، او این افتخار را داشت که برای نارندرا مودی ، نخست وزیر هند ، در سفر وی به امارات متحده عربی (امارات) غذا تهیه کند.
