احتمالا تاکنون توجه کرده اید که کبابی کردن برخی مواد غذایی مانند گوشت، سیب زمینی و … باعث می شود طعمی به مراتب بهتر از پختن پیدا کنند. این پدیده از نظر علمی به عنوان واکنش میلارد (Maillard) شناخته شده و ماحصل برخی واکنش های شیمیایی است.
به گزارش سیناپرس، مطالعات پژوهشگران نشان می دهد: مجموعه ای از واکنش های شیمیایی باعث می شوند که برخی غذاها و نوشیدنی ها در هنگام کبابی شدن برای ما جذاب تر شوند. این پدیده که با عنوان واکنش میلارد شناخته می شود اغلب به عنوان یک واکنش غیر آنزیمی توصیف می‌شود که به طیف وسیعی از غذاهای کباب شده طعم و رنگ جذابی می‌دهد. واکنش میلارد که توسط گرما سرعت می گیرد، در واقع مجموعه ای از واکنش ها است که با فعل و انفعالات بین پروتئین و قند های احیا کننده مانند گلوکز یا فروکتوز شروع می شود. این واکنش ها باعث ایجاد مواد شیمیایی طعم دهنده و قهوه ای شدن مواد غذایی از جمله پیاز سرخ شده، نان تست، استیک و قهوه برشته می شود.
لوئی کامیل میلار، شیمیدان فرانسوی اولین بار واکنش بین پروتئین ها و قندها را در سال ۱۹۱۲ گزارش کرد. در دهه های اخیر، دانشمندان مکانیسم های دقیق تری را کشف کرده اند.
بر این اساس اعلام شد، هنگامی که گرما به غذا برخورد می کند، قندها با آمینو اسیدهایی که پروتئین ها را می سازند واکنش نشان داده و گلیکوزیلامین را تشکیل می دهند. این ماده شیمیایی ناپایدار برای ایجاد یک کتوزامین مجدداً تنظیم می شود و باعث ایجاد یک آبشار از واکنش های بیشتر برای تولید صدها ماده جدید می شود که برخی از آنها به افزایش طعم و عطر کمک می کنند.
در حقیقت این زنجیره واکنش ها است که طعمی برشته به مواد غذایی می بخشد. در نهایت، این واکنش مولکول های پلیمری بزرگی به نام ملانوئیدین ایجاد می کند که رنگ قهوه ای خاصی به غذاها می دهد.
برای ایجاد زنجیره واکنش میلارد در زمان کوتاه، دما باید از ۱۰۰ درجه سانتیگراد تجاوز کند و البته محدوده ایده آل نیز باید بین ۱۱۰ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد باشد. اگر درجه حرارت بیش از حد بالا باشد، طعم تلخ ایجاد می شود.
نکته منفی واکنش میلارد این است که طی آن یک ماده سرطان زا به نام آکریل آمید به عنوان یک محصول جانبی ایجاد می کند و سطح این ماده با زمان پخت طولانی تر افزایش می یابد.
مترجم: احسان محمدحسینی
منبع: sciencefocus
No tags for this post.