تولید بیسکویتی متفاوت به کمک آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی

محققان کشورمان فرآورده های طبیعی را یافته اند که می توانند به عنوان آنتی اکسیدان و مواد نگهدارنده به کار گرفته شوند.

یکی از مهم ترین فرآورده های نانوایی که به دلیل ارزش تغذیه ای، قابلیت مصرف سریع و آسان، تنوع و قیمت مناسب به میزان گسترده ای توسط اقشار مختلف جامعه مصرف می شود، بیسکویت است. چربی یکی از اجزای مهم این محصول است که پس از آرد و شکر، بیشترین مقدار را در تهیه آن به خود اختصاص داده و نقش مهمی در تعیین بافت نهایی آن دارد.

چربی موجود در بیسکویت و سایر مواد غذایی همواره در معرض اکسیداسیون قرار داشته و در صورت وقوع این فرایند، تغییرات نامطلوبی در عطر، طعم و رنگ این مواد صورت گرفته و ضمن کاستن از ارزش تغذیه ای آن ها، منجر به تولید ترکیبات مضری می گردند. چنین ترکیبات مضری می توانند باعث بروز انواع بیمار های و ناراحتی ها در بدن انسان، نظیر مشکلات قلبی و عروقی، پیری زودرس، دیابت و سرطان گردند.

به همین دلیل یافتن ترکیبات نگهدارنده طبیعی که در طول دوره نگهداری محصولات غذایی نظیر بیسکویت تا حد امکان از اکسیداسیون ترکیبات چربی در آن ها جلوگیری کنند، از اولویت های تحقیقاتی می باشد. در همین راستا پژوهشگرانی از دانشگاه آزاد واحد آزادشهر و دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، نقش عصاره حاصل از برگ دو گیاه «نعنا» و «شاتوت» را به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در تولید بیسکویت فراسودمند مورد ارزیابی قرار داده اند.

غذای فراسودمند به فرآورده ها و یا افزودنی های غذایی اطلاق می شود که علاوه بر ارزش تغذیه ای خود، تاثیر قابل توجهی در سلامت و بهبود عملکرد فیزیکی و ذهنی بدن دارند.

محققین ذکر شده، عصاره فنولی برگ های دو گیاه نعنا و شاتوت را با غلظت های مختلف و به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی بر روی بیسکویت مورد آزمایش قرار داده و نتایج حاصله را در فصل نامه «پژوهش های صنایع غذایی» جلد 24 شماره 3 به چاپ رسانده اند.

طبق نتایج به دست آمده عصاره گیاه نعنا با غلظت 1 درصد و همچنین عصاره گیاه شاتوت با غلظت 1.5 درصد به طور موثری موجب پایداری و حفظ سلامت بیسکویت در طول دوره نگهداری می شوند.

در این آزمایش استفاده از ترکیبات طبیعی ذکرشده باعث افزایش پایداری بیسکویت ها در مقابل اکسیداسیون و حفظ کیفیت آن ها در دمای محیط و به مدت 90 روز شدند. همچین این ترکیبات موفق به پایدار ماندن در طول فرایند پخت شدند. به علاوه استفاده از غلظت های ذکرشده این مواد، هیچ گونه تاثیر نامطلوبی بر طعم، کیفیت و پذیرش بیسکویت ها توسط مصرف کنندگان نداشت.

طبق بیان محققین فوق الذکر، بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش و با در نظر گرفتن اثرات نامطلوب استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی و غیرطبیعی، عصاره های استخراج شده از برگ گیاهان نعنا و شاتوت می توانند به عنوان منابع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی و جایگزین انواع صنعتی، در فرآورده های غذایی مختلفی که حاوی ترکیبات چربی هستند، مورد استفاده قرار گیرند.

قابل ذکر است منابع تحقیقاتی نشان می دهند که استفاده و افزودن موادی نظیر «بوتیلات هیدروکسی تولوئن»، «بوتیلات هیدروکسی آنیزول»، «ترت بوتیل هیدروکینون» و «پروپیل گالات» که همگی جزء آنتی اکسیدان های غیرطبیعی و سنتزی هستند به روغن ها و چربی های تصفیه شده، روش متداولی است که تولیدکنندگان برای حفاظت این محصولات در برابر تغییرات نامطلوب در طول دوره نگهداری آن ها و همچنین برای فرآوری مواد غذایی استفاده می کنند. اثرات منفی شامل سمیت و سرطان زایی این ترکیبات به اثبات رسیده است.

برای مشاهده متن کامل مقاله اینجا را ببینید.

No tags for this post.